Pasta alla Norma mit goldbrauner Aubergine und Ricotta salata
Pasta alla Norma mit goldbrauner Aubergine, reduzierter Tomatensoße, Basilikum und Ricotta salata.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für die Auberginen
- 700 g Auberginen
Zum Würzen und Kochen
- 26 g feines Meersalz
Für Auberginen und Soße
- 80 ml natives Olivenöl extra
Für die Tomatensoße
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 800 g geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose
Für die Pasta
- 400 g Rigatoni aus Hartweizengrieß
Für Soße und Abschluss
- 20 g frisches Basilikum
Zum Servieren
- 80 g Ricotta salata
- 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Auberginen vorbereiten und braten
Schritt 1: Auberginen schneiden, salzen und trocknen
Zutaten: 700 g Auberginen · 8 g feines Meersalz
Die Auberginen unter fließendem Wasser abspülen, trocknen und die Stielansätze entfernen. Längs halbieren und zu Würfeln mit ungefähr 2 cm Kantenlänge schneiden. Mit dem abgewogenen Meersalz vermengen, in einem Sieb ausbreiten und 20 Minuten ruhen lassen. Danach die ausgetretene Feuchtigkeit mit Küchenpapier gründlich abtupfen. Feuchte Oberflächen würden in der Pfanne spritzen und das Bräunen verzögern.
Schritt 2: Auberginen in drei Portionen goldbraun braten
Zutaten: 60 ml natives Olivenöl extra
Schon vorbereitet: Gesalzene und trocken getupfte Auberginenwürfel
Eine schwere Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser auf mittelhoher bis hoher Stufe gründlich vorheizen. Die Auberginen in drei lockeren Portionen braten; vor jeder Portion einen gleich großen Anteil des für diesen Schritt vorgesehenen Öls in der Pfanne verteilen. Die Würfel zunächst 2 Minuten ungestört bräunen, anschließend wenden und in weiteren 3 bis 4 Minuten rundum goldbraun sowie innen weich garen. Jede fertige Portion auf Küchenpapier oder einem Gitter kurz abtropfen lassen.
Tomatensoße reduzieren
Schritt 3: Knoblauch im Olivenöl hellgolden aromatisieren
Zutaten: 20 ml natives Olivenöl extra
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Ricotta salata und kann ich ihn ersetzen?
Ricotta salata ist ein fester, gesalzener und gereifter Ricotta, der gerieben oder gehobelt wird. Cremiger Ricotta aus dem Becher verhält sich anders und würde die Tomatensoße milchig machen. Pecorino oder ein fester Schafskäse sind mögliche Abweichungen, ergeben aber nicht denselben Geschmack.
Wie werden die Auberginen für Pasta alla Norma nicht ölig?
Tupfe die gesalzenen Auberginen sehr trocken, heize die Pfanne gründlich vor und brate die Würfel in lockeren Portionen. So bleibt die Pfannentemperatur hoch. Werden zu viele Stücke gleichzeitig eingelegt, tritt Wasser aus und die Auberginen saugen eher Öl, statt zu bräunen.
Muss ich die Auberginen vorher salzen?
Für diesen Ablauf ist die kurze Salzruhe fest eingeplant. Sie entzieht den Oberflächen etwas Feuchtigkeit und unterstützt damit eine kontrollierte Bräunung. Entscheidend ist, die Würfel anschließend sorgfältig trocken zu tupfen.
Welche Nudeln passen zu Pasta alla Norma?
In Sizilien wird Pasta alla Norma auch mit Spaghetti serviert. Dieses Rezept verwendet Rigatoni, weil ihre Röhren und Rillen die reduzierte Tomatensoße und kleine Auberginenstücke gut aufnehmen. Andere kurze, gerillte Hartweizenpasta funktioniert mit angepasster Garzeit ebenfalls.
Kann ich Pasta alla Norma vorbereiten?
Tomatensoße und gebratene Auberginen lassen sich getrennt vorbereiten und gekühlt aufbewahren. Koche die Pasta erst zum Servieren, ziehe sie in der erhitzten Soße fertig und hebe die Auberginen zuletzt unter. So bleiben Nudeln und Auberginen strukturiert.
Woran erkenne ich eine ausreichend reduzierte Tomatensoße?
Ziehe einen Kochlöffel über den Topfboden. Die sichtbare Spur soll sich nur langsam schließen. Beim späteren Schwenken muss die Soße glänzend an den Rigatoni haften, ohne als dünne Flüssigkeit am Boden stehen zu bleiben.
Kann ich die Auberginen im Ofen statt in der Pfanne zubereiten?
Das ist als Variante möglich, führt aber zu einer anderen Bräunung. Verteile die vorbereiteten Auberginen ohne Überlappung auf einem heißen Blech und röste sie bei hoher Temperatur, bis die Kanten deutlich Farbe haben. Für das hier beschriebene Pfannenergebnis bleibt die Pfanne maßgeblich.
Was gehört traditionell zu Pasta alla Norma?
Die für Catania und Sizilien beschriebene Grundkombination besteht aus Pasta, Tomate, gebratener Aubergine, Basilikum und festem geriebenem Ricotta. Dieses Rezept bildet diese Komponenten mit Ricotta salata ab und erklärt eine alltagstaugliche Pfannentechnik für die Auberginen.