Kräftige Rinderbrühe aus Knochen und Suppenfleisch

Schritt 1.Einen großen Topf, ein Sieb und eine hitzefeste Schüssel bereitlegen: Einen großen Topf, ein Sieb und eine hitzefeste Schüssel bereitlegen. Die Rinderknochen und das Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch kurz abspülen, sorgfältig trocken tupfen und auf einem sauberen Brett bereitlegen. Die Karotten und die Knollensellerie schälen und grob zerkleinern, damit sie später langsam Aroma abgeben, ohne zu zerfallen. Den Lauch längs einschneiden, gründlich auswaschen und in handliche Stücke teilen. Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach oben liegen lassen, damit sie beim Rösten gut bräunen. Die Knoblauchzehen nur leicht andrücken, damit sie ihr Aroma sanft abgibt.

Schritt 2.Die Lorbeerblätter sowie die Schwarze Pfefferkörner , die Wacholderbeeren und die...: Die Lorbeerblätter sowie die Schwarze Pfefferkörner , die Wacholderbeeren und die Pimentkörner in ein kleines Schälchen geben. Die Körner und Beeren mit der flachen Messerseite leicht anquetschen, damit sie im heißen Ansatz schneller Duftstoffe abgeben, ohne die Flüssigkeit trüb zu machen. Die Petersilienstiele waschen und beiseitelegen, damit sie erst später mitzieht und frisch wirkt. Das Salz bereitstellen, aber zunächst nicht zugeben, damit sich der Geschmack während des Ausziehens besser steuern lässt.

Schritt 3.Den Backofen stark vorheizen und ein tiefes Blech bereitstellen: Den Backofen stark vorheizen und ein tiefes Blech bereitstellen. Die Rinderknochen zusammen mit dem Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch auf dem Blech verteilen, sodass möglichst viel Oberfläche frei liegt. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten dazulegen, damit eine dunkle, aber nicht verbrannte Bräunung entsteht. Alles rösten, bis die Oberflächen deutlich gebräunt sind und sich am Blech dunkle Röstspuren bilden; diese sorgen später für Tiefe und Farbe.

Schritt 4.Das Blech aus dem Ofen nehmen und kurz stehen lassen, bis das Brutzeln abklingt: Das Blech aus dem Ofen nehmen und kurz stehen lassen, bis das Brutzeln abklingt. Einen kleinen Teil des Wasser auf das heiße Blech geben und die Röstspuren mit einem Holzlöffel sorgfältig lösen, damit möglichst viel Aroma in die Flüssigkeit übergeht. Diese aromatische Flüssigkeit samt gelösten Röstspuren in den Topf gießen.

Schritt 5.Die gerösteten Rinderknochen , das geröstete Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch...: Die gerösteten Rinderknochen , das geröstete Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch und die gerösteten Zwiebeln in den Topf geben. Mit dem restlichen kalten Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Den Topf langsam erhitzen, damit sich Eiweißstoffe als Schaum an der Oberfläche sammeln und sich leicht abschöpfen lassen. Sobald sich oben ein grauer Schaum zeigt, diesen mit einer Kelle behutsam abnehmen und dabei möglichst wenig umzurühren, damit die Flüssigkeit klar bleibt.

Schritt 6.Wenn der Ansatz ruhig ist und sich nur sehr sanft bewegt, die vorbereiteten Karot...: Wenn der Ansatz ruhig ist und sich nur sehr sanft bewegt, die vorbereiteten Karotten , die Knollensellerie , den Lauch und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben. Anschließend die Lorbeerblätter , die angequetschten Schwarze Pfefferkörner , die Wacholderbeeren und die Pimentkörner einstreuen. Alles nur einmal behutsam untertauchen, damit die Oberfläche ruhig bleibt und keine Trübstoffe aufgewirbelt werden.

Schritt 7.Den Ansatz über lange Zeit sehr leise ziehen lassen, sodass nur gelegentlich klei...: Den Ansatz über lange Zeit sehr leise ziehen lassen, sodass nur gelegentlich kleine Bläschen aufsteigen. Zwischendurch den entstehenden Schaum und überschüssiges Fett vorsichtig von der Oberfläche abnehmen, weil das die Klarheit verbessert und den Geschmack sauber hält. Gegen Ende die Petersilienstiele einlegen, damit sie ihr Aroma abgibt, ohne bitter zu werden. Während des Ziehens darauf achten, dass alles bedeckt bleibt und die Hitze so eingestellt ist, dass die Flüssigkeit nicht stark sprudelt; kräftiges Kochen würde Geschmack und Klarheit verschlechtern.

Schritt 8.Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit kurz zur Ruhe kommen lassen, damit s...: Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit kurz zur Ruhe kommen lassen, damit sich Schwebstoffe setzen. Ein Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen und die Brühe langsam in eine Schüssel abgießen, damit sie möglichst klar bleibt. Die festen Bestandteile im Sieb kurz abtropfen lassen, ohne sie auszudrücken, weil sonst Trübstoffe in die Flüssigkeit gelangen können.

Schritt 9.Die abgeseihte Brühe rasch abkühlen lassen, damit sie hygienisch sicher bleibt un...: Die abgeseihte Brühe rasch abkühlen lassen, damit sie hygienisch sicher bleibt und sich das Fett sauber absetzen kann. Nach dem Abkühlen die fest gewordene Fettschicht vorsichtig abheben, bis die Oberfläche klar wirkt. Dann die Brühe behutsam erwärmen und das Salz nach und nach einrühren. Zum Schluss abschmecken und, falls nötig, durch vorsichtiges Reduzieren auf kleiner Hitze intensiver machen, ohne sie stark zu kochen.

Schritt 10.Die fertige Brühe vollständig auskühlen lassen und in saubere, dicht schließende...: Die fertige Brühe vollständig auskühlen lassen und in saubere, dicht schließende Behälter füllen. Für den Kühlschrank flach lagern, damit sie schnell durchkühlt und später leicht zu entnehmen ist. Für das Einfrieren in handlichen Portionen abfüllen, damit beim Kochen nur die benötigte Menge aufgetaut wird.