Schritt 1: Arbeitsmittel reinigen und Messpunkte absichern

Topf, Deckel, Schüssel, Sieb, Passiertuch, Löffel und Aufbewahrungsgefäß gründlich heiß reinigen und vollständig abtropfen lassen. Ein lebensmitteltaugliches Thermometer und ein für Lebensmittel geeignetes pH-Messgerät nach Herstellerangabe reinigen und kalibrieren. Die Kühlschranktemperatur messen; sie darf höchstens 7 °C betragen, besser liegt sie unter 5 °C.

Schritt 2: Vollmilch erhitzen und heiß halten

Zutaten: 1.000 ml Pasteurisierte Vollmilch mit 3,5 % Fett

Die Vollmilch in den gereinigten Topf geben und unter regelmäßigem Rühren langsam auf 85–90 °C erhitzen. Sobald der Bereich erreicht ist, die Milch unter weiterem Rühren 20 Minuten darin halten; sie darf nicht sprudelnd kochen und am Topfboden nicht ansetzen. Während der Haltezeit die Temperatur fortlaufend kontrollieren.

Schritt 3: Auf Impftemperatur abkühlen

Schon vorbereitet: Erhitzte Vollmilch

Den Topf abdecken und die Milch auf 43–45 °C abkühlen lassen. Die Temperatur in der Mitte der Flüssigkeit messen, ohne den Topfboden mit der Sonde zu berühren. Erst weiterarbeiten, wenn der gesamte Messbereich eingehalten ist; Handgefühl oder sichtbarer Dampf ersetzen die Messung nicht.

Schritt 4: Starterjoghurt klümpchenfrei einarbeiten

Zutaten: 100 g Ungesüßter Vollmilchjoghurt mit lebenden Joghurtkulturen

Schon vorbereitet: Auf Impftemperatur abgekühlte Vollmilch

Den Starterjoghurt in der gereinigten Schüssel mit einem kleinen Anteil der abgekühlten Milch glattrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und ruhig einrühren, bis keine sichtbaren Klümpchen mehr vorhanden sind. Anschließend den Topf sofort wieder abdecken.

Schritt 5: Bis zum gemessenen Säure-Endpunkt fermentieren

Schon vorbereitet: Mit lebenden Joghurtkulturen geimpfte Milch

Die geimpfte Milch abgedeckt und unbewegt bei 43–45 °C warm halten. Nach 4 Stunden den pH-Wert erstmals mit der frisch gereinigten Sonde messen, danach alle 30 Minuten. Die Fermentation beenden, sobald pH 4,6 oder niedriger erreicht ist, spätestens jedoch nach 8 Stunden. Erreicht die Charge bis dahin nicht pH 4,6, wird sie vollständig verworfen und weder abgetropft noch probiert.

Schritt 6: Erfolgreiche Charge sofort auf Kühlschranktemperatur bringen

Schon vorbereitet: Bis höchstens pH 4,6 fermentierter Joghurt

Den abgedeckten Topf unmittelbar nach Erreichen des Säure-Endpunkts aus der Wärmequelle nehmen und standsicher in ein kaltes Wasserbad stellen; kein Wasser darf in den Topf gelangen. Das Kühlwasser erneuern, sobald es sich deutlich erwärmt. Den Joghurt ohne unnötiges Bewegen auf unter 7 °C kühlen und danach sofort in den vorgekühlten Kühlschrank stellen.

Schritt 7: Abgedeckt im Kühlschrank abtropfen lassen

Schon vorbereitet: Auf unter 7 °C gekühlter Joghurt

Das gereinigte Passiertuch in das Sieb legen und das Sieb über die Schüssel setzen, ohne dass seine Unterseite die ablaufende Flüssigkeit berührt. Den vollständig gekühlten Joghurt einfüllen, das Tuch locker über die Oberfläche schlagen und alles abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Die Masse nicht ausdrücken oder beschweren.

Schritt 8: Beide Ausgänge wiegen und den Joghurt kalt abfüllen

Schon vorbereitet: Abgetropfter griechischer Joghurt · Abgetrennte Säuremolke

Den abgetropften Joghurt und die Säuremolke getrennt wiegen und beide Massen für die Chargendokumentation notieren. Den Joghurt nur kurz und behutsam glattrühren, in das gereinigte Gefäß füllen, sofort verschließen und durchgehend bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, lagern. Auch die Säuremolke getrennt verschlossen kalt halten; eine feste Verzehrfrist wird erst nach einem validierten Lagerprotokoll angegeben.