Plany Rezeptdruck
Labskaus mit Corned Beef wie in Hamburg
Kartoffeln erst ausdampfen lassen, dann mit Corned Beef grob stampfen. Gurkensud kommt am Schluss dazu, damit die Masse locker bleibt und nicht klebrig wird.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Labskaus-Basis
- 900 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
- 1 TL feines Meersalz, für das Kartoffelkochwasser
- 2 Stück gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
- 40 g Butter, zum Anschwitzen der Zwiebeln
- 340 g Corned Beef aus der Dose, grob zerzupft; möglichst glutenfrei deklariert
- 380 g vorgegarte Rote Bete, abgetropft und grob gewürfelt
Zum Servieren
- 6 Stück Gewürzgurken, längs halbiert oder gefächert
Labskaus-Basis
- 80 ml Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas, für Säure und saftige Konsistenz
- 180 ml glutenfreie Rinderbrühe, heiß; nach und nach einarbeiten
- 1 TL mittelscharfer Senf, rundet die Würze ab
- 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
- 1 Prise Muskatnuss, sparsam verwenden
Zum Servieren
- 4 Stück Eier Größe M, für Spiegeleier
- 20 g Butterschmalz, für die Spiegeleier
- 4 Stück Rollmöpse, gut abgetropft
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln garen und die würzige Basis aufbauen
Kartoffeln weich kochen und ausdampfen lassen
Zutaten: 900 g mehligkochende Kartoffeln · 1 TL feines Meersalz
Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Danach gründlich abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen, damit die Masse später nicht wässrig wird.
Notiz: Mehligkochende Kartoffeln geben dem Labskaus Bindung. Festkochende Sorten bleiben schneller stückig und können trocken wirken.
Zwiebeln sanft glasig schwitzen
Zutaten: 2 Stück gelbe Zwiebeln · 40 g Butter
Die Zwiebelwürfel in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich, süßlich und glasig sind. Sie sollen nicht dunkel rösten, weil Labskaus eher rund und würzig als gebraten schmecken soll. Bräunen die Zwiebeln am Rand, die Hitze direkt reduzieren.
Notiz: Zu stark gebräunte Zwiebeln können bitter wirken und die feine Säure von Gurke und Roter Bete überdecken.
Corned Beef saftig einarbeiten
Zutaten: 340 g Corned Beef aus der Dose
Das Corned Beef zu den weichen Zwiebeln geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze zerfallen lassen. Mit einem Kochlöffel drücken und rühren, bis das Fleisch saftig auseinandergeht und sich mit der Butter verbindet. Es soll heiß werden, aber nicht trocken anbraten.
Notiz: Corned Beef ist bereits gegart und gepökelt. Zu viel Hitze macht es krümelig und lässt es salziger schmecken.
Rote Bete und Gurken schneiden und kurz mitziehen lassen
Zutaten: 220 g vorgegarte Rote Bete · 2 Stück Gewürzgurken
Die abgetropfte Rote Bete grob würfeln und die Gewürzgurken fein würfeln. Beides unter das Corned Beef rühren und kurz erhitzen, bis die Rote Bete etwas Saft abgibt und die Gurke frisch-säuerlich duftet. Nicht lange kochen, sonst wird der Geschmack flach.
Notiz: Rote Bete färbt stark. Ein gut abwischbares Brett und ein weiter Topf machen die Arbeit deutlich entspannter.
Stampfen, abschmecken und typisch norddeutsch servieren
Kartoffeln mit der Fleischmasse grob stampfen
Zutaten: 180 ml glutenfreie Rinderbrühe
Die ausgedampften Kartoffeln zur heißen Corned-Beef-Mischung geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob verbinden. Heiße Rinderbrühe nach und nach einarbeiten, bis die Masse cremig und locker vom Löffel fällt. Nicht mit hoher Geschwindigkeit mixen, sonst wird die Kartoffelstärke klebrig.
Notiz: Einige kleine Kartoffel- und Rote-Bete-Stückchen passen sehr gut zu Labskaus und verhindern eine zu glatte Brei-Konsistenz.
Mit Gurkensud, Senf und Gewürzen abrunden
Zutaten: 80 ml Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas · 1 TL mittelscharfer Senf · 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss
Gurkensud, Senf, Pfeffer und Muskat unterrühren und das Labskaus bei kleiner Hitze heiß halten. Abschmecken: Es soll herzhaft, leicht säuerlich und rund schmecken. Erst ganz am Ende zusätzlich salzen, weil Corned Beef, Brühe und Gurken bereits viel Würze mitbringen.
