Plany Rezeptdruck
Kroatische Sarma aus Sauerkrautblättern mit Rauchfleisch
Kroatische Sarma werden aus mild abgespülten Sauerkrautblättern und einer Fleisch-Reis-Füllung gewickelt. Sanfte Hitze lässt den rohen Reis quellen, ohne dass die Wickel aufplatzen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Sarmakraut und Schmorlage
- 1.9 kg fermentierter Weißkohl (Sarmakraut), als ganzer sauer eingelegter Kohlkopf mit elastischen Blättern; abgetropfte Blattreste grob hacken
- 250 g geräucherter Schweinebauch am Stück, mild geräuchert, nicht zu salzig
- 2 Stück Lorbeerblätter, getrocknet
Fleisch-Reis-Füllung
- 25 g Schweineschmalz, für die Zwiebelbasis
- 150 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
- 12 g frischer Knoblauch, fein gehackt oder gerieben
- 500 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager, gut gekühlt
- 300 g Rinderhackfleisch, gut gekühlt
- 90 g roher Langkornreis, kurz kalt abgespült und sehr gut abgetropft
- 1 Stück Ei Größe M, für eine bessere Bindung der Füllung
- 10 g glatte Petersilie, fein gehackt
- 8 g feines Meersalz, sparsam bemessen, weil Kohl und Rauchfleisch bereits Salz mitbringen
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Fleisch-Reis-Füllung und Schmorsaft
- 8 g edelsüßes Paprikapulver, für Füllung und Schmorsaft aufgeteilt
Schmorsaft
- 20 g Tomatenmark, für Farbe und leichte Bindung
- 5 g Zucker, balanciert starke Säure, ohne süß zu schmecken
- 1000 ml heißes Wasser, als milder Schmorsud, der im Gericht verbleibt
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kohlblätter prüfen und Füllung aufbauen
Sarmakraut mildern und Blätter zuschneiden
Zutaten: 1.6 kg fermentierter Weißkohl (Sarmakraut)
Den fermentierten Weißkohl vorsichtig in einzelne Blätter lösen. Sehr salzige oder stark saure Blätter kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Dicke Mittelrippen flach schneiden, ohne Löcher in die Blattfläche zu schneiden; kleine oder gerissene Kohlstücke für die Topfbasis aufbewahren.
Notiz: Nicht lange wässern: Zu viel Spülen nimmt dem Gericht den typischen Sarma-Geschmack. Ein kleines Probierstück zeigt dir, ob kurzes Abspülen reicht.
Zwiebelbasis weich anschwitzen
Zutaten: 25 g Schweineschmalz · 150 g gelbe Zwiebeln · 12 g frischer Knoblauch
Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin glasig und weich anschwitzen, ohne sie zu bräunen; erst zum Schluss den Knoblauch kurz mitziehen lassen. Die Mischung soll süßlich duften und vor dem Mischen nur noch lauwarm sein.
Notiz: Rohe Zwiebel bleibt in Sarma-Füllungen schnell kantig. Das kurze Anschwitzen macht die Füllung runder und saftiger.
Fleisch-Reis-Füllung locker mischen
Zutaten: 500 g Schweinehackfleisch · 300 g Rinderhackfleisch · 90 g roher Langkornreis · 1 Stück Ei Größe M · 10 g glatte Petersilie · 8 g feines Meersalz · 3 g schwarzer Pfeffer · 5 g edelsüßes Paprikapulver
Schweinehackfleisch, Rinderhackfleisch, abgetropften rohen Langkornreis, Ei, Petersilie, Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver mit der lauwarmen Zwiebelbasis vermengen. Nur so lange mischen, bis alles zusammenhält; zu stark geknetete Füllung wird kompakt statt saftig.
Notiz: Der Reis wird nicht vorgegart. Er nimmt beim Schmoren Saft auf und braucht deshalb eine Füllung, die nicht zu fest gepackt wird.
Sarma straff, aber nicht prall wickeln
Zutaten: 250 g geräucherter Schweinebauch am Stück, mild geräuchert, nicht zu salzig
Ein vorbereitetes Kohlblatt mit der flach geschnittenen Rippenstelle zu dir legen. Eine kompakte Portion Füllung auf das untere Blattdrittel setzen, die Seiten darüber einschlagen und nach oben aufrollen. Die Wickel sollen geschlossen und straff wirken, aber noch etwas Spielraum für den quellenden Reis haben.
Notiz: Reißt ein Blatt, mit einem kleinen Kohlstück von innen verstärken und den Wickel später mit der Naht nach unten einlegen.
Dicht einschichten und langsam schmoren
Rauchiges Sauerkrautbett anlegen
Zutaten: 0.3 kg fermentierter Weißkohl (Sarmakraut) · 250 g geräucherter Schweinebauch am Stück · 2 Stück Lorbeerblätter
Die abgetropften, grob gehackten Blattreste des fermentierten Weißkohls auf dem Topfboden verteilen. Geräucherten Schweinebauch in grobe Stücke schneiden und mit den Lorbeerblättern auf dem Kohlbett verteilen. So bekommt der Schmorsud Rauch, Salz und kräftige Tiefe.
Notiz: Liegt Fleisch direkt auf dem Topfboden, kann es ansetzen; das Kohlbett schützt und würzt zugleich.
