Plany Rezeptdruck
Königsberger Klopse mit heller Kapernsauce
Der Würzsud darf nicht sprudelnd kochen. Nach dem Garen wird er abgeseiht und mit heller Mehlschwitze, Sahne, Kapern und Zitrone zur Sauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Klopse
- 500 g gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein
- 1 Stück altbackenes Weizenbrötchen
- 120 ml Vollmilch
- 1 Stück Ei Größe M
- 2 Stück gelbe Zwiebeln, Für Fleischmasse und Würzsud.
- 20 g Sardellenfilets in Öl, Traditionelle Würznote; bei Bedarf weglassen.
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 2,5 TL feines Salz, Für Fleischmasse, Sud, Kartoffeln und Sauce.
- 0,75 TL gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss, Frisch in die Fleischmasse reiben.
Sud
- 1,2 l kräftige Rinderbrühe
- 1 g Lorbeerblatt, Entspricht etwa einem großen getrockneten Blatt.
- 2 g schwarze Pfefferkörner
- 1 g Pimentkörner
Kapernsauce
- 50 g Butter, Für Sauce und Kartoffeln.
- 35 g Weizenmehl Type 405
- 150 ml Schlagsahne
- 30 g Kapern, Etwas Lake aus dem Glas zum Abschmecken mitverwenden.
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 1 TL Zucker
Beilage
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 0,5 Bund glatte Petersilie
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Klopse vorbereiten
Brötchen einweichen, Masse mischen und Klopse formen
Zutaten: 500 g gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein · 1 Stück altbackenes Weizenbrötchen · 120 ml Vollmilch · 1 Stück Ei Größe M · 1 Stück gelbe Zwiebeln · 20 g Sardellenfilets in Öl · 1 TL mittelscharfer Senf · 1 TL feines Salz · 0,5 TL gemahlener weißer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss
Das Weizenbrötchen in eine Schüssel legen, mit Vollmilch übergießen und weich werden lassen. Danach gründlich ausdrücken: Es soll feucht, aber nicht tropfnass sein. Den Zwiebelanteil für die Masse sehr fein würfeln, Sardellenfilets optional zerdrücken und beides mit Hackfleisch, Ei, Senf, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss zum Brötchen geben. Nur kurz vermengen, bis sich alles verbindet. Mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßige Klopse formen, auf einen Teller setzen und kalt stellen.
Notiz: Zu langes Kneten macht die Klopse fest. Sardellen schmecken später nicht fischig, sondern geben die klassische salzige Tiefe.
Sud, Kartoffeln und Garpunkt
Würzsud aufsetzen
Zutaten: 1,2 l kräftige Rinderbrühe · 1 Stück gelbe Zwiebeln · 1 g Lorbeerblatt · 2 g schwarze Pfefferkörner · 1 g Pimentkörner · 0,5 TL feines Salz
Rinderbrühe mit halbiertem Zwiebelanteil, Lorbeerblatt, leicht angedrückten Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Salz in einem breiten Topf erhitzen. Einmal heiß werden lassen, dann die Hitze so reduzieren, dass der Sud nur noch leise simmert. Sichtbares Sprudeln ist für die Klopse zu kräftig.
Notiz: Ist die Brühe bereits kräftig gesalzen, das Salz im Sud vorsichtig dosieren und später lieber nachwürzen.
Klopse sanft pochieren
Die geformten Klopse vorsichtig in den heißen Sud gleiten lassen und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Sie sind richtig, wenn sie prall wirken, an die Oberfläche steigen und innen nicht mehr rosa sind. Den Sud währenddessen nicht kochen lassen, damit die Oberfläche glatt bleibt und die Klopse saftig bleiben.
Notiz: Bei Unsicherheit einen Klops halbieren: Der austretende Fleischsaft soll klar sein.
Kartoffeln als Beilage garen
Zutaten: 800 g festkochende Kartoffeln · 0,5 TL feines Salz
Die geschälten und gleichmäßig geschnittenen Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze garen, bis sie sich mit einem kleinen Messer ohne Widerstand einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Notiz: Festkochende Kartoffeln bleiben in der hellen Sauce schön in Form und zerfallen beim Servieren nicht.
Klopse herausheben und Sud abseihen
Zutaten: 2,5 TL feines Salz, Für Fleischmasse, Sud, Kartoffeln und Sauce. · 30 g Kapern, Etwas Lake aus dem Glas zum Abschmecken mitverwenden.
Die gegarten Klopse vorsichtig herausheben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, damit Gewürze und Zwiebelstücke zurückbleiben. Der klare, aromatische Sud ist jetzt die Basis für die Kapernsauce.
Notiz: Nicht zu viel Sud wegschütten: Etwas Reserve hilft später, falls die Sauce zu dick oder zu säuerlich wird.
Kapernsauce binden und abschmecken
Helle Mehlschwitze anrühren
Zutaten: 40 g Butter · 35 g Weizenmehl Type 405
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne sie zu bräunen. Das Weizenmehl einrühren und unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Mischung hell schäumt und leicht nussig duftet. Sie soll keine Farbe nehmen, sonst wird die Sauce dunkler und kräftiger als gewünscht.
