Schritt 4: Hackfüllung mischen und in acht Portionen teilen

Zutaten: 500 g Gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein · 80 g Zwiebel · 1 Stück Ei Größe M · 20 g Mittelscharfer Senf · 6 g Salz · 0,8 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen · 1 g Majoran, getrocknet · 0,2 g Muskatnuss

Schon vorbereitet: Vollständig durchfeuchtetes Brötchen

Den für die Füllung bestimmten Zwiebelanteil sehr fein würfeln. Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen, Zwiebel, Ei, Senf, Salz, schwarzen Pfeffer, Majoran und Muskat nur so lange mischen, bis alle Bestandteile gleichmäßig verteilt sind. Die Masse in acht gleich schwere Portionen teilen und bis zum Wickeln abgedeckt kalt stellen. Eine rohe Kostprobe ist ausgeschlossen; die sichere Garfreigabe erfolgt später ausschließlich über die Kerntemperatur.

Schritt 5: Acht Kohlrouladen straff und dicht wickeln

Schon vorbereitet: Acht biegsame trockene Rouladenblätter · gekühlte Hackfüllung für acht Rouladen

Je eine Füllungsportion auf das untere Drittel eines Kohlblatts setzen. Das Blatt einmal über die Füllung schlagen, beide Seiten nach innen klappen und straff bis zur Spitze aufrollen. Die Naht nach unten legen und jede Roulade mit einem eigenen Stück Küchengarn oder einer Rouladennadel sichern. Bevor andere Arbeiten beginnen, sämtliche Gegenstände mit Rohkontakt reinigen: Schüssel, Messer und Brett heiß abspülen und mit Spülmittel säubern; die Arbeitsfläche abwischen. Hände mit Seife waschen und sorgfältig trocknen. Die acht rohen Rouladen bis zum Anbraten abgedeckt kalt halten.

Schritt 6: Rouladen portionsweise rundum anbraten

Zutaten: 30 ml Rapsöl

Schon vorbereitet: Acht fest gewickelte rohe Kohlrouladen

Ober-/Unterhitze rechtzeitig auf 170 °C bringen. Das Rapsöl in einem ofenfesten Schmortopf kräftig erhitzen. Die Rouladen in zwei Durchgängen zuerst mit der Nahtseite nach unten jeweils etwa 3 Minuten anbraten, dann vorsichtig wenden und in insgesamt 6 bis 8 Minuten rundum kräftig braun, aber nicht schwarz werden lassen. Gebräunte Rouladen auf einem ausschließlich für die noch nicht durchgegarten Rouladen bestimmten Teller zwischenlagern; dieser Teller wird später nicht für die gegarte Ware verwendet.

Schritt 7: Speck, Gemüse und Tomatenmark kontrolliert rösten

Zutaten: 80 g Durchwachsener Speck · 80 g Zwiebel · 120 g Karotte · 20 g Tomatenmark · 2 g Paprikapulver, edelsüß

Schon vorbereitet: Gehackter Weißkohl für die Schmorsauce

Den Speck im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten auslassen. Den für die Sauce bestimmten Zwiebelanteil, die fein gewürfelte Karotte und den gehackten Kohl zufügen und unter regelmäßigem Wenden etwa 8 Minuten rösten, bis der Kohl zusammenfällt und am Boden ein goldbrauner Ansatz entsteht. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Für das Paprikapulver den Schmortopf neben die Herdplatte stellen, einrühren und höchstens 20 Sekunden erwärmen, damit es nicht bitter wird.

Schritt 8: Kohlrouladen zugedeckt im Backofen schmoren

Zutaten: 500 ml Rinderfond · 0,15 l Wasser · 1 g getrocknetes Lorbeerblatt

Schon vorbereitet: Acht rundum angebratene, noch nicht durchgegarte Kohlrouladen · Gerösteter Speck-Kohl-Gemüse-Ansatz

Rinderfond und den vorgesehenen Wasseranteil einfüllen. Mit einem Holzlöffel sämtliche Röststoffe vom Boden des Schmortopfs abarbeiten. Das Lorbeerblatt einlegen, die angebratenen Rouladen mit der Naht nach unten in den Ansatz setzen und die Flüssigkeit auf dem Herd einmal sanft aufkochen. Den Topf dicht schließen und auf der mittleren Schiene 60 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten kontrollieren, ob die Flüssigkeit leise siedet und der Topfboden feucht bleibt; den Deckel anschließend sofort wieder schließen.

Schritt 9: Kerntemperatur sichern und Rouladen ruhen lassen

Schon vorbereitet: Geschmorte Kohlrouladen vor der Kerntemperaturfreigabe

Nach der Schmorzeit die dickste Roulade seitlich bis in die Mitte der Füllung messen. Der Kern muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Weiche Kohlblätter oder die Farbe der Füllung sind kein verlässliches Garzeichen. Ist die Roulade noch nicht heiß genug, zugedeckt weiterschmoren und erneut messen. Die gegarten Rouladen mit einer Zange in einen vorgewärmten Behälter heben, alle acht Garne oder Nadeln entfernen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 10: Schmorsauce auf Zielvolumen bringen und binden

Zutaten: 8 g Maisstärke · 0,03 l Wasser · 15 g Butter · 2 g Salz · 0,4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Schon vorbereitet: Heiße Schmorflüssigkeit mit Speck und Gemüse

Das Lorbeerblatt entnehmen. Den Schmorinhalt über ein feinmaschiges Sieb in einen unbenutzten Topf ablaufen lassen; das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit offen einkochen, bis knapp ein Drittel verdampft ist. Die Maisstärke mit dem restlichen kalten Wasser klümpchenfrei verrühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Minuten leise kochen. Butter, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Die fertige Sauce soll einen Löffel dünn überziehen und frei von Stärkegeschmack sein.

Schritt 11: Kohlrouladen mit heißer Schmorsauce servieren

Schon vorbereitet: Acht ruhende Kohlrouladen · Gebundene glänzende Schmorsauce

Die ruhenden Kohlrouladen in die heiße Schmorsauce setzen und bei niedriger Hitze gleichmäßig erwärmen, ohne die Sauce stark kochen zu lassen. Je zwei Rouladen mit Sauce auf vier vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren. Beim Wiederaufwärmen gilt derselbe Sicherheitsnachweis: Jede Zone von Rouladen und Sauce muss auf wenigstens 70 °C kommen und diese Schwelle zwei Minuten lang halten.