Schritt 3: Biskuit auskühlen lassen, Arbeitsbereich reinigen und Boden teilen

Den Biskuit 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, den Rand vorsichtig lösen und den Boden auf ein Kuchengitter stürzen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit vollständig auskühlen lassen. Erst kalt waagerecht in zwei gleich hohe Böden schneiden. Nach Kontakt mit rohen Eiern und Teigresten Hände waschen sowie Schüsseln, Rührwerkzeuge und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Für Frucht, Creme und Dekor nur saubere Arbeitsmittel weiterverwenden.

Schritt 4: Mango, Limettensaft und Limettenschale getrennt portionieren

Zutaten: 1.000 g reife, möglichst faserarme Mangos · 75 ml Limettensaft (Direktsaft) · 4 g fein abgeriebene Schale unbehandelter Bio-Limetten

Die ganzen Mangos unter fließendem kaltem Trinkwasser waschen und sorgfältig trocknen. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch dicht an den flachen Steinen abschneiden und erst danach abwiegen; Schale, Steine, Druckstellen und auffällige Partien zählen nicht zum angegebenen Nettogewicht. Daraus die angezeigten Portionen für Würfel, Pürees und Dekorspalten bilden. Limettendirektsaft und Limettenabrieb getrennt abmessen und jeweils nach ihren angezeigten Verwendungszwecken verteilen. Jedes Gefäß sofort beschriften. Für die Pürees nur faserarme Stücke verwenden und vollständig glatt pürieren; ein nachträgliches Sieben mit ungemessenem Verlust entfällt.

Schritt 5: Mango-Füllung gelieren und bis zur Streichfähigkeit abkühlen

Zutaten: 25 g Zucker · 4 Blatt Gelatine (weiß, 6 Blatt = 10 g)

Schon vorbereitet: Mangowürfel für die Füllung · Mangopüree für die Füllung · Limettensaft für die Füllung

Die festgelegte Gelatine einzeln in reichlich kaltes Wasser legen und 5 Minuten einweichen. Mangopüree, Zucker und Limettensaft unter Rühren deutlich erwärmen, aber nicht aufkochen. Die Blätter gut ausdrücken und in der warmen Mischung vollständig auflösen. Erst dann die Mangowürfel unterheben. Die Füllung bei Raumtemperatur abkühlen lassen und nur kurz kalt stellen, bis sie dickflüssig vom Löffel gleitet. Sie muss noch streichfähig sein und darf beim späteren Einfüllen nicht über den Cremerand laufen.

Schritt 6: Joghurt-Mango-Basis homogen verrühren

Zutaten: 600 g griechischer Joghurt (10 % Fett) · 90 g Puderzucker · 5 ml alkoholfreier Vanilleextrakt

Schon vorbereitet: Mangopüree für die Creme · Limettensaft für die Creme · Limettenabrieb für die Creme

Griechischen Joghurt, Puderzucker und alkoholfreien Vanilleextrakt mit Mangopüree, Limettensaft und Limettenabrieb glatt rühren. Die Basis etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Für den folgenden Gelatineausgleich soll sie kühl, aber nicht eiskalt sein und keine Joghurtklümpchen mehr enthalten.

Schritt 7: Gelatine angleichen und kalte Sahne unterheben

Zutaten: 14 Blatt Gelatine (weiß, 6 Blatt = 10 g) · 500 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)

Die gut gekühlte Sahne cremig-steif schlagen und wieder kalt stellen. Die festgelegte Gelatine einzeln in reichlich kaltes Wasser legen, 5 Minuten einweichen, ausdrücken und bei sehr niedriger Wärme unter Rühren auflösen; sie darf nicht kochen. Zuerst nur einen kleinen Anteil der Joghurt-Mango-Basis zügig in die Gelatine rühren. Diese angeglichene Mischung sofort unter die übrige Basis arbeiten. Sobald die Basis leicht bindet, die Sahne portionsweise mit einem Teigschaber unterheben. Ohne weitere Wartezeit schichten, bevor die Creme in der Schüssel fest wird.

Schritt 8: Fruchtkern mit einem geschlossenen Cremerand einschließen

Den unteren Biskuit mit der Schnittfläche nach oben in einen 26-cm-Tortenring setzen. Die Oberfläche dünn mit Creme versiegeln und am Außenrand einen lückenlosen, deutlich höheren Ring formen. Die löffelbare Mango-Füllung innerhalb dieses Rings verteilen; sie darf nirgends höher stehen oder an den Metallring gelangen. Mit Creme vollständig abdecken, den zweiten Boden mit der Schnittfläche nach unten auflegen und nur leicht andrücken. Die verbleibende Creme bis zum Rand eben auf dem oberen Boden verstreichen. Falls die Creme schon in der Schüssel fest wird, nicht warm machen, sondern unmittelbar und ohne weiteres Rühren fertig schichten.

Schritt 9: Oberfläche vor dem Mangoguss fest werden lassen

Die geschichtete Torte im geschlossenen Ring 60–90 Minuten kühlen. Der Mangoguss darf erst folgen, wenn die Cremeoberfläche fest ist, bei sanfter Berührung nicht mehr klebt und keine weiche Spur zurückbleibt.

Schritt 10: Mangoguss ohne Gelatinefäden zubereiten

Zutaten: 10 g Zucker · 1 Blatt Gelatine (weiß, 6 Blatt = 10 g)

Schon vorbereitet: Mangopüree für den Guss · Limettensaft für den Guss

Die festgelegte Gelatine einzeln in reichlich kaltes Wasser legen und 5 Minuten einweichen. Mangopüree, Zucker und Limettensaft sanft erwärmen, ohne die Mischung zu kochen. Die Blätter ausdrücken und darin vollständig auflösen. Den Guss unter gelegentlichem Rühren auf 28–30 °C abkühlen lassen; er soll noch gleichmäßig fließen, darf die kalte Creme aber nicht anschmelzen. In die Tortenmitte gießen und durch vorsichtiges Neigen bis an den Rand laufen lassen, ohne die Oberfläche mit einem Werkzeug aufzureißen.

Schritt 11: Dekor setzen und die Torte vollständig stabilisieren

Zutaten: 20 g weiße Schokolade

Schon vorbereitet: Mangospalten für das Dekor · Limettenabrieb für das Dekor

Sobald der Guss am Rand sichtbar anzieht, die Mangospalten fächerartig auflegen. Weiße Schokolade fein darüberhobeln und den Limettenabrieb gleichmäßig verteilen. Die Torte mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im geschlossenen Ring durchkühlen lassen. Sie ist schnittbereit, wenn Guss und Creme beim sanften Berühren fest bleiben und der Fruchtkern den oberen Boden nicht verschiebt.

Schritt 12: Tortenring lösen und Stücke ohne Sägebewegung schneiden

Ein schmales Messer kurz in heißes Wasser tauchen, sorgfältig abtrocknen und innen am Tortenring entlangführen. Den Ring gerade nach oben abheben. Vor jedem Schnitt die Klinge erneut erwärmen und trocknen, dann in einer ruhigen Bewegung durch Guss, Creme, Fruchtkern und Biskuit drücken. Die Torte bis zum Servieren wieder kalt stellen.