Plany Rezeptdruck
Peking-Suppe wie beim Chinesen – süß-scharf mit Eifäden
Klumpenfrei eingerührte Stärke bindet die Brühe leicht. Läuft das Ei langsam im dünnen Strahl ein, entstehen feine Fäden statt grober Flocken.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Brühe und Huhn
- 1,2 l kräftige Hühnerbrühe, am besten klar und eher salzarm, damit Sojasauce später nicht zu dominant wird
- 250 g Hähnchenbrustfilet, ohne Haut, möglichst gleichmäßig dick
- 10 g frischer Ingwer, in dünnen Scheiben
- 1 Stück Knoblauchzehe, angedrückt, nicht fein gehackt
Einlagen
- 12 g getrocknete Mu-Err-Pilze, nach dem Quellen harte Stielansätze entfernen
- 120 g Möhre, in sehr feine Stifte geschnitten
- 100 g Bambussprossen aus dem Glas, abgetropft und in schmale Streifen geschnitten
- 80 g Braune Champignons, in dünnen Scheiben
- 60 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, Grün und Weiß getrennt geschnitten ist praktisch
Würzung
- 45 ml helle Sojasauce, für Salz, Umami und den typischen Restaurantgeschmack
- 15 ml dunkle Sojasauce, für Farbe und leichte Malzigkeit
- 55 ml Reisessig, mild, klar und nicht zu parfümiert
- 25 g Tomatenmark, für rötliche Farbe und runden Körper
- 20 g Zucker, balanciert Essig und Schärfe aus
- 15 g Sambal Oelek, für klare, fruchtige Schärfe
- 1 g gemahlener weißer Pfeffer, typisch pfeffrige Schärfe ohne grobe Körner
Bindung und Eifäden
- 30 g Speisestärke aus Mais, für eine fließende, nicht puddingartige Bindung
- 60 ml Trinkwasser, kalt verwenden, damit die Stärke nicht klumpt
- 2 Stück Eier Größe M, gründlich verquirlt für feine Fäden
Finish
- 5 ml geröstetes Sesamöl, erst am Ende zugeben, damit das Aroma frisch bleibt
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Einlagen und Hühnerbasis
Mu-Err quellen lassen und Einlagen fein schneiden
Zutaten: 12 g getrocknete Mu-Err-Pilze · Möhre · 100 g Bambussprossen aus dem Glas · 80 g Braune Champignons · Frühlingszwiebeln
Die Mu-Err-Pilze in heißem Wasser etwa 20 Minuten quellen lassen, bis sie vollständig aufgegangen und elastisch sind. Danach gründlich ausdrücken, harte Stücke entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Möhre in sehr feine Stifte schneiden. Die Bambussprossen abtropfen lassen und ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Die Champignons dünn schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden; Weiß und Grün getrennt zu halten ist praktisch, weil das Grün später optisch frischer bleibt.
Notiz: Das Einweichwasser der Pilze nicht für die Suppe verwenden, weil es sandig oder dumpf schmecken kann. Je feiner die Einlagen geschnitten sind, desto gleichmäßiger garen sie.
Hähnchen in der Brühe sanft garziehen
Zutaten: 1,2 l kräftige Hühnerbrühe · 250 g Hähnchenbrustfilet · 10 g frischer Ingwer · 1 Stück Knoblauchzehe
Die Hühnerbrühe mit Hähnchenbrustfilet, Ingwer und Knoblauch in einen Topf geben und langsam erhitzen. Die Brühe soll nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen. So bleibt das Fleisch saftig und die Basis klar. Sobald das Huhn durchgegart ist, aus der Brühe heben; Ingwer und Knoblauch ebenfalls entfernen.
Notiz: Starkes Kochen macht Hähnchenbrust schnell faserig und kann die Brühe unnötig trüben.
Huhn fein zerteilen und Brühe klären
Das gegarte Hähnchen kurz ausdampfen lassen und mit zwei Gabeln in feine Fasern zupfen oder sehr dünn schneiden. Die Brühe heiß halten und sichtbaren Schaum oder kleine Eiweißflocken mit einer Kelle abnehmen. Das Fleisch soll später gut verteilt sein, aber nicht als große Stücke in der Suppe liegen.
Notiz: Fein gezupftes Fleisch verteilt sich besser und macht jede Schale gleichmäßig herzhaft.
Gemüse und Pilze kurz in der Brühe garen
Zutaten: 120 g Möhre · 60 g Frühlingszwiebeln
Die vorbereiteten Mu-Err-Streifen, Möhre, Bambussprossen, Champignons und Frühlingszwiebeln in die leise siedende Brühe geben. Alles nur so lange garen, bis die Möhre biegsam wirkt und die Pilze weich, aber noch leicht elastisch sind. Die Einlagen sollen als feine Streifen sichtbar bleiben und nicht zerfallen.
Notiz: Zu langes Kochen nimmt dem Gemüse Biss und macht die Suppe optisch flach.