Notiz: Der rohe Mehlgeschmack verschwindet nur, wenn die Mehlschwitze kurz angeschwitzt wird.
Sauce mit heißem Sud glatt ziehen
Zutaten: 150 ml Schlagsahne
Etwa die Hälfte des abgeseihten heißen Klopssuds nach und nach zur Mehlschwitze geben und dabei kräftig rühren; den übrigen Sud als Reserve zurückbehalten. Erst entsteht eine dicke Paste, dann eine glatte Sauce. Schlagsahne einrühren und alles sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig vom Löffel läuft und nicht mehr nach Mehl schmeckt.
Notiz: Klümpchen entstehen meist durch zu kalte Flüssigkeit oder zu schnelles Aufgießen. Darum den Sud portionsweise einrühren.
Kapernbalance einstellen
Zutaten: 30 g Kapern · 1 TL Zucker · 0,5 TL feines Salz · 0,25 TL gemahlener weißer Pfeffer · 1 Stück Bio-Zitrone
Kapern samt etwas Lake aus dem Glas, Zucker, Salz und weißen Pfeffer in die helle Sauce rühren. Die Bio-Zitrone halbieren und die Sauce mit frisch gepresstem Saft abschmecken, bis sie mild säuerlich, rund und nicht spitz wirkt. Bei zu kräftiger Säure etwas zusätzlichen warmen Sud einrühren.
Notiz: Die Sauce soll deutlich nach Kapern schmecken, aber die zarten Klopse nicht überdecken.
Klopse in der Sauce erwärmen
Zutaten: 30 g Kapern, Etwas Lake aus dem Glas zum Abschmecken mitverwenden.
Die warm gehaltenen Klopse in die Kapernsauce legen und bei niedriger Hitze ziehen lassen, bis sie wieder vollständig heiß sind. Die Sauce darf jetzt nicht stark kochen, weil Sahne und Fleischsaft sonst unruhig wirken und die Klopse an Saftigkeit verlieren.
Notiz: Zum Servieren sollte die Sauce cremig, aber noch fließend sein; bei Bedarf mit etwas warmem Sud lockern.
Kartoffeln schwenken und servieren
Zutaten: 10 g Butter · 0,5 Bund glatte Petersilie
Die ausgedampften Kartoffeln mit Butter und fein geschnittener Petersilie schwenken. Königsberger Klopse mit reichlich heller Kapernsauce und den Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren, solange die Sauce glänzend und sämig ist.
Notiz: Rote Bete oder Gurkensalat passen sehr gut dazu, weil sie die cremige Sauce frisch ausgleichen.
Rezeptnotiz
Der wichtigste Punkt ist ein leise siedender Sud: Starkes Kochen macht die Oberfläche rau und kann die Klopse aufbrechen lassen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum fallen Königsberger Klopse im Sud auseinander?
Meist ist die Masse zu nass oder der Sud kocht zu stark. Das Brötchen gut ausdrücken, die Klopse kurz kalt stellen und nur in leise siedendem Sud gar ziehen lassen. Sprudelndes Kochen reißt die Oberfläche auf.
Wie wird die Kapernsauce glatt und nicht mehlig?
Das Mehl muss in der Butter kurz hell anschwitzen, bevor der heiße Sud nach und nach eingerührt wird. Danach die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist und der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist.
Kann man Königsberger Klopse ohne Kapern kochen?
Ja, dann fehlt allerdings der typische Geschmack. Für eine milde Variante die Kapern weglassen und die Sauce mit etwas Zitronensaft, einem kleinen Schuss Gurkenlake und einer Prise Zucker säuerlich-rund abschmecken.
Kann man Königsberger Klopse einfrieren?
Klopse und Sauce lassen sich gut einfrieren, am besten ohne Kartoffeln. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen und bei niedriger Hitze erwärmen. Falls die Sauce etwas grisselig wirkt, mit warmem Sud oder Sahne glatt rühren.
Sind Sardellen für klassische Königsberger Klopse notwendig?
Sardellen sind eine traditionelle Würzidee und geben Tiefe, ohne deutlich nach Fisch zu schmecken. Wer sie nicht verwenden möchte, lässt sie weg und schmeckt die Klopsmasse etwas sorgfältiger mit Salz, Senf und weißem Pfeffer ab.
Welche Beilagen passen zu Königsberger Klopsen?
Am beliebtesten sind Salzkartoffeln, weil sie die helle Sauce gut aufnehmen. Reis funktioniert ebenfalls, wirkt aber weniger traditionell. Rote Bete, Gurkensalat oder ein einfacher grüner Salat bringen frische Säure dazu.
Kann man Königsberger Klopse vorbereiten?
Ja, die Klopse können fertig pochiert und die Sauce separat vorbereitet werden. Zum Servieren beides langsam zusammen erwärmen, aber nicht kochen lassen. Frisch gekochte Kartoffeln schmecken dazu deutlich besser als aufgewärmte.