Pollo Fino grillen mit Zitrone und Kräutern
Entbeinte Hähnchenkeulen in Zitronen-Kräuter-Marinade, über direkter Hitze angeröstet und indirekt sicher fertig gegart.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für das Pollo Fino
- 1.000 g Pollo Fino (entbeinte Hähnchenschenkel)
Für die Zitronen-Kräuter-Marinade
- 40 ml Olivenöl
- 30 ml Zitronensaft
- 10 g Knoblauch
- 8 g Paprikapulver (edelsüß)
- 12 g Salz
- 4 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 4 g Rosmarin
- 2 g Thymian
- 1 Stück Bio-Zitrone
Zum Servieren
- 6 g Petersilie
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Marinade und Geflügel hygienisch vorbereiten
Schritt 1: Zitronen-Kräuter-Marinade vor dem Rohfleischkontakt anrühren
Zutaten: 40 ml Olivenöl · 30 ml Zitronensaft · 10 g Knoblauch · 8 g Paprikapulver (edelsüß) · 12 g Salz · 4 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen) · 4 g Rosmarin · 2 g Thymian · 1 Stück Bio-Zitrone
Bio-Zitrone unter fließendem Wasser gründlich waschen und trockenreiben. Nur die gelbe Schale fein abreiben. Knoblauch fein hacken, Rosmarin- und Thymianblättchen von den Stielen lösen und fein schneiden. Alles mit Olivenöl, Zitronensaft, Paprikapulver, gemahlenem Pfeffer und Salz in einer ausreichend großen Schüssel gleichmäßig verrühren. Messer, Presse und Arbeitsfläche bleiben bis hier frei von Rohgeflügel.
Schritt 2: Pollo Fino ohne Spritzwasser vorbereiten
Zutaten: 1.000 g Pollo Fino (entbeinte Hähnchenschenkel)
Das rohe Pollo Fino nicht waschen. Die Stücke einzeln auf ein ausschließlich dafür verwendetes Brett legen. Feuchte Stellen mit frischem Küchenpapier abnehmen; benutztes Papier direkt in den Abfall geben. Lose Knorpel- oder Knochenreste abschneiden und dicke Falten auseinanderklappen, damit die Stücke möglichst gleichmäßig aufliegen. Danach Hände mit Wasser und Seife waschen sowie Messer, Brett, Spüle und Kontaktflächen heiß mit Spülmittel reinigen.
Schritt 3: Pollo Fino abgedeckt im Kühlschrank marinieren
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Pollo Fino?
Pollo Fino bezeichnet ausgelöste Hähnchenkeulen ohne Knochen. Das dunklere Keulenfleisch enthält mehr Fett und Bindegewebe als Brustfleisch und bleibt beim Grillen deshalb meist saftiger.
Warum wird die Marinade vor dem rohen Geflügel vorbereitet?
So bleiben Messer, Zitruspresse, Kräuter und Gewürzbehälter frei von Geflügelsaft. Erst wenn die Marinade fertig ist, kommt das rohe Fleisch an die Reihe; danach werden Hände, Brett, Messer und Kontaktflächen gereinigt.
Warum darf ich rohes Pollo Fino nicht waschen?
Beim Waschen können Spritzer Keime aus Geflügelsaft auf Spüle, Arbeitsfläche und andere Lebensmittel verteilen. Falls die Oberfläche feucht ist, wird sie nur mit Einmal-Küchenpapier abgetupft und das Papier sofort entsorgt.
Wie lange liegt Pollo Fino auf dem Grill?
Die direkte Bräunung dauert pro Charge ungefähr 5 bis 7 Minuten. Danach folgt die indirekte Garphase. Deren Dauer hängt von Dicke, Starttemperatur und Grill ab; beendet wird sie nicht nach der Uhr, sondern erst nach der vorgeschriebenen Temperaturprüfung jedes Stücks.
Welche Kerntemperatur ist bei Pollo Fino sicher?
Jedes Stück muss im dicksten Fleischbereich mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur für weitere 2 Minuten halten. Danach wird an jedem Stück erneut gemessen. Ein einzelner Messwert am größten Stück reicht nicht aus.
Warum nutze ich direkte und indirekte Hitze?
Die direkte Zone bräunt beide Außenseiten zügig. In der indirekten Zone kann das Fleisch anschließend bei geschlossenem Deckel bis zum sicheren Garendpunkt kommen, ohne dass Knoblauch, Kräuter oder austretendes Fett ständig über offener Flamme liegen.
Was mache ich bei Flammen unter dem Fleisch?
Das betroffene Stück mit der für Rohfleisch bestimmten Zange sofort aus dem Bereich über Brenner oder Glut ziehen und den Deckel kurz schließen. Weder Wasser noch Marinade in die Flamme geben. Erst wieder direkt rösten, wenn keine Flammen mehr hochschlagen; die Servierzange bleibt bis zum bestätigten Garendpunkt unbenutzt.
Kann ich die rohe Marinade als Sauce verwenden?
Nein. Sobald die Marinade rohes Geflügel berührt hat, wird sie vollständig entsorgt. Wer eine separate Sauce möchte, muss dafür vor dem Rohfleischkontakt einen unberührten Anteil abnehmen; eine solche Sauce ist nicht Bestandteil dieses Rezepts.
Wie lagere und erwärme ich Reste?
Übrig gebliebenes Fleisch spätestens 2 Stunden nach dem Grillen in flache Behälter geben und bei höchstens 7 °C lagern. Innerhalb von 2 Tagen essen. Nur einmal erhitzen und dabei den gleichen Sicherheitsendpunkt wie beim Grillen einhalten: überall mindestens 70 °C, anschließend 2 Minuten auf oder über dieser Temperatur.