Plany Rezeptdruck
Pasta alla Norma mit goldbrauner Aubergine und Ricotta salata
Goldbraune Auberginen, konzentrierte Tomatensauce und al dente gegarte Rigatoni verbinden sich mit Basilikum und Ricotta salata zu einer glänzenden Sauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Auberginen
- 700 g Auberginen, fest, glänzend und eher schlank; in gleichmäßige Würfel oder Halbmonde geschnitten
Auberginen, Sauce und Pasta
- 26 g feines Meersalz, für Auberginen, Sauce und Kochwasser aufgeteilt; ein Teil wird beim Abtropfen und Abgießen nicht mitgegessen
Auberginen
- 80 ml natives Olivenöl extra, nicht alles auf einmal verwenden, damit die Auberginen braten statt saugen
Tomatensauce und Pasta
- 2 Stück Knoblauchzehen, geschält und leicht angedrückt
- 800 g geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose, mit Saft; alternativ hochwertige ganze Dosentomaten
- 400 g Rigatoni aus Hartweizengrieß, alternativ kurze Maccheroni oder Penne rigate
Finish
- 20 g frisches Basilikum, Blätter und zarte Stiele getrennt verwenden
- 80 g Ricotta salata, grob gerieben oder fein gehobelt
- 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Auberginen vorbereiten und kräftig bräunen
Auberginen gleichmäßig schneiden und kurz salzen
Zutaten: 700 g Auberginen · 8 g feines Meersalz
Auberginen in gleichmäßige, nicht zu kleine Stücke schneiden, damit sie außen bräunen und innen cremig bleiben. Mit feinem Meersalz mischen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb ruhen lassen, bis sichtbare Feuchtigkeit austritt. Danach sehr gründlich trocken tupfen, sonst spritzt das Öl und die Stücke schmoren statt zu rösten.
Notiz: Das Salzen ist vor allem für Textur und Feuchtigkeitskontrolle gedacht. Bitterkeit ist bei modernen Auberginen meist kein großes Thema.
Auberginen portionsweise goldbraun anbraten
Zutaten: 60 ml natives Olivenöl extra
Eine große schwere Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Natives Olivenöl extra hineingeben und die Auberginen portionsweise so einlegen, dass sie nebeneinander liegen. Erst wenden, wenn die Unterseiten goldbraun sind, dann weiterbraten, bis die Stücke weich sind, aber nicht zerfallen. Zwischen den Portionen nur sparsam Öl ergänzen und fertige Auberginen auf Küchenpapier ablegen.
Notiz: Nicht ständig rühren: Erst der ruhige Kontakt zur heißen Pfanne bringt die braunen Kanten, die später den typischen Norma-Geschmack tragen.
Tomatensauce aromatisch einkochen
Knoblauch sanft im Öl aromatisieren
Zutaten: 20 ml natives Olivenöl extra · 2 Stück Knoblauchzehen
Einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Natives Olivenöl extra hineingeben und die angedrückten Knoblauchzehen langsam duften lassen. Sie sollen hellgolden werden, aber nicht dunkelbraun; verbrannter Knoblauch schmeckt bitter und würde die klare Tomatensauce überdecken.
Notiz: Knoblauch lieber geduldig ziehen lassen als scharf rösten. So wird das Öl rund und die Sauce bleibt elegant.
Tomaten zerdrücken und zur dicken Sauce reduzieren
Zutaten: 800 g geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose · 5 g frisches Basilikum · 3 g feines Meersalz
Geschälte San-Marzano-Tomaten samt Saft in den Topf geben und mit einem Löffel grob zerdrücken. Die zarten Basilikumstiele mit in die Sauce legen, mit feinem Meersalz würzen und offen leise köcheln lassen. Die Sauce ist richtig, wenn sie nicht mehr wässrig läuft, sondern in breiten Bahnen am Löffel haftet.
Notiz: Einen Spritzschutz locker auflegen, aber den Topf nicht komplett schließen. Eingeschlossene Feuchtigkeit würde die Sauce dünn halten.
Pasta garen, binden und fertigstellen
Rigatoni al dente kochen und Kochflüssigkeit auffangen
Zutaten: 400 g Rigatoni aus Hartweizengrieß · 15 g feines Meersalz
Einen großen Topf Wasser sprudelnd aufkochen, mit dem abgemessenen feinen Meersalz würzen und die Rigatoni knapp al dente garen. Kurz vor dem Abgießen etwas stärkehaltige Kochflüssigkeit abschöpfen und bereitstellen. Die Pasta nicht kalt abschrecken, denn die Stärke an der Oberfläche hilft gleich beim Binden der Tomatensauce.
Notiz: Die Packungszeit ist nur ein Richtwert. Lieber etwas früher probieren, damit die Nudeln in der Sauce nicht weich werden.
