Gebratener Wolfsbarsch auf Ratatouille (Loup de Mer)
Dieses Wolfsbarsch Rezept kombiniert knusprig gebratenen Loup de Mer mit einem stückigen Ratatouille aus Zucchini, Aubergine, Paprika und Tomaten. Die Fischhaut wird ohne Zitronenmarinade gebraten, damit sie wirklich knusprig wird, und erst beim Anrichten mit Zitrone und Kräutern verfeinert. So bleibt der Fisch saftig und das Gemüse bekommt durch offenes Anrösten deutlich mehr Aroma.
Zutaten
Ratatouille
- 300 g Zucchini, geputzt, in 1,5 cm Würfeln
- 250 g Aubergine, geputzt, in 1,5 cm Würfeln
- 200 g Rote Paprika, entkernt, in 1,5 cm Stücken
- 150 g Gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 400 g Reife Tomaten, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 4 g Thymian, frisch, Blättchen abgezupft
- 2 g Rosmarin, frisch, sehr fein gehackt
- 6 g Basilikum, in feinen Streifen
- 20 g Kapern, abgespült, optional
Fisch & Finish
- 600 g Wolfsbarschfilets (Loup de Mer), mit Haut, entgrätet
- 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst, zum Finish
- 2 g Zitronenabrieb, fein, von Bio-Zitrone
- 8 g Blattpetersilie, fein gehackt
Braten & Würzen
- 4 EL Olivenöl (nativ extra)
- 6 g Salz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Vorbereiten
Schritt 1.Gemüse und Kräuter schneiden: Bereite Zucchini, Aubergine, Rote Paprika und Gelbe Zwiebel jetzt vollständig vor, wasche oder trockne empfindliche Zutaten bei Bedarf gründlich und schneide alles in gleichmäßige Stücke, Würfel oder Scheiben für den folgenden Arbeitsschritt. Lege die Komponenten anschließend getrennt bereit, damit später nichts verwässert, übergart oder im Ablauf durcheinandergerät.
Notiz: Gleichmäßige Stücke garen später gleichmäßiger und das Ratatouille bleibt stückig statt matschig.
Ratatouille kochen
Schritt 2.Gemüse kräftig anrösten: Eine große Pfanne oder Sauteuse mit Deckel gut vorheizen. 2 EL Olivenöl hineingeben, dann Zwiebel und Knoblauch 1 Minute anschwitzen. Aubergine, Paprika und Zucchini zufügen und 8 bis 10 Minuten bei mittelhoher bis hoher Hitze offen rösten. Nur gelegentlich rühren, damit das Gemüse Farbe bekommt und nicht zu viel Wasser zieht.
Notiz: Wenn die Pfanne zu voll ist, lieber in zwei Etappen rösten.
Schritt 3.Tomaten und Kräuter schmoren: Gare Tomatenmark, Reife Tomaten, Thymian und Rosmarin jetzt bei passender Hitze weiter, bis Konsistenz, Bindung und Gargrad zum Rezeptschritt passen. Prüfe dabei Farbe, Duft und Struktur, statt nur nach Zeit zu arbeiten.
Notiz: Das Ratatouille soll saftig und stückig sein, nicht suppig.
Schritt 4.Ratatouille fertig abschmecken: Schmecke Basilikum und Kapern jetzt in kleinen Schritten ab, statt alles auf einmal nachzuwürzen. Gib Salz, Säure und Gewürze portionsweise zu, rühre jeweils gründlich durch und probiere nach jeder Korrektur, bis Würze, Frische und Balance wirklich stimmig zusammenkommen.
Notiz: Kapern geben eine salzig-herbe Spitze und sind bewusst optional.
Fisch braten
Schritt 5.Wolfsbarsch trocken und richtig würzen: Schmecke Salz und Schwarzer Pfeffer jetzt in kleinen Schritten ab, statt alles auf einmal nachzuwürzen. Gib Salz, Säure und Gewürze portionsweise zu, rühre jeweils gründlich durch und probiere nach jeder Korrektur, bis Würze, Frische und Balance wirklich stimmig zusammenkommen.
Notiz: Keine Zitrone vor dem Braten auf den Fisch geben.
Schritt 6.Auf der Hautseite knusprig braten: Brate Olivenöl (nativ extra) und Wolfsbarschfilets (Loup de Mer) jetzt bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis Farbe, Duft und Röstaromen sauber aufgebaut sind. Wende erst, wenn sich eine stabile Bräunung gebildet hat.
Notiz: Nicht zu früh wenden – die Haut löst sich leichter, wenn sie schon gut gebräunt ist.
Anrichten
Schritt 7.Mit Zitrone und Kräutern servieren: Das Ratatouille auf Teller verteilen und die Wolfsbarschfilets daraufsetzen. Mit Petersilie und Zitronenabrieb bestreuen und den Zitronensaft erst ganz zum Schluss darübergeben oder am Tisch reichen. Sofort servieren.
Notiz: Der Zitronensaft soll Frische bringen, ohne die Haut in der Pfanne weich zu machen.
Anmerkung
Zitrone erst nach dem Braten an den Fisch geben, nicht vorher. Die Haut muss vor dem Braten sehr trocken sein, sonst bräunt sie schlechter. Für ein aromatisches Ratatouille das Gemüse zuerst offen rösten und erst danach sanft schmoren.
Häufige Fragen
Kann ich TK-Wolfsbarsch verwenden?
Ja. Die Filets am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen, danach sehr gut trocken tupfen und erst dann braten. Restfeuchtigkeit ist einer der häufigsten Gründe für weiche statt knusprige Haut.
Wie bleibt die Fischhaut wirklich knusprig?
Die Haut muss trocken sein, die Pfanne gut vorgeheizt und Zitronensaft darf erst nach dem Braten an den Fisch. Außerdem die Filets überwiegend auf der Hautseite garen und nicht ständig bewegen.
Kann ich das Ratatouille vorbereiten?
Ja, das Ratatouille lässt sich gut einige Stunden oder sogar am Vortag kochen. Vor dem Servieren nur sanft aufwärmen und den Wolfsbarsch frisch braten, damit er saftig bleibt und die Haut knusprig ist.
Woran erkenne ich, dass der Wolfsbarsch gar ist?
Das Fleisch wird von glasig zu perlmuttfarben und lässt sich leicht in Lamellen teilen. In der Seitenansicht siehst du beim Braten, wie die Garung von der Haut nach oben wandert; kurz vor komplett durchgegart solltest du erst wenden.