Notiz: Fehlt Frische, hilft etwas zusätzlicher Gurkensud. Schmeckt es zu spitz, die Masse mit heißer Brühe sanft ausgleichen.
Spiegeleier mit weichem Eigelb braten
Zutaten: 4 Stück Eier Größe M · 20 g Butterschmalz
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier hineingleiten lassen. Bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist und die Ränder leicht brutzeln. Das Eigelb darf weich bleiben, weil es sich beim Essen wie eine kleine Sauce mit dem Labskaus verbindet.
Notiz: Für saubere Spiegeleier die Pfanne nicht zu heiß werden lassen. Starkes Spritzen macht das Eiweiß zäh und ungleichmäßig.
Labskaus anrichten wie in Hamburg
Zutaten: 4 Stück Rollmöpse · 160 g vorgegarte Rote Bete · 4 Stück Gewürzgurken
Das heiße Labskaus auf vorgewärmte Teller geben und jeweils ein Spiegelei daraufsetzen. Rollmops, Rote-Bete-Scheiben und Gewürzgurken daneben anrichten. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, dann wirkt die Konsistenz runder und jeder Bissen wechselt schön zwischen cremig, salzig, säuerlich und frisch.
Notiz: Wer Rollmops zu kräftig findet, serviert Matjes dazu. Die salzige Fischbeilage ist typisch norddeutsch, aber die Labskaus-Masse schmeckt auch mit extra Gurke und Roter Bete.
Rezeptnotiz
Was ist Labskaus? Ein norddeutsches Seemannsgericht aus Kartoffeln, gepökeltem Rindfleisch oder Corned Beef, Zwiebeln, Roter Bete und Gewürzgurke. In Hamburg kommt es oft mit Spiegelei, Rollmops, zusätzlicher Roter Bete und Gurke auf den Teller. Für Omas rustikalere Version darf die Masse etwas kräftiger gestampft werden; für eine feinere Variante Corned Beef nur locker zerzupft unterheben. Statt Rollmops passt auch milder Matjes.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Labskaus genau?
Labskaus ist ein norddeutsches Hauptgericht aus Kartoffeln, gepökeltem Rindfleisch oder Corned Beef, Zwiebeln, Roter Bete und Gewürzgurke. Typisch serviert wird es mit Spiegelei und oft mit Rollmops oder Matjes.
Warum wird mein Labskaus klebrig?
Klebrig wird Labskaus meist, wenn die Kartoffeln im Mixer oder mit dem Pürierstab zu stark bearbeitet werden. Besser ist ein Kartoffelstampfer. Außerdem sollten die Kartoffeln nach dem Abgießen ausdampfen, damit nicht zu viel Wasser in die Masse kommt.
Kann ich Labskaus vorbereiten?
Ja, die Labskaus-Masse lässt sich sehr gut vorbereiten. Ohne Spiegeleier und Fischbeilage abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und später langsam mit etwas heißer Brühe erwärmen, bis sie wieder cremig ist.
Wie lange hält sich Labskaus im Kühlschrank?
Gut abgekühlt und luftdicht verpackt hält sich Labskaus etwa zwei Tage im Kühlschrank. Spiegelei, Rollmops und Beilagen solltest du separat aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren ergänzen.
Kann ich Labskaus ohne Rollmops servieren?
Ja, Rollmops ist klassisch, aber kein Muss für die Grundmasse. Milder Matjes passt sehr gut. Ohne Fisch schmeckt Labskaus ebenfalls, wenn du zusätzliche Gewürzgurken und Rote Bete dazu reichst.
Welche Kartoffeln sind für Labskaus am besten?
Mehligkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie beim Stampfen Bindung geben und Brühe gut aufnehmen. Vorwiegend festkochende Kartoffeln funktionieren zur Not, ergeben aber ein weniger cremiges und etwas stückigeres Ergebnis.
Ist Hamburger Labskaus anders als andere Varianten?
Hamburger Labskaus wird häufig mit Corned Beef, Roter Bete, Gewürzgurke, Spiegelei und Rollmops serviert. Regionale Varianten unterscheiden sich vor allem darin, ob Rote Bete mitgestampft oder nur als Beilage gereicht wird.
Wie rette ich Labskaus, das zu trocken oder zu sauer geraten ist?
Zu trockenes Labskaus wird mit heißer Brühe wieder geschmeidig. Ist es zu sauer, hilft ebenfalls etwas Brühe und kurzes Erwärmen bei kleiner Hitze. Mehr Gurkensud erst nach dem Abschmecken zugeben, weil die Säure schnell dominant wird.