Plany Rezeptdruck
Hackbraten im Backofen mit kräftiger Soße
Das Brötchen quillt und wird gut ausgedrückt, die Hackmasse nur kurz gemischt. Gegart wird bis 72–75 °C Kerntemperatur; vor dem Anschneiden ruht der Laib.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Hackbraten
- 1 Stück altbackenes Weizenbrötchen, Für eine lockere, saftige Hackmasse.
- 1 EL Rapsöl, Zum Anschwitzen.
- 1 Stück gelbe Zwiebel, Für die Hackmasse.
- 1 Zehe Knoblauch, Fein gerieben oder sehr fein gehackt.
- 800 g gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein, Kalt, nicht zu mager.
- 1 Stück Ei Größe M, Für Bindung und Saftigkeit.
- 2 TL mittelscharfer Senf, Für Würze.
Hackbraten und Soße
- 2,25 TL feines Salz, Für Hackmasse und Soßenfinish.
Hackbraten
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver, Für Farbe und Würze.
- 1 TL getrockneter Majoran, Zwischen den Fingern zerreiben.
Hackbraten und Soße
- 0,75 TL schwarzer Pfeffer, Frisch gemahlen.
Hackbraten
- 10 g glatte Petersilie, Fein gehackt.
Soße
- 120 g Möhre, In kleine Würfel geschnitten.
- 100 g Knollensellerie, In kleine Würfel geschnitten.
- 1 EL Tomatenmark, Für Röstaroma und Farbe.
- 500 ml kräftige Rinderbrühe, Warm verwenden.
- 1 TL Worcestershiresauce, Für Tiefe und leichte Säure.
- 1 Stück Lorbeerblatt, Vor dem Servieren entfernen.
- 1 TL Speisestärke, Zum leichten Binden.
- 1 EL kaltes Wasser, Nur zum Anrühren der Stärke.
- 15 g kalte Butter, Zum Abrunden und Glänzen.
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Hackmasse vorbereiten
Brötchen einweichen und gut ausdrücken
Zutaten: 1 Stück altbackenes Weizenbrötchen
Das altbackene Weizenbrötchen in einer Schüssel mit kaltem Leitungswasser bedecken und ziehen lassen, bis es vollständig weich ist. Danach sehr gründlich ausdrücken: Die Krume soll feucht und locker sein, aber beim Zusammendrücken kein Wasser mehr abgeben, sonst wird der Hackbraten später brüchig.
Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen
Zutaten: 1 EL Rapsöl · 1 Stück gelbe Zwiebel · 1 Zehe Knoblauch
Rapsöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte gelbe Zwiebel darin glasig anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet, dann alles auf einem Teller lauwarm abkühlen lassen.
Hackmasse würzen und schonend mischen
Zutaten: 800 g gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein · 1 Stück Ei Größe M · 2 TL mittelscharfer Senf · 2 TL feines Salz · 1 TL edelsüßes Paprikapulver · 1 TL getrockneter Majoran · 0,5 TL schwarzer Pfeffer · 10 g glatte Petersilie
Gemischtes Hackfleisch, ausgedrückte Brötchenkrume, abgekühlte Zwiebelmischung, Ei, Senf, Salz, Paprikapulver, Majoran, Pfeffer und Petersilie in eine große Schüssel geben. Mit den Händen nur kurz mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind und die Masse beim Zusammendrücken hält.
Braten formen und Oberfläche schließen
Die Hackmasse mit angefeuchteten Händen zu einem kompakten, eher hohen Laib formen und in einen Bräter oder eine ofenfeste Form setzen. Die Oberfläche glattstreichen und sichtbare Risse schließen, damit beim Backen weniger Fleischsaft austritt und der Hackbraten seine Form behält.
Im Ofen garen und Soße aufbauen
Röstgemüse in die Form geben
Zutaten: 120 g Möhre · 100 g Knollensellerie
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Möhre und Knollensellerie in kleinen Würfeln neben dem Hackbraten verteilen. Das Gemüse soll direkten Kontakt zum heißen Formboden bekommen; zusätzliche Flüssigkeit kommt erst später dazu.
Hackbraten zuerst trocken anrösten
Den Bräter auf die mittlere Schiene stellen und den Hackbraten etwa 12 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und das Gemüse an den Rändern Farbe bekommt. In dieser Phase noch keine Brühe angießen, sonst kocht der Ansatz nur und es entstehen weniger Röstaromen.
