Schritt 4: Zwiebel, Paprika und Knoblauch anschwitzen

Zutaten: 15 ml natives Olivenöl extra · 120 g gelbe Zwiebel · 180 g rote Paprika · 12 g Knoblauchzehen · 2 g feines Meersalz

Das übrige Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel fein würfeln, Paprika klein würfeln und beides 5 bis 6 Minuten auf mittlerer Stufe weich werden lassen. Die Zwiebel soll dabei durchscheinend wirken; die Paprikawürfel sollen leicht nachgeben. Knoblauch fein hacken, mit dem Salz zugeben und etwa 30 Sekunden mitgaren, bis er duftet, aber nicht bräunt. Gelöster Bratensatz darf in die Gemüsebasis übergehen.

Schritt 5: Tomaten-Sofrito konzentriert einkochen

Zutaten: 350 g reife Tomaten · 4 g Pimentón dulce

Schon vorbereitet: Angeschwitzte Zwiebel-Paprika-Knoblauch-Basis

Die Tomaten halbieren und über einer groben Reibe bis zur Haut abreiben; die Haut entsorgen. Das Tomatenfleisch zur Gemüsebasis geben und 8 bis 10 Minuten offen einkochen, bis die Masse deutlich dunkler, glänzend und fast marmeladenartig ist. Pimentón dulce kurz einrühren, ohne das Pulver trocken am Pfannenboden verbrennen zu lassen. Fertig ist das Sofrito, wenn beim Durchziehen des Pfannenwenders eine Spur kurz sichtbar bleibt und keine wässrige Schicht austritt.

Schritt 6: Safranbrühe erhitzen und Reserve abteilen

Zutaten: 900 ml salzarme glutenfreie Geflügelbrühe · 0,2 g Safranfäden · 2 g feines Meersalz

Die Geflügelbrühe erhitzen, Safranfäden und Salz einrühren und 3 bis 5 Minuten heiß ziehen lassen. Einen kleineren Teil als begrenzte Reserve abnehmen und beide Teile heiß halten. Der größere Teil wird gleich angegossen; die Reserve ist nur für den Fall vorgesehen, dass der Reis später noch festen Kern hat, obwohl die Pfanne bereits trocken ist.

Schritt 7: Reis verteilen und Hähnchen zurücklegen

Zutaten: 320 g Bomba-Reis

Schon vorbereitet: Goldbraun angebratenes Hähnchen · Konzentriertes Tomaten-Gemüse-Sofrito

Den Bomba-Reis ungewaschen gleichmäßig über dem Sofrito verteilen und nur einmal zu einer flachen Schicht glattziehen. Das angebratene Hähnchen mit ausgetretenem Saft gleichmäßig einsetzen. Ab diesem Punkt nicht mehr rühren, damit die Körner getrennt bleiben und sich später eine dünne Bodenkruste bilden kann.

Schritt 8: Safranbrühe angießen und erste Garphase führen

Schon vorbereitet: Heiße Safranbrühe zum Angießen · Flach verteilte Paella-Basis mit Reis und Hähnchen

Den größeren Teil der heißen Safranbrühe gleichmäßig angießen und die Pfanne einmal vorsichtig rütteln, damit sich Flüssigkeit und Reis verteilen. 8 Minuten lebhaft, aber nicht spritzend köcheln lassen. Danach auf gleichmäßige mittlere Hitze zurückschalten. Auf einem ungleichmäßig heizenden Kochfeld die Pfanne drehen, aber den Reis nicht umrühren.

Schritt 9: Muscheln einsetzen und offen garen

Schon vorbereitet: Geprüfte, gereinigte Miesmuscheln · Paella nach der ersten offenen Garphase

Die geprüften Muscheln mit der Öffnung nach oben in die Reisschicht setzen und 6 Minuten bei mittlerer Hitze offen weitergaren. Nicht abdecken und nicht rühren. Die Schalen sollen sich öffnen; bereits geöffnete Muscheln bleiben bis zur Schlusskontrolle in der Pfanne.

Schritt 10: Garnelen fertig garen und Reis prüfen

Schon vorbereitet: Kurz angebratene, innen noch glasige Garnelen · Begrenzte heiße Safranbrühe-Reserve · Paella mit gegarten, geöffneten Muscheln

Die angebratenen Garnelen auf dem Reis verteilen und etwa 4 Minuten offen fertig garen. Ist der Reis danach noch deutlich hart und die Pfanne bereits trocken, die heiße Brühereserve schluckweise am Rand zugeben; sobald die Körner nur noch leichten Biss haben, keine weitere Reserve verwenden. Fertig ist diese Phase, wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist, die Garnelen fest und durchgehend undurchsichtig sind und das Hähnchen an der dicksten Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht hat. Ungeöffnete Muscheln noch nicht herauslösen, sondern für die Schlusskontrolle markieren.

Schritt 11: Socarrat kontrolliert ansetzen

Schon vorbereitet: Gegarte Paella mit Hähnchen und Meeresfrüchten

Für eine dünne Socarrat-Kruste die Hitze 45 bis 90 Sekunden erhöhen und genau hinhören. Leises Knistern und ein nussiger Röstduft sind richtig; bei scharfem oder verbranntem Geruch die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Nicht kratzen, wenden oder rühren. Die Unterseite soll punktuell goldbraun rösten, nicht schwarz werden.

Schritt 12: Ruhen lassen, Muscheln kontrollieren und servieren

Zutaten: 15 g glatte Petersilie · 1 Stück Zitrone

Schon vorbereitet: Paella mit dünner goldbrauner Socarrat-Kruste

Die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten offen ruhen lassen. Danach jede geschlossen gebliebene Muschel entsorgen. Petersilie grob hacken und über die Paella streuen; die Zitrone in Spalten schneiden und separat dazu reichen. Sofort aus der Pfanne servieren, damit der Reis trocken-körnig und die Bodenkruste erhalten bleibt.