Plany Rezeptdruck
Quetschkartoffeln vom Blech
Kleine Kartoffeln werden vorgekocht, offen abgedampft und auf dem geölten Blech flach gedrückt. Abstand und trockene Risse lassen die Ränder rundum bräunen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Kartoffeln vorkochen
- 1 kg kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale, möglichst gleich groß, etwa 4 bis 5 cm Durchmesser
- 20 g feines Kochsalz, für das Kochwasser
Zum Backen
- 45 ml raffiniertes Rapsöl, hitzestabil; alternativ mildes Sonnenblumenöl
- 4 g feines Meersalz, für die Oberfläche und die Risse
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, sparsam dosieren, damit die Kartoffeln neutral bleiben
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln sanft garen und trocken bekommen
Kartoffeln mit Garprobe vorkochen
Zutaten: 1 kg kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale · 20 g feines Kochsalz
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Grüne Stellen und Keime großzügig entfernen; stark ergrünte Kartoffeln nicht verwenden. Die Kartoffeln in einen Topf legen, mit kaltem Wasser gut bedecken und das Kochsalz einrühren. Aufkochen, dann 16 bis 22 Minuten nur sanft sieden lassen. Richtig gegart sind sie, wenn ein dünnes Messer mit geringem Widerstand bis zur Mitte gleitet, die Kartoffel dabei aber noch zusammenhält.
Notiz: Je nach Größe dauert das meist etwa 16–22 Minuten. Stark sprudelndes Wasser lässt die Schalen leichter aufplatzen.
Abgießen und vollständig abdampfen lassen
Zutaten: 1 kg kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale, möglichst gleich groß, etwa 4 bis 5 cm Durchmesser
Die gegarten Kartoffeln abgießen und 10 Minuten offen im heißen Topf oder auf einem Gitter ausbreiten. Sie sollen stehen, bis die Schale matt statt nass glänzend wirkt. Nicht abdecken: Unter einem Deckel tropft Kondenswasser zurück und verhindert später die knusprigen Ränder.
Notiz: Die Kartoffeln dürfen noch warm sein, sollen sich außen aber trocken anfühlen.
Auf dem Blech quetschen und gezielt ölen
Blech heiß machen und einölen
Zutaten: 20 ml raffiniertes Rapsöl
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen und ein dunkles Metallblech mit aufheizen. Das heiße Blech mit Ofenhandschuhen vollständig herausnehmen und auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Das Rapsöl mit einem hitzefesten Pinsel als dünnen Film verteilen; das heiße Blech nicht schwenken.
Notiz: Ein heißes Blech startet die Bräunung sofort. Bei sehr dünnen Blechen lieber auf der unteren bis mittleren Schiene backen, damit die Unterseite nicht zu schnell dunkel wird.
Kartoffeln mit Abstand aufsetzen und flach drücken
Zutaten: 1 kg kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale, möglichst gleich groß, etwa 4 bis 5 cm Durchmesser
Die abgedampften Kartoffeln auf das geölte Blech setzen und zwischen den einzelnen Stücken deutlich Platz lassen. Jede Kartoffel mit einem flachen hitzefesten Kartoffelstampfer auf etwa 1 bis 1,5 cm drücken, während das Blech stabil auf der hitzefesten Unterlage steht. Die Kartoffel darf unregelmäßige Risse bekommen, soll aber nicht komplett zerfallen. Glas oder Geschirr nicht auf dem heißen Blech verwenden.
Notiz: Zu dicke Kartoffeln bleiben eher weich, zu dünne trocknen schnell aus. Unregelmäßige Ränder sind erwünscht, weil sie besonders knusprig werden.
Oberseite und Risse würzen
Zutaten: 25 ml raffiniertes Rapsöl · 4 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das übrige Rapsöl über die gequetschten Kartoffeln geben und besonders die Risse sowie die rauen Kanten benetzen. Meersalz und schwarzen Pfeffer gleichmäßig darüberstreuen. Trockene Stellen werden im Ofen eher ledrig, gut benetzte Ränder dagegen goldbraun und rösch.
Notiz: Nicht in Öl ertränken: Ein sichtbarer Film reicht, die Kartoffeln sollen rösten und nicht braten.
Knusprig backen und richtig prüfen
Ohne Wenden kräftig backen
Zutaten: 1 kg kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale, möglichst gleich groß, etwa 4 bis 5 cm Durchmesser
Das Blech in den heißen Ofen schieben und die Quetschkartoffeln 30 Minuten ohne Wenden backen, bis die Ränder sichtbar trocknen, sich aufstellen und deutlich goldbraun werden. Die Oberfläche darf unregelmäßig bräunen; blasse Stellen sind normal, solange die Kanten Farbe bekommen.