Tomatenmark rösten und Brühe angießen
Zutaten: 1 EL Tomatenmark · 500 ml kräftige Rinderbrühe · 1 TL Worcestershiresauce · 1 Stück Lorbeerblatt
Die Form kurz aus dem Ofen ziehen. Tomatenmark zum Röstgemüse geben und mit dem Gemüse verrühren, damit es im heißen Ansatz leicht anröstet. Rinderbrühe, Worcestershiresauce und Lorbeerblatt zugeben, dabei den Hackbraten nicht übergießen, sondern die Flüssigkeit seitlich angießen.
Fertig garen bis zur sicheren Kerntemperatur
Den Hackbraten zurück in den Ofen stellen und weitere 35–40 Minuten garen, bis er innen saftig durch ist. Sicher ist eine Kerntemperatur von 72–75 °C. Ohne Thermometer tritt beim Einstechen klarer, nicht rosiger Fleischsaft aus und der Laib fühlt sich in der Mitte elastisch fest an.
Hackbraten kurz ruhen lassen
Den fertigen Hackbraten vorsichtig auf ein Brett oder eine warme Platte heben und locker abdecken. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilt. Wird der Braten sofort geschnitten, läuft deutlich mehr Saft aus den Scheiben.
Soße fertigstellen und servieren
Bratensatz lösen und Soße passieren
Zutaten: 2,25 TL feines Salz, Für Hackmasse und Soßenfinish. · 1 Stück Lorbeerblatt, Vor dem Servieren entfernen.
Bratflüssigkeit und Röstgemüse in einen kleinen Topf umfüllen. Die vorhandene Flüssigkeit in der Form vorsichtig durchschwenken und den Bratensatz mit einem Silikonspatel lösen; alles in den Topf geben. Einige Minuten leise köcheln lassen, dann Lorbeerblatt entfernen. Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken.
Soße binden und rund abschmecken
Zutaten: 1 TL Speisestärke · 1 EL kaltes Wasser · 15 g kalte Butter · 0,25 TL feines Salz · 0,25 TL schwarzer Pfeffer
Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Soße einrühren. Kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet und glänzt. Den Topf vom Herd ziehen, kalte Butter einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hackbraten in Scheiben schneiden und anrichten
Den Hackbraten mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf vorgewärmte Teller legen und mit der heißen Soße servieren. Die Schnittfläche sollte saftig wirken, aber nicht roh glänzen; genau dann ist der Braten durch und trotzdem zart.
Rezeptnotiz
Gemischtes Hackfleisch ist für Hackbraten ideal, weil der Fettanteil den Braten saftig hält. Als Beilagen passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Erbsen-Möhren-Gemüse, Gurkensalat oder Rotkohl. Für Hackbraten mit Ei können hart gekochte Eier mittig in die Hackmasse gelegt und komplett umschlossen werden. Im Airfryer klappt eine kompaktere Variante, die Soße gelingt aber separat im Topf besser.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Hackbraten manchmal trocken?
Meist liegt es an zu magerem Hackfleisch, zu langem Kneten oder zu hoher Ofenhitze. Gemischtes Hack, ein gut ausgedrücktes Brötchen und eine Kerntemperatur von 72–75 °C halten den Hackbraten deutlich saftiger.
Kann ich Hackbraten mit Ei in der Mitte zubereiten?
Ja, das klappt sehr gut. Hart gekochte, geschälte Eier werden beim Formen in die Mitte gelegt und vollständig mit Hackmasse umschlossen. Wichtig ist, die Naht sauber zu schließen, damit der Braten beim Backen nicht aufreißt.
Wie bereite ich Hackbraten im Airfryer zu?
Für den Airfryer den Hackbraten etwas kompakter und nicht zu dick formen. Bei etwa 170 °C garen, bis die Kerntemperatur 72–75 °C erreicht. Die Soße gelingt separat im Topf besser, weil im Airfryer kaum Bratensatz entsteht.
Kann ich den Hackbraten vorbereiten?
Die Hackmasse kann einige Stunden vorher gemischt und geformt werden. Abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Backen kurz temperieren lassen. Die Soße schmeckt sogar noch runder, wenn sie separat vorbereitet und später erhitzt wird.
Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie wieder auf?
Reste halten luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen Scheiben mit etwas Soße abdecken und sanft erhitzen, damit sie nicht austrocknen. Kalt schmeckt Hackbraten auch auf Brot mit Senf.
Womit kann ich das Brötchen ersetzen?
Statt altbackenem Brötchen funktionieren grobe Semmelbrösel, Panko oder eingeweichte Haferflocken. Entscheidend ist, dass die Bindung weich und feucht ist, aber nicht tropft, sonst wird die Hackmasse instabil.