Hühnerfrikassee mit Reis
Hühnerfrikassee mit zart pochiertem Hähnchen, Champignons, Erbsen und weißem Spargel in glatter heller Sauce, dazu Langkornreis.
Zutaten
Für 5 Portionen.
Geflügel und aromatische Brühe
- 600 g Hähnchenbrustfilet in höchstens 3 cm dicken Stücken
- 300 g Hähnchenoberkeulenfilet ohne Haut und Knochen in höchstens 3 cm dicken Stücken
- 1.500 ml Salzarme Hühnerbrühe
- 150 g Geschälte Möhren in groben Stücken
- 120 g Gründlich geputzter heller Lauch in breiten Ringen
- 100 g Geschälter Knollensellerie in groben Würfeln
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 g Leicht angedrückte schwarze Pfefferkörner
Sauce und Reis
- 5 g Feines Salz
Sauce und Einlagen
- 250 g Geputzte braune Champignons, halbiert oder geviertelt
- 55 g Butter
- 45 g Weizenmehl Type 405
- 200 g Schlagsahne mit 30 % Fett
- 220 g Abgetropfter weißer Spargel aus dem Glas in 3 cm langen Stücken
- 150 g Tiefgekühlte Erbsen
- 20 g Abgetropfte kleine Kapern in Lake
- 20 ml Frisch gepresster Zitronensaft
- 1 g Fein abgeriebene Schale einer gewaschenen Bio-Zitrone
- 0,13 TL Muskatnuss
- 0,13 TL Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Reis
- 280 g Langkornreis
- 420 ml Kaltes Trinkwasser
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Sicher vorbereiten und Geflügel pochieren
Schritt 1: Arbeitsplatz für Rohgeflügel trennen
Arbeitsfläche reinigen und die Hände 20 Sekunden mit Seife waschen. Verzichte auf das Abwaschen des rohen Geflügels, weil Spritzwasser Keime verteilen kann. Für das Fleisch ein eigenes Brett und Messer verwenden und Gemüse sowie verzehrfertige Zutaten fernhalten. Nach dem Schneiden Hände, Brett, Messer und Kontaktflächen mit warmem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen. Einen Topf mit mindestens 5 Litern Inhalt, einen zweiten Topf mit mindestens 4 Litern, einen Reistopf, ein feines Sieb, einen Messbecher, einen Schneebesen und ein geprüftes Einstichthermometer bereitstellen.
Schritt 2: Aromatische Brühe zehn Minuten ziehen lassen
Zutaten: 1.400 ml Salzarme Hühnerbrühe · 150 g Geschälte Möhren in groben Stücken · 120 g Gründlich geputzter heller Lauch in breiten Ringen · 100 g Geschälter Knollensellerie in groben Würfeln · 1 Stück Lorbeerblatt · 1 g Leicht angedrückte schwarze Pfefferkörner
Die in den Step-Zutaten für diesen Arbeitsschritt angegebene Brühe mit Möhren, Lauch, Knollensellerie, Lorbeer und schwarzen Pfefferkörnern im großen Topf aufkochen. Danach den Deckel auflegen, die Temperatur auf 85 bis 90 °C senken und die Brühe 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Schritt 3: Oberkeule und Brust zeitversetzt sicher garen
Zutaten: 600 g Hähnchenbrustfilet in höchstens 3 cm dicken Stücken · 300 g Hähnchenoberkeulenfilet ohne Haut und Knochen in höchstens 3 cm dicken Stücken
Zuerst die Hähnchenoberkeulenstücke in die 80 bis 85 °C heiße Brühe geben und 5 Minuten garen. Dann die Bruststücke vollständig eintauchen. Die Flüssigkeit weiter zwischen 80 und 85 °C halten; sie darf nicht sprudelnd kochen. Ab 12 Minuten nach Zugabe der Brust mehrere der dicksten Stücke beider Fleischsorten messen. Erst herausnehmen, wenn im Kern überall mindestens 70 °C erreicht und 2 Minuten gehalten wurden. Das gegarte Fleisch in ein frisch gereinigtes Gefäß legen; niemals auf das Rohgeflügelgeschirr zurückgeben.
Nährwerte nicht verfügbar
Passierte Brühe, ausgesiebte Gemüse und Gewürze, Garverluste beider Fleischzuschnitte, tatsächlich verwendete Brühereserve, Reis-Kochgewinn, Topf-, Sieb-, Schneebesen-, Behälter- und Tellerverluste sowie die reale Frikassee- und Reismenge je Portion wurden nicht gemessen. Außerdem ist keines der 22 Katalogprofile fachlich verifiziert und konkrete Produktetiketten fehlen. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie wird die Sauce für Hühnerfrikassee glatt und ohne Klümpchen?
Die heiße Brühe zuerst in sehr kleinen Zugaben vollständig in die helle Mehlschwitze rühren. Erst wenn die Masse jeweils glatt ist, folgt mehr Flüssigkeit. Boden und Topfecken mit dem Schneebesen erfassen und die gebundene Sauce anschließend mehrere Minuten sanft garen.
Wann ist das Hähnchen im Frikassee sicher durchgegart?
Mehrere der dicksten Stücke beider Fleischsorten mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen. Im Kern müssen an allen Stellen mindestens 70 °C erreicht und 2 Minuten gehalten werden. Farbe oder klarer Fleischsaft allein sind kein ausreichender Endpunkt.
Welche Einlagen gehören in klassisches Hühnerfrikassee?
Diese Fassung verwendet gebratene braune Champignons, tiefgekühlte Erbsen, weißen Spargel aus dem Glas und kleine Kapern. Die Mengen sind auf die helle Sauce und fünf Reisportionen abgestimmt; andere Einlagen verändern Flüssigkeit, Garzeit und Geschmack.
Kann ich Hühnerfrikassee vorbereiten und aufwärmen?
Ja. Unberührtes Frikassee und Reis getrennt flach verteilen und binnen weniger Stunden unter 7 °C bringen. Beide Komponenten abgedeckt bei 2 °C bis höchstens 7 °C lagern und spätestens nach zwei Kalendertagen verbrauchen. Zum erneuten Erhitzen beide Komponenten unter Rühren durcherwärmen. Das Thermometer muss anschließend in allen überprüften Zonen 2 Minuten lang wenigstens 70 °C anzeigen; danach keine Reste erneut einlagern.
Warum enthält das Rezept Brust- und Oberkeulenfleisch?
Oberkeulenfleisch bleibt bei längerer Garung saftiger, während Brust den typischen milden Charakter liefert. Beide werden in gleichmäßig dicken Stücken zeitversetzt pochiert. Eine reine Brust- oder Keulenfassung benötigt eigene Mengen und Garzeiten und ist nicht rechnerisch identisch.
Welche Allergene enthält klassisches Hühnerfrikassee?
Weizenmehl enthält glutenhaltiges Getreide, Butter und Sahne enthalten Milch, und Knollensellerie ist ebenfalls ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Zusätzlich müssen die Zutatenlisten der tatsächlich verwendeten Hühnerbrühe, Spargel- und Kapernprodukte auf weitere Allergene geprüft werden.