Schritt 4: Aromaten anschwitzen und Tomatenmark abrösten

Zutaten: 15 ml Natives Olivenöl extra · 120 g Gelbe Zwiebeln · 10 g Knoblauch · 30 g Tomatenmark

Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Für die Sauce das Olivenöl im großen Topf bei mittlerer Leistungsstufe heiß werden lassen. Die Zwiebelwürfel darin 5 bis 6 Minuten weich und glasig ziehen lassen; sie dürfen keine braunen Ränder bekommen. Den Knoblauch 30 Sekunden einrühren. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 bis 2 Minuten unter Rühren rösten. Es ist bereit, sobald seine Farbe von Rot zu tiefem Ziegelrot wechselt und sich am Topfboden ein heller Röstfilm bildet; schwarze Stellen vermeiden.

Schritt 5: Tomatensauce offen bis zur Löffelspur reduzieren

Zutaten: 800 g Stückige Tomaten aus der Dose · 2 g Getrockneter Oregano · 3 g Edelsüßes Paprikapulver · 5 g Zucker · 5 g Feines Meersalz · 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen · 10 ml Aceto balsamico

Schon vorbereitet: Geröstete Tomatenbasis

Stückige Tomaten, Oregano, Paprikapulver, Zucker, Salz, Pfeffer und Aceto balsamico in den Topf geben. Aufkochen und danach 20 bis 25 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen. Alle 3 bis 4 Minuten über den Topfboden rühren. Die Sauce ist weit genug reduziert, wenn sie langsam und zusammenhängend vom Löffel fällt und eine durchgezogene Spur am Topfboden 2 Sekunden sichtbar bleibt. Ist sie noch frei fließend, weiter offen einkochen.

Schritt 6: Basilikum erst in die fertige Sauce geben

Schon vorbereitet: Gewaschenes Basilikum · Reduzierte Tomatensauce

Den ausgeschalteten Topf beiseitestellen, das gewaschene Basilikum grob schneiden und vollständig unter die reduzierte Sauce rühren. Die Sauce 5 Minuten stehen lassen. Danach erneut prüfen: Sie soll streichfähig sein und auf einem Löffel liegen bleiben, statt als dünne Flüssigkeit herunterzulaufen.

Schritt 7: Kartoffeln, Sauce und Auberginen vollständig schichten

Zutaten: 3 g Feines Meersalz

Schon vorbereitet: Vorgegarte Kartoffelscheiben · Geröstete Auberginenscheiben · Fertige Tomatensauce

Eine rechteckige Auflaufform mit etwa 24 mal 30 Zentimetern Innenmaß bereitstellen. Den Ofen nach dem Auberginenrösten auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Celsius Umluft stellen. Kartoffelscheiben leicht überlappend auf dem Boden verteilen und mit Salz würzen. Ein Drittel der Tomatensauce darauf verstreichen, die Hälfte der Auberginen auflegen und ein weiteres Drittel Sauce verteilen. Die übrigen Auberginen auflegen und mit der restlichen Sauce vollständig bedecken. Die Lagen nicht zusammendrücken.

Schritt 8: Vegetarische Käsehaube gleichmäßig aufstreuen

Zutaten: 200 g Geriebener Mozzarella mit mikrobiellem Lab · 50 g Mittelalter Gouda mit mikrobiellem Lab

Schon vorbereitet: Geschichteter Kartoffel-Auberginen-Auflauf

Beim Mozzarella und Gouda auf die Angabe mikrobielles oder vegetarisches Lab achten. Gouda fein reiben und locker mit dem geriebenen Mozzarella mischen. Die Mischung gleichmäßig bis knapp an den Rand über der Sauce verteilen, ohne sie festzudrücken. An mehreren Randstellen etwas Sauce sichtbar lassen, damit dort das Blubbern kontrolliert werden kann.

Schritt 9: Bis zum sicheren Kern und weichen Kartoffeln backen

Schon vorbereitet: Kartoffel-Auberginen-Auflauf mit Käsehaube

Den Auflauf 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Nach 30 Minuten mit einem sauberen Einstichthermometer in der Mitte zwischen den Schichten messen. Am kältesten Punkt sind 70 Grad Celsius oder mehr erforderlich; der Messwert muss dort 2 Minuten bestehen bleiben. Zusätzlich müssen die Kartoffeln ohne harten Kern durchstechbar sein, die Sauce an mehreren Rändern blubbern und die Käsehaube goldbraune Stellen zeigen. Fehlt einer dieser Endpunkte, in 5-Minuten-Schritten weiterbacken und erneut prüfen.

Schritt 10: Fünfzehn Minuten setzen lassen und sechsmal portionieren

Schon vorbereitet: Sicher gebackener Kartoffel-Auberginen-Auflauf

Die Form auf eine hitzefeste Unterlage stellen und den Auflauf offen 15 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem scharfen Messer bis zum Formboden in sechs gleich große Rechtecke teilen und jedes Stück mit einem breiten Heber entnehmen. Die Portionen sind bereit, wenn die Schichten beim Anheben zusammenbleiben und kein wässriger Sud auf den Teller läuft. Die Stücke direkt ausgeben. Müssen sie auf Gäste warten, jeden Bereich des Auflaufs bis zur Ausgabe bei mindestens 60 Grad Celsius halten.

Schritt 11: Nur unservierte Reste rasch kühlen und einmal erhitzen

Schon vorbereitet: Servierbereiter Auflauf

Nur nicht ausgegebene Portionen aufbewahren. Ohne sichere Heißhaltung oder Kühlung nach 2 Stunden verwerfen; bei mehr als 32 Grad Celsius Umgebung gilt 1 Stunde. Aufbewahrungsfähige Portionen auf flache, saubere Behälter verteilen und so kühlen, dass sie binnen weniger Stunden weniger als 7 Grad Celsius erreichen. Abgedeckt höchstens 2 Tage lagern. Beim einmaligen Wiedererwärmen an der kältesten Stelle mindestens 70 Grad Celsius erreichen und 2 Minuten halten. Danach sofort servieren und übrige erwärmte Reste entsorgen.