Gebratener Loup de Mer auf Ratatouille
Goldbraun gebratener Wolfsbarsch trifft auf stückiges Ratatouille aus Aubergine, Zucchini, Paprika und reifen Tomaten.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Ratatouille
- 300 g Zucchini
- 250 g Aubergine
- 200 g rote Paprikaschote
- 150 g gelbe Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 400 g reife Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 4 g frischer Thymian
- 2 g frischer Rosmarin
- 6 g frisches Basilikum
Fisch und Finish
- 600 g Wolfsbarschfilets mit Haut
- 1 Stück unbehandelte Zitrone
- 8 g glatte Petersilie
Braten und Würzen
- 4 EL Olivenöl nativ extra
- 6 g Salz
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 7 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Ratatouille vorbereiten
Schritt 1: Gemüse und Kräuter vollständig vorbereiten
Zutaten: 300 g Zucchini · 250 g Aubergine · 200 g rote Paprikaschote · 150 g gelbe Zwiebel · 2 Zehen Knoblauch · 400 g reife Tomaten · 4 g frischer Thymian · 2 g frischer Rosmarin · 6 g frisches Basilikum · 8 g glatte Petersilie
Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten und Kräuter unter kaltem Wasser reinigen und sorgfältig trocknen. Zucchini und Aubergine in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden, die Paprika entkernen und ebenso groß schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, Tomaten würfeln, Thymianblättchen abzupfen und Rosmarinnadeln sehr fein schneiden. Basilikum in schmale Streifen und Petersilie fein schneiden. Alles getrennt bereitstellen; so gelangen die empfindlichen Kräuter erst zum passenden Zeitpunkt ins Gericht.
Ratatouille rösten und schmoren
Schritt 2: Gemüse chargenweise kräftig anrösten
Zutaten: 3 EL Olivenöl nativ extra
Schon vorbereitet: gleichmäßig geschnittenes Ratatouille-Gemüse
Heize eine breite, schwere Pfanne kräftig vor. Gib so viel von dem in diesem Schritt angegebenen Öl hinein, dass ein dünner, geschlossener Film den Boden bedeckt. Brate zuerst die Aubergine in lockerer Lage 5–7 Minuten und wende sie nur gelegentlich. Gib sie auf einen Teller. Verteile das noch übrige Öl für den zweiten Röstgang in der Pfanne und röste Zucchini, Paprika und Zwiebel 5–7 Minuten. Das Gemüse soll deutliche goldbraune Stellen haben, außen leicht weich sein und innen noch Widerstand bieten. Ist der Pfannenboden vollständig bedeckt, röste eine zusätzliche Charge, damit Dampf die Bräunung nicht verhindert.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich tiefgekühlte Wolfsbarschfilets verwenden?
Ja. Die Filets in einer abgedeckten Schale über Nacht im Kühlschrank auftauen und die Auftauflüssigkeit von anderen Lebensmitteln fernhalten. Vor dem Würzen sehr sorgfältig trocken tupfen. Ein Auftauen auf der Arbeitsfläche ist nicht sicher; bei schnellerem Auftauen im kalten Wasserbad müssen die dicht verpackten Filets anschließend sofort gegart werden.
Wie wird die Haut des Wolfsbarschs wirklich knusprig?
Entscheidend sind eine vollständig trockene Haut, eine gut vorgeheizte Pfanne und ruhiges Braten auf der Hautseite. Das kurze Andrücken verhindert, dass sich das Filet wölbt. Nach dem Wenden nur noch fertig garen und den Fisch mit der Haut nach oben anrichten. Zitronensaft gehört daneben oder erst am Tisch auf den Fisch.
Woran erkenne ich sicher gegarten Wolfsbarsch?
Ein Lebensmittelthermometer ist die verlässlichste Kontrolle: In der dicksten Stelle sollen mindestens 63 Grad Celsius erreicht sein. Zusätzlich wird das Fleisch opak und lässt sich leicht in Lamellen teilen. Farbe und Textur allein sind keine gleichwertige Sicherheitsmessung, besonders bei unterschiedlich dicken Filets.
Kann ich das Ratatouille vorbereiten?
Ja. Die Ratatouille-Basis kann am Vortag bis zum Ende des Schmorens vorbereitet, zügig abgekühlt und abgedeckt bei höchstens 4 Grad Celsius gelagert werden. Vor dem Servieren langsam erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß ist, und erst dann das vorbereitete Basilikum unterheben. Der Wolfsbarsch wird immer erst unmittelbar vor dem Essen gebraten.
Welcher Fisch ist mit Loup de Mer gemeint?
Für dieses Rezept ist Europäischer Wolfsbarsch mit der wissenschaftlichen Bezeichnung Dicentrarchus labrax gemeint. Beim Einkauf ist die Bezeichnung Wolfsbarsch eindeutiger als der umgangssprachlich verwendete französische Ausdruck. Hautfilets mit ähnlicher Dicke garen gleichmäßiger und ergeben vier vergleichbare Portionen.
Kann ich einen anderen Fisch verwenden?
Doradenfilet mit Haut ist die ähnlichste Alternative. Auch ein festes Kabeljaufilet funktioniert, liefert aber keine vergleichbare knusprige Haut und kann eine andere Garzeit benötigen. Unabhängig von der Sorte bleibt die gemessene sichere Kerntemperatur maßgeblich; die Zeitangabe ist nur ein Richtwert für ähnlich dicke Filets.
Warum wird das Ratatouille-Gemüse in mehreren Durchgängen geröstet?
Eine überfüllte Pfanne kühlt stark ab und sammelt austretenden Dampf. Dann kocht das Gemüse im eigenen Saft, statt zu bräunen, und wird schneller weich. Kleinere lockere Chargen entwickeln Röstaromen; Tomaten und Kräuter kommen erst danach dazu, damit am Ende eine sämige Sauce und erkennbare Gemüsestücke entstehen.