Notiz: Öffne die Ofentür in der ersten Hälfte möglichst nicht, damit das Blech heiß bleibt und die Unterseite anzieht.
Mit der Unterseitenprobe fertig backen
Nach 30 Minuten eine Kartoffel am Rand mit einem dünnen Pfannenwender vorsichtig anheben. Fertig ist sie, wenn die Unterseite fest, gebräunt und trocken wirkt und sich leicht löst. Ist sie noch blass oder weich, in 5-Minuten-Intervallen weiterbacken und erneut prüfen; insgesamt dauert das Backen meist 35 bis 40 Minuten.
Notiz: Die genaue Dauer hängt von Kartoffelgröße, Blechmaterial und Ofen ab. Die Unterseitenprobe ist zuverlässiger als eine reine Minutenangabe.
Kurz ruhen lassen und heiß servieren
Zutaten: 1 kg kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale, möglichst gleich groß, etwa 4 bis 5 cm Durchmesser
Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Quetschkartoffeln 3 Minuten darauf ruhen lassen, damit die Kruste stabiler wird. Dann mit einem flachen Wender lösen und sofort servieren. Innen sollen sie weich und cremig sein, außen trocken, rissig und deutlich knusprig.
Notiz: Auf einem Teller werden sie mit der Zeit weicher. Für maximale Knusprigkeit erst direkt vor dem Essen vom Blech nehmen.
Rezeptnotiz
Am knusprigsten werden die Kartoffeln auf einem dunklen Metallblech, nicht in einer Glas- oder Keramikform. Kleine, ähnlich große Kartoffeln garen gleichmäßiger und lassen sich flach drücken, ohne komplett auseinanderzufallen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kartoffeln eignen sich am besten für Quetschkartoffeln?
Kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln mit dünner Schale funktionieren am zuverlässigsten. Sie halten beim Vorkochen zusammen, lassen sich trotzdem flach drücken und bekommen im Ofen eine gute Mischung aus cremigem Kern und knusprigem Rand.
Warum werden meine Quetschkartoffeln nicht knusprig?
Meist liegt es an zu viel Feuchtigkeit, zu wenig Abstand oder einem kalten beziehungsweise hellen Blech. Lass die Kartoffeln nach dem Kochen offen abdampfen, drücke sie nicht zu dick und prüfe am Ende die gebräunte Unterseite.
Kann ich bereits gekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden?
Ja, wenn sie mit Schale gekocht wurden und nicht wässrig sind. Nimm sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank, tupfe Kondenswasser ab und drücke sie vorsichtig flach. Kalte Kartoffeln brauchen im Ofen meist etwas länger.
Muss ich Quetschkartoffeln im Ofen wenden?
Nein, für dieses Grundrezept bleiben sie ungewendet. So hat die Unterseite durchgehend Kontakt zum heißen, geölten Metallblech und kann eine feste Kruste bilden. Beim Wenden brechen die Kartoffeln leichter auseinander.
Wie erkenne ich, dass die Quetschkartoffeln fertig sind?
Die Ränder sollen trocken, rissig und tief goldbraun aussehen. Noch wichtiger ist die Unterseite: Sie muss fest gebräunt sein und sich mit einem dünnen Wender leicht vom Blech lösen. Dann bleibt der Kern trotzdem cremig.
Wie bewahre ich Reste auf und wie werden sie wieder knusprig?
Reste zügig ausdampfen lassen, spätestens nach zwei Stunden luftdicht bei höchstens 5 °C kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen auf einem vorgeheizten Blech bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 15 Minuten erhitzen, bis sie durchgehend heiß und die Unterseiten wieder trocken sind. Nur einmal aufwärmen.
Kann ich die Quetschkartoffeln vorbereiten?
Du kannst die Kartoffeln vorkochen, abdampfen lassen und kalt stellen. Für die beste Kruste erst kurz vor dem Essen quetschen, ölen und backen. Bereits gequetschte Kartoffeln nehmen im Kühlschrank leichter Feuchtigkeit auf.
Geht Umluft genauso gut wie Ober-/Unterhitze?
Ja, Umluft funktioniert gut, wenn die Temperatur entsprechend niedriger eingestellt wird. Sie trocknet die Ränder schön, kann aber schneller bräunen. Beobachte gegen Ende die Kanten und entscheide nach der Unterseitenprobe.
Welche Gewürze passen, ohne das Grundrezept zu verändern?
Für ein neutrales Ergebnis reichen Salz, Pfeffer und ein hitzestabiles Öl. Wer variieren möchte, kann nach dem Backen frische Kräuter darübergeben. Käse, Bacon, Gemüse oder schwere Dips ergeben dagegen eigene Rezeptvarianten.