Wickel dicht einschichten und Schmorsaft angießen
Zutaten: 20 g Tomatenmark · 3 g edelsüßes Paprikapulver · 5 g Zucker · 1000 ml heißes Wasser
Die Sarma-Wickel mit der Naht nach unten dicht nebeneinander auf das Sauerkrautbett setzen; eine zweite Lage versetzt darauflegen. Tomatenmark, Paprikapulver und Zucker mit heißem Wasser glatt rühren und seitlich angießen, damit die Wickel nicht aufschwemmen.
Notiz: Die Flüssigkeit soll die Wickel nicht wild bedecken. Zu viel Bewegung im Topf macht die Rollen eher locker.
Einmal erhitzen, dann leise schmoren lassen
Den Topf zugedeckt langsam erhitzen, bis der Sud hörbar, aber ruhig simmert. Danach die Hitze so weit reduzieren, dass nur kleine Blasen aufsteigen. Starkes Kochen drückt Füllung aus den Blättern und macht die Kohlhüllen unnötig weich.
Notiz: Ein kleiner Teller als leichte Auflage hilft, wenn die Wickel im Topf zu locker liegen. Er sollte nur sanft beschweren, nicht pressen.
Sanft garen, bis Blatt und Füllung nachgeben
Die Sarma bei leiser Hitze etwa zwei Stunden schmoren. Nicht umrühren, sondern den Topf gelegentlich nur leicht rütteln. Gar ist sie, wenn die Kohlblätter weich, aber noch formstabil sind, der Reis in der Füllung zart ist und die Mitte eines Wickels mindestens 72 °C erreicht.
Notiz: Bei sehr großen Wickeln lieber länger sanft garen als heißer kochen. Die Füllung soll saftig bleiben, nicht spröde werden.
Kurz ruhen lassen und vorsichtig servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die Sarma zugedeckt ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Saft in Füllung und Kohlblatt, und die Wickel lassen sich stabiler herausheben. Mit Sauerkrautbett, etwas Schmorsud und Rauchfleisch servieren.
Notiz: Am nächsten Tag schmeckt Sarma oft noch runder, weil Kohl, Füllung und Rauchfleisch weiter durchziehen.
Rezeptnotiz
Ergibt je nach Blattgröße etwa zwölf bis vierzehn Sarma-Wickel für sechs normale Hauptgericht-Portionen. Für das Bildmotiv helle Sauerkrautwickel mit etwas Schmorsud und einen Anschnitt mit sichtbarer Fleisch-Reis-Füllung zeigen; keine Weinblätter verwenden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kohlblätter brauche ich für kroatische Sarma?
Am besten eignet sich ein ganzer fermentierter Weißkohlkopf, oft als Sarmakraut, Kiseli kupus oder Sauerkrautkopf verkauft. Ganze Blätter sind elastischer als loses Sauerkraut und lassen sich reißfester wickeln.
Muss ich die Sauerkrautblätter vor dem Wickeln abspülen?
Ja, aber nur kontrolliert. Probiere ein kleines Stück: Schmeckt es sehr salzig oder scharf-sauer, spülst du die Blätter kurz kalt ab. Langes Wässern nimmt der Sarma jedoch ihr typisches Aroma.
Soll der Reis für Sarma vorgekocht werden?
Für diese kroatische Sarma bleibt der Reis roh. Er quillt während des langen Schmorens in der Füllung auf und bindet Saft. Deshalb die Wickel nicht prall stopfen, sonst können sie aufplatzen.
Woran erkenne ich, dass Sarma wirklich gar ist?
Die Kohlblätter sollen weich, aber noch stabil sein, der Reis in der Füllung darf keinen harten Kern mehr haben und die Mitte eines Wickels sollte mindestens 72 °C erreichen.
Worin unterscheidet sich Sarma von deutschen Kohlrouladen?
Sarma wird mit fermentierten oder sauer eingelegten Weißkohlblättern, Reis in der Fleischfüllung und Rauchfleisch geschmort. Deutsche Kohlrouladen nutzen meist frischen Kohl und eine separate Bratensauce.
Ist das dasselbe wie Weinblatt-Sarma oder Dolma?
Nein. Dieses Rezept meint kroatische Krautwickel aus Sauerkrautblättern. Weinblatt-Sarma, Yaprak Sarma oder Dolma haben eine andere Hülle, Würzung und Garlogik und sollten getrennt gekocht werden.
Kann ich Sarma vorbereiten?
Sehr gut sogar. Du kannst die Wickel fertig rollen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag dicht einschichten, den Schmorsud angießen und frisch langsam garen.
Wie wärme ich Sarma auf, ohne dass sie trocken wird?
Am besten im Topf mit etwas vorhandenem Schmorsud und geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze erwärmen. Nicht stark kochen lassen, sonst werden die Blätter zu weich und die Füllung kann bröselig werden.
Kann man kroatische Sarma einfrieren?
Ja, gegarte Sarma lässt sich portionsweise mit etwas Schmorsud einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen, damit Kohlblatt und Füllung saftig bleiben.
Welche Beilagen passen zu kroatischer Sarma?
Beliebt sind Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder kräftiges Weißbrot, weil sie den säuerlich-rauchigen Schmorsud gut aufnehmen. Ein Klecks saure Sahne passt, ist aber nicht zwingend.