Plany Rezeptdruck
Pfundstopf aus dem Backofen – Partytopf im großen Bräter
Für den Pfundstopf werden Fleisch, Wurst und Gemüse im großen Bräter geschichtet, mit kräftiger Tomaten-Paprika-Sauce übergossen und langsam im Ofen gegart.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 10 Portionen.
Fleisch und Wurst
- 500 g Schweinegulasch aus der Schulter, möglichst gleichmäßig geschnitten
- 500 g Rindergulasch aus der Schulter, möglichst gleichmäßig geschnitten
- 500 g gemischtes Hackfleisch, frisch, nicht zu stark verdichtet
- 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück, ohne Schwarte, zum Würfeln
- 400 g Mettenden, in dickere Scheiben schneiden
Gemüse
- 500 g Gemüsezwiebeln, geschält gewogen, in grobe Spalten schneiden
- 500 g Rote Paprika, geputzt gewogen, in große Stücke schneiden
- 500 g Gelbe Paprika, geputzt gewogen, in große Stücke schneiden
- 300 g Braune Champignons, je nach Größe halbieren oder vierteln
Sauce
- 20 g frischer Knoblauch, fein gehackt oder gepresst
- 800 g stückige Tomaten aus der Dose, mit Saft verwenden
- 500 g Passierte Tomaten, für eine gleichmäßige Saucenbasis
- 300 ml Rinderfond, kräftig, aber nicht zusätzlich gesalzen
- 250 g Schlagsahne, für eine runde, nicht zu scharfe Sauce
- 200 g milder Ajvar, bringt Paprikawürze und Bindung
- 100 g Tomatenmark, für Tiefe und kräftige Farbe
- 30 g mittelscharfer Senf, rundet die Sauce herzhaft ab
- 20 g Brauner Zucker, balanciert die Tomatensäure
- 20 g feines Salz, bewusst dosiert, da Speck und Mettenden mitwürzen
- 8 g Paprikapulver (edelsüß), für milde Würze
- 3 g geräuchertes Paprikapulver, sparsam einsetzen, damit es nicht dominiert
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 g Chiliflocken, für leichte Schärfe
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereitung
Großen Bräter und Ofen startklar machen
Zutaten: 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück, ohne Schwarte, zum Würfeln
Einen sehr großen ofenfesten Bräter mit dicht schließendem Deckel bereitstellen und prüfen, ob er mit geschlossenem Deckel in den Ofen passt. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Bräter soll die Fleisch- und Gemüseschichten locker aufnehmen, damit die Sauce später zwischen den Stücken zirkulieren kann.
Notiz: Ein zu kleiner Bräter ist der häufigste Fehler: Dann gart der Pfundstopf ungleichmäßig und die Sauce kann beim Schmoren überlaufen.
Fleisch und Wurst gleichmäßig vorbereiten
Zutaten: 500 g Schweinegulasch aus der Schulter · 500 g Rindergulasch aus der Schulter · 500 g gemischtes Hackfleisch · 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück · 400 g Mettenden
Schweinegulasch und Rindergulasch mit Küchenpapier trocken tupfen und sehr große Ausreißer auf eine ähnliche Stückgröße bringen. Das Hackfleisch locker in grobe Stücke zupfen, nicht zu festen Klumpen pressen. Bauchspeck würfeln und Mettenden in dickere Scheiben schneiden, damit sie beim langen Schmoren saftig bleiben.
Notiz: Je ähnlicher die Stücke sind, desto zuverlässiger werden zarte Fleischstücke und vollständig durchgegartes Hack gleichzeitig erreicht.
Gemüse in ofentaugliche Stücke schneiden
Zutaten: 500 g Gemüsezwiebeln · 500 g Rote Paprika · 500 g Gelbe Paprika · 300 g Braune Champignons
Gemüsezwiebeln in grobe Spalten schneiden. Rote Paprika und Gelbe Paprika entkernen und in große Stücke teilen. Braune Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Gemüse darf nicht zu fein werden, weil es während der langen Ofenzeit Flüssigkeit abgibt und sonst zerfällt, bevor das Fleisch zart ist.
Notiz: Grobe Gemüsestücke geben Geschmack an die Sauce ab und bleiben trotzdem als Einlage erkennbar.
