Pfundstopf aus dem Backofen – Partytopf im großen Bräter
Pfundstopf mit Rind, Schwein, Hackfleisch, Mettenden, Paprika und sämiger Tomaten-Ajvar-Sauce aus dem großen Bräter.
Zutaten
Reicht für 12 Personen.
Fleisch und Wurst
- 500 g Schweinegulasch aus der Schulter
- 500 g Rindergulasch aus der Schulter
- 500 g Gemischtes Hackfleisch
- 300 g Geräucherter Bauchspeck am Stück
- 400 g Mettenden
Gemüse
- 500 g Gemüsezwiebeln
- 500 g Rote Paprika
- 500 g Gelbe Paprika
- 300 g Braune Champignons
Sauce
- 20 g Knoblauch
- 800 g Stückige Tomaten aus der Dose
- 500 g Passierte Tomaten
- 300 ml Rinderfond (ungesalzen)
- 250 g Schlagsahne
- 200 g Ajvar (mild)
- 100 g Tomatenmark
- 30 g Senf (mittelscharf)
- 20 g Brauner Zucker
- 20 g Salz (fein)
- 8 g Paprikapulver (edelsüß)
- 3 g Paprikapulver (geräuchert)
- 3 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 2 g Getrocknete Chiliflocken
Zubereitung
Du kochst für 12 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 11 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Vorbereiten und sicher einschichten
Schritt 1: Bräter, Kühlkette und Arbeitsflächen vorbereiten
Einen ofenfesten Bräter mit dicht schließendem Deckel und mindestens 9 Litern nutzbarem Innenraum bereitstellen; zwischen Inhalt und Rand müssen mehrere Zentimeter frei bleiben. Gemüse zuerst auf einem sauberen Brett verarbeiten. Für rohes Fleisch danach ein getrenntes Brett und Messer verwenden oder beides samt Händen und Arbeitsfläche gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Fleisch und Hackfleisch bis unmittelbar zur Verarbeitung abgedeckt im kältesten Kühlschrankbereich lassen.
Schritt 2: Gemüse grob und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 500 g Gemüsezwiebeln · 500 g Rote Paprika · 500 g Gelbe Paprika · 300 g Braune Champignons
Zwiebeln schälen und in breite Spalten schneiden. Beide Paprikasorten waschen und längs öffnen; Stiele, Kerne sowie helle Rippen herausschneiden und die Paprikawände in ungefähr 3 cm breite Stücke teilen. Champignons nur trocken säubern oder sehr kurz abspülen und sofort trocknen; kleine Pilze halbieren, größere vierteln. Alles getrennt bereithalten, damit die Schichten locker aufgebaut werden können.
Schritt 3: Fleisch und Wurst hygienisch vorbereiten
Zutaten: 500 g Schweinegulasch aus der Schulter · 500 g Rindergulasch aus der Schulter · 500 g Gemischtes Hackfleisch · 300 g Geräucherter Bauchspeck am Stück · 400 g Mettenden
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie groß muss der Bräter für Pfundstopf sein?
Für diese große Charge ist ein ofenfester Bräter mit dicht schließendem Deckel und mindestens 9 Litern nutzbarem Innenraum vorgesehen. Über der eingeschichteten Masse muss sichtbar Platz für Sauce und Dampf bleiben. Ein randvoller oder nur knapp passender Topf ist ungeeignet, weil er ungleichmäßig aufheizt und überlaufen kann.
Kann ich den Pfundstopf am Vortag vorbereiten?
Gemüse und Sauce können getrennt vorbereitet und abgedeckt gekühlt werden. Rohes Fleisch und Hackfleisch bleiben separat im kältesten Kühlschrankbereich und werden erst kurz vor dem Garen hygienisch verarbeitet. Den Topf nicht stundenlang fertig eingeschichtet bei Raumtemperatur stehen lassen; nach dem Zusammensetzen kommt er ohne unnötige Pause in den heißen Ofen.
Woran erkenne ich, dass Fleisch und Hackfleisch sicher gegart sind?
Blubbernde Sauce allein reicht bei einem großen Bräter nicht. Miss in mehreren dicken Hackfleischstücken und an einer kühleren Stelle. Erst wenn überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht wurden, ist die Sicherheitsprüfung bestanden. Rind und Schwein brauchen zusätzlich genügend Zeit, bis große Stücke zart nachgeben.
Warum ist mein Pfundstopf noch wässrig?
Fleisch, Pilze und Paprika geben beim geschlossenen Schmoren viel Saft ab. Nach bestandener Temperaturprüfung darf der Topf offen weitergaren. Rühre dabei auch über Boden und Ecken. Die Sauce ist sämig, wenn sie an den Einlagen haftet und eine Löffelspur am Bräterboden nur langsam wieder zuläuft.
Warum wird Pfundstopf in Schichten aufgebaut?
Die lockere Schichtung hält große Fleischstücke, Hackfleisch und Gemüse zunächst gleichmäßig verteilt. Zwischenräume lassen die Sauce bis zum Boden laufen, ohne dass das Hackfleisch zu einer dichten Masse gepresst wird. Später wird vorsichtig gewendet, sobald die Rohmasse durch die Hitze stabiler geworden ist.
Kann ich Fleischsorten oder Wurst einfach austauschen?
Ein Austausch verändert Fett, Salz, Rauchgeschmack und Garzeit. Geflügel, Kasseler oder stark gewürzte Wurst sind deshalb keine direkte Gleichsetzung. Wer variiert, muss die Würzung neu abstimmen und die sichere Kerntemperatur der gewählten Fleischsorte separat prüfen; die veröffentlichte Hauptfassung bleibt auf die gelisteten Zutaten begrenzt.
Was passt als Beilage zum Pfundstopf?
Baguette oder kräftiges Bauernbrot nimmt die Sauce auf und ist für ein Buffet unkompliziert. Reis, Nudeln oder Kartoffeln machen den Teller noch sättigender; dann fallen die ausgegebenen Portionen entsprechend kleiner aus. Ein säuerlicher Blattsalat bringt einen frischen Gegenpol zur kräftigen Sauce.