Süß-sauer würzen, binden und Eifäden ziehen
Süß-saure Schärfe aufbauen
Zutaten: 45 ml helle Sojasauce · 15 ml dunkle Sojasauce · 55 ml Reisessig · 25 g Tomatenmark · 20 g Zucker · 15 g Sambal Oelek · 1 g gemahlener weißer Pfeffer
Helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reisessig, Tomatenmark, Zucker, Sambal Oelek und weißen Pfeffer in die Brühe rühren, bis sich Tomatenmark und Zucker vollständig gelöst haben. Die Suppe leise ziehen lassen. Sie soll rötlich bernsteinfarben aussehen und gleichzeitig salzig, süß-sauer und pikant duften.
Notiz: Der Essig wirkt im heißen Topf zunächst kräftiger; nach kurzer Ziehzeit verbindet er sich runder mit Brühe und Süße.
Stärke klumpenfrei einrühren
Zutaten: 30 g Speisestärke aus Mais · 60 ml Trinkwasser
Speisestärke mit kaltem Trinkwasser glatt rühren, bis keine trockenen Ränder mehr zu sehen sind. Die Suppe leicht simmern lassen und die Stärkemischung unter stetigem Rühren einlaufen lassen. Danach weiterziehen lassen, bis die Brühe glänzt und den Löffel dünn überzieht, aber noch klar fließend bleibt.
Notiz: Stärke immer kalt anrühren und nicht trocken in die Suppe geben; sonst entstehen sofort kleine Klümpchen.
Eifäden sanft einziehen lassen
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M
Die Eier gründlich verquirlen. Die Suppe auf sehr sanftes Sieden stellen und mit einem Löffel einen ruhigen Wirbel erzeugen. Das Ei langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und danach kurz nicht rühren. So stockt es zu feinen Fäden statt zu groben Flocken oder Rührei-Stücken.
Notiz: Zu starkes Kochen zerreißt die Eifäden; zu kräftiges Rühren macht sie klein und wolkig.
Huhn zurückgeben und mit Sesamöl abrunden
Zutaten: 5 ml geröstetes Sesamöl
Das fein zerteilte Hähnchen zurück in die Suppe geben und nur noch heiß werden lassen. Zum Schluss das geröstete Sesamöl einrühren und die Suppe kurz ruhen lassen, damit Bindung, Säure und Schärfe harmonischer wirken. Direkt in vorgewärmte Schalen füllen, solange die Eifäden locker sichtbar sind.
Notiz: Sesamöl nicht lange mitkochen, weil sein nussiges Aroma sonst schnell dumpf wird.
Rezeptnotiz
Das Rezept orientiert sich am vertrauten deutschen China-Restaurantstil und erhebt keinen Anspruch auf historische Originalität. Wichtig sind eine kräftige Brühe, sehr feiner Gemüsezuschnitt, klumpenfreie Stärke und ein ruhiges Einlaufenlassen des Eis.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie wird Peking-Suppe schärfer oder milder?
Schärfe steuerst du am besten über Sambal Oelek und weißen Pfeffer. Für eine mildere Suppe weniger Chili verwenden und die süß-saure Basis unverändert lassen, damit der typische Restaurantgeschmack nicht flach wirkt.
Kann ich Reisessig ersetzen?
Ja, ein milder heller Essig funktioniert als Ersatz, wenn er nicht zu streng schmeckt. Sehr kräftiger Branntweinessig wirkt schnell hart; dann fehlt der Suppe die runde, leicht süßliche Säure.
Muss ich Mu-Err-Pilze verwenden?
Mu-Err bringt die typische elastische Textur, die viele aus der Peking-Suppe im China-Restaurant kennen. Ohne Mu-Err kannst du mehr Champignons nehmen, bekommst aber eine weichere und weniger charakteristische Einlage.
Warum wird meine Peking-Suppe zu dick oder puddingartig?
Dann war die Stärkebindung zu stark oder die Suppe hat nach dem Binden zu lange gekocht. Ziel ist nur ein glänzender, leicht gebundener Körper, der vom Löffel fließt und nicht geliert.
Wie gelingen feine Eifäden statt großer Ei-Flocken?
Das Ei muss gut verquirlt sein und langsam in sanft siedende Suppe laufen. Danach kurz warten, bevor du rührst. Ein starker Topfwirbel oder sprudelndes Kochen zerreißt die Fäden.
Kann ich die Suppe vorbereiten?
Die Brühe mit Huhn, Pilzen, Gemüse und Würzung lässt sich gut vorbereiten. Stärke und Ei am besten erst kurz vor dem Servieren einarbeiten, dann bleiben Konsistenz und Eifäden deutlich schöner.
Wie bewahre ich Reste auf?
Reste schnell abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Beim Erwärmen nur sanft erhitzen und nicht stark kochen, sonst werden Huhn und Eifäden fester und die Bindung kann nachziehen.
Kann man Peking-Suppe einfrieren?
Technisch ja, geschmacklich ist frisch besser. Nach dem Auftauen können Stärke und Ei leicht ausflocken. Wenn du einfrieren möchtest, friere die Suppe vor dem Binden und ohne Ei ein und vollende sie später frisch.