Sicher einschichten statt wild mischen
Zutaten: 500 g gemischtes Hackfleisch, frisch, nicht zu stark verdichtet · 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück, ohne Schwarte, zum Würfeln · 400 g Mettenden, in dickere Scheiben schneiden · 500 g Rote Paprika, geputzt gewogen, in große Stücke schneiden · 500 g Gelbe Paprika, geputzt gewogen, in große Stücke schneiden · 300 g Braune Champignons, je nach Größe halbieren oder vierteln
Zuerst Zwiebeln und Paprika locker auf dem Boden des Bräters verteilen, damit die schwereren Fleischstücke nicht direkt anliegen. Darauf Rind und Schwein geben, anschließend Hackfleischstücke, Bauchspeck und Mettenden dazwischen verteilen. Champignons kommen nach oben, weil sie besonders schnell Flüssigkeit abgeben.
Notiz: Nicht festdrücken: Zwischenräume helfen der Sauce, Hitze und Würze gleichmäßig durch den ganzen Pfundstopf zu tragen.
Sauce und Schmoren
Pfeffer und Chili für die Sauce vorbereiten
Zutaten: 3 g schwarzer Pfeffer · 2 g Chiliflocken
Schwarzen Pfeffer und Chiliflocken in einer kleinen Schale gleichmäßig mischen und für die Tomatensauce im nächsten Schritt bereitstellen. So verteilen sich Schärfe und Würze später im großen Bräter, ohne an einer Stelle zu konzentriert zu sein.
Tomatensauce anrühren und über den Topf geben
Zutaten: 20 g frischer Knoblauch · 800 g stückige Tomaten aus der Dose · 500 g Passierte Tomaten · 300 ml Rinderfond · 250 g Schlagsahne · 200 g milder Ajvar · 100 g Tomatenmark · 30 g mittelscharfer Senf · 20 g Brauner Zucker · 20 g feines Salz · 8 g Paprikapulver (edelsüß) · 3 g geräuchertes Paprikapulver
Knoblauch, stückige Tomaten, Passierte Tomaten, Rinderfond, Schlagsahne, Ajvar, Tomatenmark, Senf, Zucker, Salz, beide Paprikapulver, Pfeffer und Chiliflocken in einer großen Schüssel glatt rühren. Die Sauce gleichmäßig über die geschichteten Zutaten gießen und mit einem Löffel nur leicht zwischen die Zwischenräume schieben, ohne die Reihenfolge komplett zu zerstören.
Notiz: Die Sauce soll die festen Zutaten gut erreichen, aber der Bräter muss noch genügend Luft nach oben haben.
Geschlossen im Backofen schmoren
Zutaten: 500 g gemischtes Hackfleisch, frisch, nicht zu stark verdichtet
Den Bräter schließen und auf einem Rost im unteren Ofendrittel bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden schmoren. Während dieser Phase möglichst nicht öffnen, sonst verliert der Pfundstopf Hitze. Gegen Ende soll die Sauce sichtbar blubbern, das Gemüse weich sein und das Hackfleisch keine rohen, rosa Stellen mehr zeigen.
Notiz: Bei sehr schweren Gusseisenbrätern kann die Aufheizphase etwas länger dauern; die Garzeichen sind wichtiger als die Uhr.
Behutsam umrühren und Garstand prüfen
Zutaten: 500 g gemischtes Hackfleisch, frisch, nicht zu stark verdichtet · 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück, ohne Schwarte, zum Würfeln
Den Bräter vorsichtig öffnen, damit heißer Dampf entweichen kann. Den Pfundstopf nun einmal langsam vom Rand zur Mitte umrühren, ohne die zarteren Stücke zu zerdrücken. Prüfen, ob Rind und Schwein beim Andrücken nachgeben und das Hackfleisch vollständig durchgegart ist; harte Fleischstücke brauchen noch geschlossene Ofenzeit.
Notiz: Erst jetzt kräftiger zu rühren verhindert, dass rohes Hack am Anfang zerfällt und die Sauce körnig wirkt.
Offen zur passenden Konsistenz fertig garen
Zutaten: 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück, ohne Schwarte, zum Würfeln
Den Deckel abnehmen und den Pfundstopf bei 180 °C Ober-/Unterhitze weitere 20–30 Minuten offen garen, bis die Sauce sämiger wirkt und die Oberfläche nicht mehr wässrig aussieht. Zwischendurch einmal am Topfboden entlangrühren. Die Sauce soll die Fleisch- und Gemüsestücke umhüllen, aber noch genug Flüssigkeit zum Servieren mitbringen.
Notiz: Wird die Sauce früher als erwartet dick, den Deckel wieder auflegen und nur bis zur gewünschten Fleischzartheit weitergaren.
