Hausgemachter Tomatenketchup aus frischen Tomaten
Hausgemachter Tomatenketchup wird aus reifen Romatomaten, Apfelessig und Gewürzen langsam reduziert, fein püriert und glatt passiert.
Zutaten
Reicht für 12 Personen.
- 1.500 g Sehr reife Romatomaten
- 150 g Gelbe Zwiebeln
- 10 g Knoblauchzehen
- 100 g Dreifach konzentriertes Tomatenmark
- 120 ml Apfelessig mit 5 % Säure
- 110 g Hellbrauner Zucker
- 4 g Edelsüßes Paprikapulver
- 8 g Feines Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
Zubereitung
Du kochst für 12 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 5 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schritt 1: Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch vollständig weich garen
Zutaten: 1.500 g Sehr reife Romatomaten · 150 g Gelbe Zwiebeln · 10 g Knoblauchzehen
Die Tomaten unter fließendem Wasser waschen und die Stielansätze keilförmig entfernen. Das Fleisch samt austretendem Saft in grobe Würfel mit ungefähr 2 cm Kantenlänge teilen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Einen ausreichend großen Topf mit einem Mindestvolumen von 4 Litern bereitstellen und die drei vorbereiteten Zutaten hineingeben. Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 18–22 Minuten garen. Zwei- bis dreimal bis zum Topfboden umrühren. Die Basis ist bereit, wenn die Tomaten vollständig zusammengefallen und die Zwiebelstücke weich und glasig sind.
Schritt 2: Würzen und offen konzentriert einkochen
Zutaten: 100 g Dreifach konzentriertes Tomatenmark · 120 ml Apfelessig mit 5 % Säure · 110 g Hellbrauner Zucker · 4 g Edelsüßes Paprikapulver · 8 g Feines Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
Schon vorbereitet: Weich gegarte Tomatenbasis
Tomatenmark, Apfelessig, Zucker, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gründlich in die weiche Tomatenbasis rühren. Die Mischung ohne Deckel zum Kochen bringen. Sobald sie blubbert, die Leistung auf kleine bis mittlere Stufe zurücknehmen und 35–45 Minuten leise und gleichmäßig köcheln lassen. Anfangs etwa alle 5 Minuten, gegen Ende alle 1–2 Minuten mit einem hitzefesten Spatel über den ganzen Topfboden fahren. Weiterkochen, bis die Blasen deutlich schwerer aufsteigen und die Spur des Spatels kurz sichtbar bleibt.
Schritt 3: Ketchupbasis fein pürieren und vollständig passieren
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Tomaten eignen sich für selbst gemachten Ketchup?
Sehr reife, fleischige Romatomaten liefern viel Aroma und vergleichsweise wenig wässrigen Saft. Andere reife Tomaten funktionieren technisch ebenfalls, können die Reduktionszeit aber deutlich verlängern. Unreife oder beschädigte Früchte gehören nicht in den Ansatz.
Muss der Tomatenketchup durch ein Sieb gestrichen werden?
Ja, für die hier beschriebene glatte Standardfassung ist das Passieren verbindlich. Es entfernt Schalenstücke, Kerne und feste Fasern nach dem Pürieren. Eine unpassierte Variante hätte eine andere Textur, Ausbeute und Nährwertgrundlage und ist mit diesem Ablauf nicht geprüft.
Woran erkenne ich die richtige Ketchupkonsistenz?
Beim Rühren soll der Spatel den Topfboden kurz sichtbar freilegen. Eine kleine, auf einem kalten Teller abgekühlte Probe fließt beim Neigen nur langsam, bleibt aber noch saucenartig. Der heiße Ketchup darf etwas dünner wirken, weil er beim Abkühlen fester wird.
Ist der heiß abgefüllte Ketchup ungekühlt haltbar?
Nein. Dieses Rezept besitzt weder einen gemessenen End-pH noch ein validiertes Einkochverfahren und darf deshalb nicht als Vorratskonserve bei Raumtemperatur gelagert werden. Der Ketchup wird rasch gekühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 4 Tagen verbraucht; vollständig erkaltete Mengen können portionsweise eingefroren werden.
Kann ich Zucker oder Essig einfach reduzieren oder ersetzen?
Nicht innerhalb dieser geprüften Anleitung. Zucker und der festgelegte Apfelessig beeinflussen Geschmack, Fließverhalten und Säure. Eine veränderte Fassung benötigt einen eigenen Koch- und Lagertest; sie darf insbesondere nicht als sicher eingekochte Vorratsvariante verstanden werden.