Plany Rezeptdruck
Gebratener Wolfsbarsch auf Ratatouille
Das Gemüse wird zuerst kräftig offen angeröstet, dann mit Tomaten sämig geschmort. Sehr trocken getupfte Filets braten überwiegend auf der Hautseite knusprig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Ratatouille
- 300 g Zucchini, geputzt, in 1,5 cm Würfeln
- 250 g Aubergine, geputzt, in 1,5 cm Würfeln
- 200 g Rote Paprika, entkernt, in 1,5 cm Stücken
- 150 g Gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 400 g Reife Tomaten, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 4 g Thymian, frisch, Blättchen abgezupft
- 2 g Rosmarin, frisch, sehr fein gehackt
- 6 g Basilikum, in feinen Streifen
- 20 g Kapern, abgespült, optional
Fisch & Finish
- 600 g Wolfsbarschfilets (Loup de Mer), mit Haut, entgrätet
- 2 EL Zitronensaft, frisch oder fertig gekauft, zum Finish
- 1 Stück Bio-Zitrone, Schale fein abreiben
- 8 g Blattpetersilie, fein gehackt
Braten & Würzen
- 4 EL Olivenöl (nativ extra)
- 6 g Salz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Gemüse und Kräuter schneiden
Zutaten: Zucchini · Aubergine · Rote Paprika · Gelbe Zwiebel · Knoblauch · Reife Tomaten · Thymian · Rosmarin
Schneide Zucchini, Aubergine und Paprika in gleichmäßige Würfel und die Zwiebel fein. Hacke Knoblauch und Kräuter getrennt, damit das Ratatouille gleichmäßig gart und frisch abschmeckt.
Notiz: Gleichmäßige Stücke garen später gleichmäßiger und das Ratatouille bleibt stückig statt matschig.
Ratatouille kochen
Gemüse kräftig anrösten
Zutaten: 2 EL Olivenöl (nativ extra) · 150 g Gelbe Zwiebel · 2 Zehen Knoblauch · 250 g Aubergine · 200 g Rote Paprika · 300 g Zucchini
Eine große Pfanne oder Sauteuse mit Deckel gut vorheizen. Olivenöl hineingeben, dann Zwiebel und Knoblauch 1 Minute anschwitzen. Aubergine, Paprika und Zucchini zufügen und 8 bis 10 Minuten bei mittelhoher bis hoher Hitze offen rösten. Nur gelegentlich rühren, damit das Gemüse Farbe bekommt und nicht zu viel Wasser zieht.
Notiz: Wenn die Pfanne zu voll ist, lieber in zwei Etappen rösten.
Tomaten und Kräuter schmoren
Zutaten: 2 EL Tomatenmark · 400 g Reife Tomaten · 4 g Thymian · 2 g Rosmarin · 4 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer
Röste das Tomatenmark kurz mit, gib Tomaten, Thymian und Rosmarin dazu und lasse das Ratatouille offen schmoren. Es ist richtig, wenn die Tomaten zerfallen, die Sauce sämig wird und das Gemüse noch Struktur hat.
Notiz: Das Ratatouille soll saftig und stückig sein, nicht suppig.
Ratatouille fertig abschmecken
Zutaten: 6 g Basilikum · 20 g Kapern
Rühre Basilikum und Kapern unter das Ratatouille und probiere es. Das Gemüse soll sämig, aromatisch und noch leicht strukturiert sein; die Kapern sollen frisch wirken, aber nicht dominieren.
Notiz: Kapern geben eine salzig-herbe Spitze und sind bewusst optional.
Fisch braten
Wolfsbarsch trocken und richtig würzen
Zutaten: 2 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer
Tupfe die Wolfsbarschfilets sehr trocken und prüfe sie auf Gräten. Würze die Fleischseite mit Salz und Pfeffer; die Hautseite bleibt möglichst trocken, damit sie knusprig brät.
Notiz: Keine Zitrone vor dem Braten auf den Fisch geben.
Auf der Hautseite knusprig braten
Zutaten: 2 EL Olivenöl (nativ extra) · 600 g Wolfsbarschfilets (Loup de Mer)
Erhitze Olivenöl in einer beschichteten Pfanne und lege die Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach unten hinein. Drücke sie kurz flach an und brate sie, bis die Haut knusprig ist und der Fisch fast durchgezogen wirkt. Wende die Filets zum Schluss kurz und gare die Fleischseite 20 bis 40 Sekunden fertig, bis das Fleisch perlmuttfarben ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt.
Notiz: Nicht zu früh wenden – die Haut löst sich leichter, wenn sie schon gut gebräunt ist.
Anrichten
Mit Zitrone und Kräutern servieren
Zutaten: 8 g Blattpetersilie · 1 Stück Bio-Zitrone · 2 EL Zitronensaft
Das Ratatouille auf Teller verteilen und die Wolfsbarschfilets daraufsetzen. Mit Petersilie und fein abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Den Zitronensaft aus der Zutatenliste erst ganz zum Schluss darübergeben oder am Tisch reichen. Sofort servieren.
Notiz: Der Zitronensaft soll Frische bringen, ohne die Haut in der Pfanne weich zu machen.
Rezeptnotiz
Zitrone erst nach dem Braten an den Fisch geben, nicht vorher. Die Haut muss vor dem Braten sehr trocken sein, sonst bräunt sie schlechter. Für ein aromatisches Ratatouille das Gemüse zuerst offen rösten und erst danach sanft schmoren.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich TK-Wolfsbarsch verwenden?
Ja. Die Filets am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen, danach sehr gut trocken tupfen und erst dann braten. Restfeuchtigkeit ist einer der häufigsten Gründe für weiche statt knusprige Haut.
Wie bleibt die Fischhaut wirklich knusprig?
Die Haut muss trocken sein, die Pfanne gut vorgeheizt und Zitronensaft darf erst nach dem Braten an den Fisch. Außerdem die Filets überwiegend auf der Hautseite garen und nicht ständig bewegen.
Kann ich das Ratatouille vorbereiten?
Ja, das Ratatouille lässt sich gut einige Stunden oder sogar am Vortag kochen. Vor dem Servieren nur sanft aufwärmen und den Wolfsbarsch frisch braten, damit er saftig bleibt und die Haut knusprig ist.
Woran erkenne ich, dass der Wolfsbarsch gar ist?
Das Fleisch wird von glasig zu perlmuttfarben und lässt sich leicht in Lamellen teilen. In der Seitenansicht siehst du beim Braten, wie die Garung von der Haut nach oben wandert; kurz vor komplett durchgegart solltest du erst wenden.