Kohlrouladen aus dem Backofen

Weißkohl blanchieren und Blätter lösen

Zutaten: 1 Stück großer Kopf Weißkohl

Vom Weißkohl den Strunk kegelförmig herausschneiden. Den Kopf in sprudelnd kochendes Wasser legen und die äußeren, weich gewordenen Blätter vorsichtig ablösen. Den Kohl immer wieder kurz zurück ins Wasser geben, bis genügend große Blätter gelöst sind. Die Blätter sollen biegsam sein, aber nicht matschig zerfallen.

Notiz: Reißt ein Blatt leicht ein, nicht wegwerfen: Es kann beim Rollen doppelt gelegt oder als Unterlage im Schmortopf verwendet werden.

Blattrippen flach schneiden und Kohlreste aufheben

Die dicken Mittelrippen der großen Kohlblätter mit einem kleinen Messer flach schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen. Kleine Innenblätter und Abschnitte grob hacken und für den Saucenansatz beiseitelegen. So bekommen die Kohlrouladen beim Schmoren mehr Süße und die Sauce schmeckt runder.

Notiz: Zu dicke Rippen sind einer der häufigsten Gründe, warum Kohlrouladen beim Wickeln brechen oder später wieder aufspringen.

Brötchen einweichen

Zutaten: 2 Stück altbackenes Weizenbrötchen · 120 ml Vollmilch

Das altbackene Weizenbrötchen in eine Schüssel geben, mit Vollmilch übergießen und ziehen lassen, bis es durchgehend weich ist. Danach nur leicht ausdrücken: Es darf feucht bleiben, soll aber nicht tropfen. Diese Feuchtigkeit hält die Füllung später saftig.

Notiz: Bei der Semmelbrösel-Alternative die Milch portionsweise zugeben und kurz quellen lassen, bis eine weiche, formbare Masse entsteht.

Hackfüllung würzen und locker binden

Zutaten: 500 g gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein · 1 Stück gelbe Zwiebel · 1 Stück Ei Größe M · 2 TL mittelscharfer Senf · 1 TL feines Salz · 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 0,5 TL getrockneter Majoran · 1 Prise Muskatnuss

Gemischtes Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen, fein gewürfelte Zwiebel, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Alles mit kalten Händen nur so lange mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Zu kräftiges Kneten macht die Füllung nach dem Garen eher fest als locker.

Notiz: Eine kleine Probe in der Pfanne hilft beim Abschmecken, bevor alle Rouladen gewickelt sind.

Kohlrouladen straff rollen

Jeweils ein großes Kohlblatt mit der glatten Seite nach außen auf die Arbeitsfläche legen. Hackfüllung auf das untere Drittel setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt eng aufrollen. Die Naht soll unten liegen. Jede Roulade mit Küchengarn fixieren oder mit Rouladennadeln schließen, damit sie beim Anbraten ihre Form behält.

Notiz: Bei kleineren Blättern zwei Stück leicht überlappend verwenden; so entsteht trotzdem eine stabile Hülle.

Rouladen rundum anbraten

Zutaten: 2 EL Rapsöl

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rapsöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Kohlrouladen zuerst mit der Nahtseite nach unten hineinlegen. Rundum goldbraun anbraten, aber nicht schwarz werden lassen. Danach herausnehmen und kurz auf einem Teller ablegen, damit im Topf Platz für den Saucenansatz ist.

Notiz: Nicht zu viele Rouladen gleichzeitig anbraten: Liegen sie zu dicht, dünsten sie und bekommen weniger Röstaroma.

Saucenbasis mit Speck und Gemüse rösten

Zutaten: 80 g durchwachsener Speck · 1 Stück gelbe Zwiebel · 1 Stück Karotte · 1 EL Tomatenmark · 1 TL edelsüßes Paprikapulver

Den gewürfelten Speck im selben Topf auslassen, bis er leicht bräunt. Die grob gewürfelte Zwiebel, Karotte und die gehackten Kohlreste zugeben und anrösten, bis am Topfboden ein goldbrauner Ansatz entsteht. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Paprikapulver zugeben und nur wenige Augenblicke erhitzen, damit es aromatisch bleibt und nicht bitter wird.

Notiz: Der braune Ansatz am Topfboden ist erwünscht; er löst sich beim Ablöschen und macht die Sauce kräftig.

Ablöschen und zugedeckt im Backofen schmoren

Zutaten: 500 ml Rinderfond · 150 ml kaltes Wasser · 1 Stück Lorbeerblatt

Rinderfond und kaltes Wasser in den Topf gießen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Das Lorbeerblatt einlegen, die Kohlrouladen zurücksetzen und die Flüssigkeit einmal sanft aufkochen lassen. Den Topf schließen und im Backofen schmoren, bis der Kohl weich ist und die Füllung durchgegart, aber noch saftig wirkt.

Notiz: Die Flüssigkeit muss die Rouladen nicht komplett bedecken; etwa halbhoher Stand reicht, weil im geschlossenen Topf feuchte Hitze zirkuliert.

Gargrad prüfen und Rouladen ruhen lassen

Die Kohlrouladen sind fertig, wenn die Blätter ohne Widerstand weich sind und die Füllung im Inneren nicht mehr rosa ist. Wer ein Thermometer nutzt, peilt in der Mitte der Füllung mindestens 72 °C an. Die Rouladen aus dem Topf heben und abgedeckt ruhen lassen, während die Sauce fertiggestellt wird.

Notiz: Zu starkes Weiterkochen auf dem Herd macht die Rouladen eher trocken; lieber warmhalten und die Sauce separat vollenden.

Schmorsauce passieren und binden

Zutaten: 1 TL Maisstärke · 30 ml kaltes Wasser · 1 EL Butter · 0,5 TL feines Salz · 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen; das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen lassen. Maisstärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Butter einrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Notiz: Die Sauce soll die Rouladen glänzend überziehen, aber nicht puddingartig dick sein. Bei zu starker Bindung mit wenig heißem Wasser lockern.

Kohlrouladen mit Sauce servieren

Zutaten: 1,5 TL feines Salz

Das Küchengarn entfernen und die Kohlrouladen in die heiße Sauce legen oder auf vorgewärmten Tellern damit überziehen. Vor dem Servieren kurz ziehen lassen, damit sich Kohl, Füllung und Sauce verbinden. Besonders gut passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder ein Stück kräftiges Brot zum Auftunken der Schmorsauce.

Notiz: Am nächsten Tag schmecken Kohlrouladen oft noch runder, weil Kohl und Sauce weiter durchziehen.