Ochsenbäckchen in Rotweinsauce
Zart geschmorte Ochsenbäckchen in einer dichten, glänzenden Rotweinsauce mit tiefer Röst- und Kräuternote. Das lange Schmoren sorgt für butterweiche Textur und konzentrierten Geschmack. Ideal für ein festliches Hauptgericht und gut vorbereitbar. Serviervorschläge: cremiger Kartoffelstampf, Polenta oder Spätzle.
Zutaten
Fleisch & Fett
- 1200 g Ochsenbäckchen (pariert)
- 30 ml Rapsöl (hitzestabil)
Gemüse & Aromaten
- 300 g Zwiebeln (grob gewürfelt)
- 200 g Karotten (grob gewürfelt)
- 150 g Staudensellerie (grob gewürfelt)
- 20 g Knoblauch (fein gehackt)
- 40 g Tomatenmark
- 2 g Lorbeerblätter
- 2 g Thymian
- 2 g Rosmarin
Flüssigkeiten
- 750 ml Rotwein (trocken)
- 800 ml Rinderfond (kräftig)
Würzung
- 14 g Salz
- 5 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Finish
- 10 g Maisstärke
- 20 ml Wasser (kalt)
- 10 g Petersilie (fein geschnitten)
- 2 g Zitronenschale (fein abgerieben)
Zubereitung
Schritt 1.Ofen vorheizen: Ofen vorheizen. Oberflächen von Ochsenbäckchen sorgfältig trocken tupfen und gleichmäßig mit Salz sowie Schwarzer Pfeffer einreiben.
Schritt 2.Einen schweren Schmortopf mit Rapsöl ausstreichen und stark erhitzen, bis ein fei...: Einen schweren Schmortopf mit Rapsöl ausstreichen und stark erhitzen, bis ein feiner Dunst aufsteigt.
Schritt 3.Ochsenbäckchen in dem heißen Fett rundum kräftig bräunen, anschließend heraushebe...: Ochsenbäckchen in dem heißen Fett rundum kräftig bräunen, anschließend herausheben und beiseitestellen.
Schritt 4.Zwiebeln , Karotten und Staudensellerie im Bratfett unter Rühren glasig anschwitzen: Zwiebeln , Karotten und Staudensellerie im Bratfett unter Rühren glasig anschwitzen. Danach Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und weiter rösten, bis eine dunkle, glänzende Paste entsteht.
Schritt 5.Rotwein zugießen und unter stetigem Rühren sirupartig einkochen, dabei die am Top...: Rotwein zugießen und unter stetigem Rühren sirupartig einkochen, dabei die am Topfboden haftenden Aromen lösen.
Schritt 6.Mit Rinderfond auffüllen, Lorbeerblätter , Thymian und Rosmarin einlegen: Mit Rinderfond auffüllen, Lorbeerblätter , Thymian und Rosmarin einlegen. Ochsenbäckchen zurück in den Topf geben, vollständig eintauchen und mit geschlossenem Deckel schmoren.
Schritt 7.Während des Schmoren gelegentlich wenden und die Oberfläche immer wieder mit dem...: Während des Schmoren gelegentlich wenden und die Oberfläche immer wieder mit dem Fond übergießen, damit alles gleichmäßig saftig bleibt.
Schritt 8.Sobald das Fleisch auf sanften Druck nachgibt und sich Faser für Faser löst, den...: Sobald das Fleisch auf sanften Druck nachgibt und sich Faser für Faser löst, den Topf vom Herd nehmen.
Schritt 9.Ochsenbäckchen herausnehmen und warmhalten: Ochsenbäckchen herausnehmen und warmhalten. Den Schmorsud durch ein feines Sieb streichen und entfetten. Maisstärke mit Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce geben und unter Rühren binden, bis die Konsistenz samtig haftet.
Schritt 10.Die Stücke wieder in die Sauce legen und behutsam glasieren: Die Stücke wieder in die Sauce legen und behutsam glasieren. Bei Bedarf mit Salz und Schwarzer Pfeffer fein justieren.
Schritt 11.Vor dem Servieren mit Petersilie und Zitronenschale abrunden und die Sauce über d...: Vor dem Servieren mit Petersilie und Zitronenschale abrunden und die Sauce über die Stücke nappieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Gericht am Vortag zubereiten?
Ja. Nach dem Schmoren vollständig abkühlen lassen, kalt lagern und am Folgetag schonend erwärmen; die Konsistenz bei Bedarf mit etwas Fond oder Wasser anpassen.
Welcher Rotwein eignet sich?
Ein trockener, kräftiger Wein mit moderatem Holz, z. B. aus Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah; die Säure sollte ausbalanciert sein.
Geht das auch ohne Ofen auf dem Herd?
Ja. Mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze leise köcheln lassen und regelmäßig wenden sowie Flüssigkeit kontrollieren.
Womit serviere ich die Sauce am besten?
Kartoffelstampf, Polenta, Spätzle oder geschmortes Wurzelgemüse ergänzen Textur und Aromatik der Sauce optimal.