Fertigstellen und Servieren
Durchgaren final kontrollieren und abschmecken
Zutaten: 500 g gemischtes Hackfleisch, frisch, nicht zu stark verdichtet · 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück, ohne Schwarte, zum Würfeln · 400 g Mettenden, in dickere Scheiben schneiden · 20 g feines Salz, bewusst dosiert, da Speck und Mettenden mitwürzen
Den Topf aus dem Ofen nehmen und die größten Fleischstücke sowie ein Hackfleischstück kontrollieren. Alles soll heiß, durchgegart und zart sein; bei einem Thermometer ist eine sichere Kerntemperatur in den Hackfleischstücken besonders hilfreich. Die Sauce umrühren und erst nach der Garprobe abschmecken, weil Speck und Mettenden weiter Salz abgegeben haben.
Notiz: Falls ein Fleischstück noch fest wirkt, den Bräter wieder schließen und weitergaren, statt die Temperatur stark zu erhöhen.
Kurz ruhen lassen und heiß servieren
Den Pfundstopf vor dem Servieren ohne starke Hitze stehen lassen, damit sich Fleischsaft und Sauce beruhigen. Danach nochmals vorsichtig umrühren und aus dem Bräter servieren. Für ein Partybuffet den Topf heiß halten und Reste zügig flach umfüllen, damit sie schnell abkühlen und später sicher aufgewärmt werden können.
Notiz: Beim Aufwärmen schmeckt der Pfundstopf oft noch runder, sollte aber immer wieder vollständig durcherhitzt werden.
Rezeptnotiz
Ein sehr großer ofenfester Bräter mit dicht schließendem Deckel ist entscheidend. Die Zutaten sollten locker liegen und nicht bis zum Rand reichen, damit Sauce und Dampf zirkulieren können und nichts überläuft.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welcher Topf eignet sich für Pfundstopf aus dem Backofen?
Am besten ist ein sehr großer ofenfester Bräter mit schwerem Boden und dicht schließendem Deckel. Er sollte nicht randvoll sein, damit Sauce und Dampf zirkulieren können. Eine flache Auflaufform ist für diesen Pfundstopf weniger geeignet, weil das Gericht darin schneller austrocknet.
Kann ich den Pfundstopf am Vortag vorbereiten?
Ja, das Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten. Fleisch, Wurst, Gemüse und Sauce können getrennt vorbereitet und kalt gestellt werden. Eingeschichtet sollte der Topf gut abgedeckt gekühlt werden; vor dem Garen darf er kurz Raumtemperatur annehmen, damit der Bräter keinen Temperaturschock bekommt.
Woran erkenne ich, dass der Pfundstopf fertig ist?
Die Sauce muss sichtbar heiß blubbern, Hackfleisch darf innen nicht mehr rosa sein und die Gulaschstücke sollen beim Andrücken deutlich nachgeben. Bei Unsicherheit hilft ein Küchenthermometer, besonders an den dickeren Hackfleischstücken.
Warum wird mein Pfundstopf wässrig und wie rette ich ihn?
Gemüse und Fleisch geben beim Schmoren viel Flüssigkeit ab. Wird die Sauce zu dünn, den Deckel abnehmen und offen weitergaren, bis sie sämiger wirkt. Dabei gelegentlich am Topfboden entlangrühren, damit Tomate und Sahne nicht ansetzen.
Kann ich andere Fleischsorten verwenden?
Für diese Backofen-Version sind Rind, Schwein, Hackfleisch, Speck und Mettenden aufeinander abgestimmt. Andere Fleischsorten verändern Garzeit, Salzgehalt und Textur deutlich. Varianten mit Pute oder Kassler sollten deshalb als eigenes Rezept angepasst werden.
Welche Beilagen passen zu Pfundstopf?
Sehr gut passen Baguette, Bauernbrot, Reis, Nudeln oder Kartoffeln, weil sie die kräftige Sauce aufnehmen. Für ein Buffet ist Brot besonders praktisch, während Reis oder Nudeln den Pfundstopf stärker als vollständiges Hauptgericht wirken lassen.
Wie bewahre ich Reste vom Pfundstopf sicher auf?
Reste sollten nach dem Essen rasch in flache Behälter umgefüllt, abgekühlt und gekühlt gelagert werden. Beim Aufwärmen den Pfundstopf vollständig durcherhitzen und gründlich umrühren, damit auch die Fleischstücke in der Mitte heiß werden.