Nudelteig selber machen – elastisch geknetet für Bandnudeln

Mehlmulde bauen und Eier einarbeiten

Zutaten: 300 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 · 2 g feines Meersalz · 3 Stück Eier Größe M

Das Weizenmehl Tipo 00 mit dem Meersalz für den Nudelteig auf eine saubere Arbeitsfläche oder in eine sehr breite Schüssel geben und in der Mitte eine stabile Mulde formen. Die Eier hineingeben, mit einer Gabel von innen nach außen verrühren und nur so viel Mehl einziehen, dass die Mitte dickflüssig wird und nicht ausläuft.

Notiz: Am Rand darf noch trockenes Mehl liegen bleiben. Es wird erst beim Zusammenschieben und Kneten vollständig eingearbeitet.

Zur groben Teigmasse zusammenschieben

Zutaten: 3 Stück Eier Größe M, zimmerwarm, damit sich der Teig leichter verbindet

Sobald die Eier nicht mehr frei fließen, die trockenen Ränder mit den Fingerspitzen oder einem Teigschaber zur Mitte schieben. Die Masse mehrmals zusammendrücken, bis keine flüssigen Stellen mehr sichtbar sind und ein rauer, aber zusammenhängender Klumpen entsteht.

Notiz: Nicht zu früh zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten: Nudelteig fühlt sich zu Beginn fester an als Brot- oder Pizzateig.

Kneten, bis der Teig elastisch zurückfedert

Den Teig mit dem Handballen von dir wegdrücken, zusammenfalten, leicht drehen und weiterkneten. Fertig ist er, wenn die Oberfläche deutlich glatter wirkt, der Teig auf Druck langsam zurückfedert und eine frisch angeschnittene Stelle keine trockenen Mehlinseln mehr zeigt.

Notiz: Bleibt der Teig nach gründlichem Kneten rissig, die Handflächen kurz anfeuchten und weiterkneten. Es sollen keine sichtbaren Wasserpfützen in den Teig geraten.

Luftdicht ruhen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen, straff abdecken und bei Raumtemperatur für die angegebene Ruhezeit entspannen lassen. Danach soll er sich beim Eindrücken weicher anfühlen und beim Ausrollen nicht sofort wieder stark zusammenziehen.

Notiz: Luftkontakt trocknet die Oberfläche aus. Das führt später zu brüchigen Rändern und ungleichmäßigen Teigbahnen.

Teig portionieren und erste Bahn formen

Zutaten: 8 g feiner Hartweizengrieß

Den geruhten Teig in handliche Stücke teilen und alle nicht genutzten Stücke sofort wieder abdecken. Eine Portion flach drücken und leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, damit sie durch die Maschine oder unter dem Nudelholz gleitet, ohne trocken zu verstauben.

Notiz: Zu viel Grieß macht die Oberfläche stumpf. Eine sehr dünne Schicht reicht, damit nichts klebt.

Stufenweise dünner ausrollen

Die Teigportion erst dick ausrollen, einmal falten und erneut durch die breite Einstellung der Nudelmaschine oder unter das Nudelholz geben. Danach Schritt für Schritt dünner werden, bis die Bahn geschmeidig ist und deine Hand als Schatten durchscheint, ohne dass der Teig reißt.

Notiz: Zieht sich die Bahn stark zusammen, kurz abdecken und entspannen lassen. Erzwungenes Ziehen macht die Pasta ungleichmäßig und löchrig.

Kurz antrocknen, aber nicht austrocknen

Die ausgerollten Bahnen locker auf die Arbeitsfläche legen und nur so lange antrocknen lassen, bis sie sich nicht mehr klebrig anfühlen, beim Biegen aber noch elastisch bleiben. Klebrige Bahnen verschmieren beim Schneiden, zu trockene Bahnen brechen an den Kanten.

Notiz: Der richtige Moment ist erreicht, wenn die Bahn nicht mehr an den Fingern klebt und trotzdem weich faltbar bleibt.

Bandnudeln gleichmäßig schneiden

Zutaten: 12 g feiner Hartweizengrieß

Die Teigbahnen locker aufrollen oder flach in Streifen schneiden und die Bandnudeln sofort auflockern. Die Nudeln nicht fest zusammendrücken, damit die Schnittkanten nicht verkleben. Zum Zwischenlagern mit dem restlichen feinen Hartweizengrieß bestäuben und zu lockeren Nestern drehen oder locker auf einem Brett ausbreiten.

Notiz: Für Tagliatelle sind gleichmäßige, nicht zu schmale Streifen ideal, weil sie beim frischen Garen ihre Form behalten.

In sprudelndem Salzwasser frisch garen

Zutaten: 24 g feines Meersalz

Einen großen Topf Wasser kräftig aufkochen und das Meersalz für das Kochwasser einrühren. Die frischen Bandnudeln hineingeben, sofort vorsichtig lockern und sieden lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und innen noch einen zarten Biss haben.

Notiz: Frischpasta gart sehr schnell. Lieber früh probieren, damit die Bandnudeln nicht weich und teigig werden.

Abtropfen und direkt weiterverwenden

Die Nudeln mit einer Zange oder einem Sieb aus dem Wasser heben und nur kurz abtropfen lassen. Für das anschließende Pastagericht etwas Kochwasser im Topf zurückbehalten und die Nudeln sofort weiterverarbeiten, damit sie nicht zusammenkleben.

Notiz: Nicht kalt abschrecken, wenn die Nudeln direkt gegessen werden. Die warme Stärke hilft beim Verbinden mit Sauce.