Pasta in der Tomatensauce fertigziehen
Zutaten: 800 g geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose, mit Saft; alternativ hochwertige ganze Dosentomaten · 400 g Rigatoni aus Hartweizengrieß, alternativ kurze Maccheroni oder Penne rigate · 20 g frisches Basilikum, Blätter und zarte Stiele getrennt verwenden
Basilikumstiele und Knoblauch aus der Sauce nehmen, dann die heißen Rigatoni direkt in die reduzierte Tomatensauce geben. Bei mittlerer Hitze schwenken und schluckweise aufgefangene Kochflüssigkeit einarbeiten, bis die Sauce glänzt und die Nudeln umhüllt. Sie soll cremig wirken, aber nicht als rote Pfütze im Topf stehen.
Notiz: Kochflüssigkeit immer nach und nach zugeben. Zu viel auf einmal verdünnt die mühsam reduzierte Sauce.
Auberginen in zwei Texturen einarbeiten
Zutaten: 700 g Auberginen, fest, glänzend und eher schlank; in gleichmäßige Würfel oder Halbmonde geschnitten
Etwa zwei Drittel der gebräunten Auberginen vorsichtig unter die Pasta heben und kurz heiß werden lassen. Den übrigen Teil zurückhalten, damit beim Servieren sichtbare, goldbraune Stücke oben liegen. Nicht wild rühren: Die Auberginen sollen cremig bleiben, aber ihre gebräunten Kanten nicht komplett verlieren.
Notiz: Der Mix aus eingearbeiteten und aufgesetzten Auberginen macht das Gericht aromatisch und optisch klar erkennbar.
Mit Ricotta salata, Basilikum und Pfeffer servieren
Zutaten: 80 g Ricotta salata · 15 g frisches Basilikum · 1 g schwarzer Pfeffer
Pasta alla Norma auf vorgewärmte Teller geben und die zurückbehaltenen Auberginen darauf verteilen. Ricotta salata darüberreiben, Basilikumblätter zerzupfen und aufstreuen, dann mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen. Sofort servieren, solange die Sauce glänzt und der Käse leicht an der heißen Pasta haftet.
Notiz: Ricotta salata erst am Ende zugeben. In der Pfanne würde er salzig-schwer wirken und die frische Tomatensauce abstumpfen.
Rezeptnotiz
Pasta alla Norma stammt aus Sizilien und lebt von Auberginen, Tomatensauce, Basilikum und Ricotta salata. Dieses Rezept orientiert sich an der klassischen Kombination, erklärt die Technik aber alltagstauglich für deutsche Küchen. Ricotta salata ist ein fester, gesalzener Käse; cremiger Ricotta aus dem Becher ist kein guter Ersatz, weil er die Sauce milchig macht.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Ricotta salata und kann ich ihn ersetzen?
Ricotta salata ist ein fester, gesalzener und gereifter Ricotta, der gerieben oder gehobelt wird. Cremiger Ricotta aus dem Becher passt hier nicht gut, weil er die Tomatensauce milchig macht. Als Ersatz funktionieren eher Pecorino Romano oder ein milder Schafskäse, auch wenn das Ergebnis dann weniger typisch sizilianisch schmeckt.
Wie werden die Auberginen für Pasta alla Norma nicht ölig?
Die Auberginen müssen trocken in eine wirklich heiße Pfanne kommen und brauchen Platz. Brate sie portionsweise und gib Öl nur in kleinen Mengen nach. Werden zu viele Stücke auf einmal gebraten, sinkt die Temperatur, Feuchtigkeit tritt aus und die Auberginen saugen Öl, statt goldbraun zu werden.
Muss ich die Auberginen vorher salzen?
Nicht immer, aber es hilft bei diesem Rezept. Das kurze Salzen zieht etwas Feuchtigkeit heraus, dadurch bräunen die Stücke kontrollierter und werden cremiger. Wichtig ist danach gründliches Trockentupfen, sonst landet die Feuchtigkeit wieder in der Pfanne.
Welche Nudeln passen am besten zu Pasta alla Norma?
Kurze, gerillte Pasta wie Rigatoni, Maccheroni oder Penne rigate nimmt die reduzierte Tomatensauce besonders gut auf und hält Auberginenstücke zwischen den Röhren. Spaghetti gehen zwar, sind aber schwieriger gleichmäßig mit Auberginen und Ricotta salata zu servieren.
Kann ich Pasta alla Norma vorbereiten?
Die Tomatensauce und die gebräunten Auberginen kannst du getrennt einen Tag vorher zubereiten. Zum Servieren die Pasta frisch kochen, in der Sauce fertigziehen und die Auberginen erst am Ende unterheben. Fertig gemischte Pasta wird beim Aufwärmen weicher, schmeckt aber als Restegericht immer noch gut.
Wie bewahre ich Reste auf und wie wärme ich sie auf?
Reste halten luftdicht verschlossen im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen gib die Pasta in eine Pfanne und löse die Sauce mit einem kleinen Schuss Wasser, bis sie wieder geschmeidig ist. Ricotta salata und frisches Basilikum am besten erst nach dem Erwärmen ergänzen.
Kann ich die Auberginen im Ofen statt in der Pfanne zubereiten?
Ja, das ist möglich, aber der Charakter wird etwas anders. Verteile die gesalzenen, trocken getupften Auberginen mit Öl auf einem heißen Blech und röste sie bei hoher Temperatur, bis sie gebräunte Kanten haben. Für maximal kräftiges Aroma liefert die Pfanne meist die bessere Bräunung.