Schritt 4: Heißen Essig außerhalb des Suds über die Haut geben

Zutaten: 150 ml Weißweinessig

Schon vorbereitet: Gekühlter geprüfter Karpfen

Den übrigen Weißweinessig in einem kleinen Topf auf 90 bis 95 Grad Celsius erhitzen und sofort vom Herd nehmen. Den gekühlten Karpfen außerhalb des Suds auf einen Fischeinsatz über eine tiefe hitzefeste Platte legen. Mit hitzefesten Handschuhen arbeiten und das Gesicht vom Essigdampf fernhalten. Den heißen Essig langsam über Rücken, Seiten und Kopfbereich laufen lassen, ohne die Haut zu berühren oder zu reiben. Die Oberfläche soll sich graublau bis blau färben. Der Ablauf bleibt in der Platte und wird nach dem Umsetzen des Fisches entsorgt; er kommt nicht in den Sud.

Schritt 5: Karpfen erst jetzt in den temperierten Sud absenken

Schon vorbereitet: Aromatischer Essigsud · Blaugefärbter Karpfen

Prüfen, dass der Sud weiterhin 85 bis 90 Grad Celsius warm ist. Den blau übergossenen Fisch auf dem Einsatz direkt oder von der Platte mit zwei sauberen breiten Fischhebern waagerecht in den Sud absenken. Er darf nicht auf harten Gemüsestücken aufliegen und soll knapp bedeckt sein. Ragt der Rücken heraus, ihn wiederholt mit heißem Sud benetzen; nicht mit einer Zange greifen und den Sud nicht stärker kochen lassen.

Schritt 6: An der kältesten Stelle sicher garziehen

Schon vorbereitet: Karpfen im temperierten Garsud

Den Fischkocher halb abdecken und den Sud bei 85 bis 90 Grad Celsius halten; er darf nur kleine Bewegungen zeigen. Nach 18 Minuten mit einem gereinigten Einstichthermometer in der dicksten Muskelstelle nahe der Mittelgräte messen, ohne den Knochen zu berühren. Sobald der kälteste Messpunkt 70 Grad Celsius erreicht, ihn mindestens 2 Minuten auf oder über dieser Temperatur halten. Anschließend eine zweite dicke Stelle auf der gegenüberliegenden Seite prüfen; liegt sie darunter, dort bis zum gleichen Zeit-Temperatur-Endpunkt weitergaren. Zusätzlich muss das Fleisch undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen.

Schritt 7: Butter nur sanft schmelzen

Zutaten: 60 g Ungesalzene Butter

Die Butter bei milder Hitze verflüssigen. Sobald sie klar fließt und mild duftet, vom Herd nehmen. Sie darf weder bräunen noch nussig riechen.

Schritt 8: Petersilien-Zitronen-Finish frisch vorbereiten

Schon vorbereitet: Petersilie für das Finish · Gewaschene Bio-Zitrone

Die zurückgestellte Petersilie fein schneiden. Die gewaschene Zitrone mit einem sauberen Messer in Spalten teilen. Beides getrennt abgedeckt bereithalten und erst nach dem Garen an den Fisch geben.

Schritt 9: Auf sauberer Platte grätenkontrolliert portionieren

Schon vorbereitet: Gegar­ter Karpfen im Sud · Zerlassene Butter · Petersilien-Zitronen-Finish

Den Karpfen auf dem Einsatz oder mit zwei sauberen breiten Hebern aus dem Sud nehmen, über dem Garsud ablaufen lassen und auf eine saubere vorgewärmte Platte legen. Das Fleisch von der Mittelgräte lösen, sicht- und fühlbare Gräten entfernen und gleichmäßig auf vier Portionen verteilen. Kinderportionen besonders sorgfältig kontrollieren. Petersilie darübergeben, die Butter gleichmäßig verteilen und die Zitronenspalten separat anlegen. Sofort servieren oder bis zur Ausgabe an allen Stellen bei mindestens 60 Grad Celsius heiß halten.

Schritt 10: Nur unservierte Reste schnell kühlen und einmal erhitzen

Schon vorbereitet: Servierbereiter Karpfen blau

Nur nicht ausgegebenes Fischfleisch aufbewahren. Ohne sichere Heißhaltung oder Kühlung endet die zulässige Standzeit nach 2 Stunden; ist die Umgebung wärmer als 32 Grad Celsius, bereits nach 1 Stunde. Aufbewahrungsfähiges Fleisch vollständig von den Gräten lösen, in flachen sauberen Behältern verteilen und innerhalb weniger Stunden unter 7 Grad Celsius abkühlen. Danach abgedeckt bis zum Folgetag lagern. Beim einmaligen Wiedererwärmen den Kern jeder Portion auf mindestens 70 Grad Celsius bringen und diese Temperatur 2 Minuten halten; danach sofort servieren und nicht erneut lagern.