Naan-Brot aus der heißen Pfanne – weich und blasig

Hefe mit lauwarmem Wasser starten

Zutaten: 140 ml Wasser · 8 g Zucker · 7 g Trockenhefe

Wasser, Zucker und Trockenhefe in einer großen Schüssel verrühren und stehen lassen, bis die Oberfläche leicht schäumt oder sichtbar cremig wirkt. Fühlt sich die Flüssigkeit angenehm warm an, passt die Temperatur; heißes Wasser würde die Hefe schwächen.

Notiz: Bleibt die Mischung völlig unverändert, ist die Hefe möglicherweise zu alt. Dann lieber neu ansetzen, bevor die übrigen Zutaten dazukommen.

Mehl, Salz und Backpulver einarbeiten

Zutaten: 450 g Weizenmehl Type 550 · 8 g Salz · 4 g Backpulver

Weizenmehl Type 550, feines Salz und Backpulver zur Hefemischung geben und an der Oberfläche locker vermengen. Dadurch verteilen sich Salz und Backpulver gleichmäßig, bevor der Teig geknetet wird.

Notiz: Type 550 ist für Naan besonders praktisch, weil der Teig elastisch wird, aber trotzdem weich bleibt.

Joghurt und Ghee zum Teig geben

Zutaten: 150 g Naturjoghurt mit 3,5 % Fett · 25 g Ghee

Naturjoghurt und handwarmes Ghee in die Schüssel geben. Alles zuerst mit einem Löffel oder Teigschaber zusammenbringen, dann mit den Händen oder dem Knethaken weiterverarbeiten, bis keine trockenen Mehlnester mehr am Schüsselboden liegen.

Notiz: Der Teig darf jetzt noch rau und leicht klebrig wirken. Beim Kneten wird er deutlich geschmeidiger.

Weich und elastisch kneten

Den Teig auf der Arbeitsfläche oder in der Küchenmaschine weiterkneten, bis er glatt, dehnbar und nur noch leicht klebrig ist. Klebt er stark an den Fingern, kurz ruhen lassen und dann weiterkneten, statt sofort viel Mehl einzuarbeiten.

Notiz: Zu viel Mehl ist der häufigste Grund für trockenes Naan-Brot. Eine leichte Klebrigkeit ist hier ausdrücklich erwünscht.

Teig abgedeckt luftig gehen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich größer, weicher und sichtbar luftiger ist. Beim sanften Drücken soll er federnd nachgeben.

Notiz: Bei kühler Küche dauert die Gare länger. Geduld bringt mehr Aroma und eine bessere Textur als zusätzliche Hefe.

Teig portionieren und entspannen lassen

Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 550

Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einer Rolle formen und in gleichmäßige Stücke teilen. Die Stücke locker rundziehen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen, damit sie sich anschließend ausrollen lassen.

Notiz: Nur so viel Mehl verwenden, dass nichts klebt. Eine dicke Mehlschicht stört später die Röstaromen.

Fladen dünn ausrollen

Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 550

Jedes Teigstück auf der leicht bemehlten Fläche oval oder tropfenförmig ausrollen. Die Mitte darf etwas dünner sein, der Rand minimal kräftiger. Klebrige Stellen mit dem Teigschaber lösen und lose Mehlreste vor dem Backen abklopfen.

Notiz: Nicht zu dünn ausrollen: Naan braucht etwas Teigstärke, damit es innen weich bleibt und sich große Blasen bilden können.

Ersten Fladen in der trockenen Pfanne starten

Eine schwere Pfanne trocken sehr heiß vorheizen. Einen ausgerollten Teigfladen hineinlegen und 60 bis 90 Sekunden backen, bis die Oberfläche große Blasen wirft, matt wird und die Unterseite dunkelbraune Punkte zeigt. Bleibt der Fladen blass, braucht die Pfanne mehr Hitze.

Notiz: Die ersten Garzeichen sind wichtiger als eine starre Zeitangabe: Blasen, matte Oberfläche und kräftige Punkte zeigen, dass die Hitze stimmt.

Wenden und kurz fertig backen

Den Fladen wenden und die zweite Seite 30 bis 60 Sekunden backen, bis auch dort braune Röststellen entstehen und das Naan innen gar, aber noch biegsam ist. Wird es hart oder crackerartig, war die Backzeit zu lang oder die Hitze zu niedrig.

Notiz: Stellenweise kräftig dunkle Flecken sind gewollt und bringen den typischen tandoorähnlichen Geschmack.

Restliche Naan backen, mit Ghee bestreichen und stapeln

Zutaten: 35 g Ghee · 2 g Salz

Die übrigen Fladen nacheinander genauso in der heißen Pfanne backen. Fertige Naan-Brote sofort mit geschmolzenem Ghee bestreichen, sparsam mit grobem Salz bestreuen und unter einem Küchentuch stapeln, damit sie weich und warm bleiben.

Notiz: Für Knoblauch-Naan kannst du in das geschmolzene Ghee frisch geriebenen Knoblauch und gehackten Koriander rühren; das ist eine Variante, nicht Teil der Grundzutaten.