Plany Rezeptdruck
Griechischer Joghurt aus Vollmilch
Vollmilch und Joghurt mit lebenden Kulturen werden erwärmt, fermentiert und anschließend kalt abgetropft. So entsteht ein dichter, cremiger griechischer Joghurt für Frühstück, Dessert oder herzhafte Dips.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Basis
- 1000 ml Vollmilch, 3,5 % Fett; je frischer und fettreicher, desto cremiger das Ergebnis
- 100 g Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen, ungesüßt, zimmerwarm
Zum Servieren (optional)
- 20 g Honig, optional
- 30 g Walnüsse, grob gehackt; optional
- 80 g gemischte Beeren, zum Beispiel Heidelbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren; optional
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Milch erhitzen
Zutaten: 1000 ml Vollmilch
Die Vollmilch in einen sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam auf 85 bis 90 °C erhitzen. Dabei regelmäßig umrühren, damit am Topfboden nichts ansetzt. Die Milch soll deutlich dampfen und am Rand kleine Bläschen zeigen, aber nicht stark kochen. Dieser Schritt sorgt später für eine stabilere und cremigere Joghurtstruktur.
Notiz: Ohne Thermometer: Die Milch ist sehr heiß und dampft kräftig, aber sie wallt noch nicht sprudelnd.
Auf Impftemperatur abkühlen lassen
Zutaten: Vollmilch
Lasse die erhitzte Milch auf etwa 42 bis 45 °C abkühlen. Den Starterjoghurt noch nicht einrühren; das passiert im nächsten Schritt, damit die Kulturen gleichmäßig verteilt werden und nicht durch zu hohe Temperatur geschädigt werden.
Notiz: Mit Thermometer gelingt dieser Schritt am sichersten. Ohne Thermometer sollte sich die Milch warm, aber nicht heiß anfühlen.
Starterjoghurt temperieren und einrühren
Zutaten: 100 g Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen
Rühre den Starterjoghurt zuerst mit etwas abgekühlter Milch glatt. Gib diese Mischung dann zur restlichen Milch und verrühre alles gründlich, ohne unnötig viel Luft einzuschlagen.
Notiz: Der Starterjoghurt sollte ungesüßt sein und lebende Kulturen enthalten.
Warm fermentieren
Zutaten: Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen · Vollmilch
Decke die geimpfte Milch ab und halte sie mehrere Stunden bei etwa 40 bis 45 °C warm. Bewege das Gefäß in dieser Zeit möglichst nicht, damit der Joghurt fest werden kann.
Notiz: 6 bis 8 Stunden ergeben meist einen milderen Joghurt, 8 bis 10 Stunden einen kräftigeren und etwas säuerlicheren.
Im Tuch abtropfen lassen
Zutaten: Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen · Vollmilch
Lege ein sauberes Passier-, Mull- oder dünnes Küchentuch in ein Sieb, fülle die Joghurtmasse hinein und lasse die Molke ruhig ablaufen, ohne die Masse sofort auszudrücken. Für cremigen griechischen Joghurt dauert das meist 2 bis 4 Stunden; für sehr festen Joghurt kannst du länger oder über Nacht abtropfen lassen. Prüfe zwischendurch die Konsistenz und beende das Abtropfen erst dann, wenn der Joghurt sichtbar dichter, cremiger und für die gewünschte Verwendung passend fest geworden ist.
Notiz: Die ablaufende Molke auffangen und nach Wunsch weiterverwenden.
Cremig rühren und kalt lagern
Zutaten: Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen · Vollmilch
Rühre den abgetropften Joghurt nur kurz cremig und fülle ihn in ein sauberes Gefäß. Decke ihn ab und stelle ihn kalt, damit er fester wird und frisch bleibt.
Notiz: Im Kühlschrank zieht der Joghurt noch leicht an und wird etwas fester.
Optional servieren
Zutaten: 20 g Honig · 30 g Walnüsse · 80 g gemischte Beeren
Serviere den Joghurt gut gekühlt pur oder nach Wunsch mit Honig, Obst oder Nüssen und gib Toppings erst direkt vor dem Essen darüber, damit Frische, Kontrast und Konsistenz erhalten bleiben.
Rezeptnotiz
Arbeite möglichst sauber: Topf, Schüssel, Löffel und Aufbewahrungsbehälter sollten frisch gespült sein, damit die Joghurtkulturen ungestört arbeiten können. Aus 1 Liter Milch entstehen je nach Abtropfzeit meist etwa 500 bis 700 g griechischer Joghurt. Die aufgefangene Molke kannst du für Smoothies, Brot- oder Pfannkuchenteig weiterverwenden. Im Kühlschrank hält sich der Joghurt in einem gut verschlossenen Behälter meist 4 bis 5 Tage.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Brauche ich für selbst gemachten Joghurt unbedingt ein Thermometer?
Zwingend nötig ist es nicht, aber es macht das Rezept deutlich verlässlicher. Die wichtigsten Punkte sind etwa 85 bis 90 °C zum Erhitzen der Milch und 42 bis 45 °C zum Einrühren des Starterjoghurts. Gerade wenn du Joghurt nicht regelmäßig machst, hilft ein Thermometer sehr dabei, Fehlversuche zu vermeiden.
Warum wird mein Joghurt nicht fest?
Die häufigsten Ursachen sind zu hohe Temperatur beim Einrühren des Starterjoghurts, eine zu kühle Umgebung während der Fermentation oder zu wenig Zeit zum Reifen. Auch ein Starter ohne aktive Kulturen kann das Ergebnis verschlechtern. Wenn der Joghurt nach der Reife noch weich ist, kannst du ihn oft durch längeres Abtropfen im Tuch trotzdem deutlich fester bekommen.
Kann ich die aufgefangene Molke weiterverwenden?
Ja, unbedingt. Die Molke ist mild säuerlich und passt gut in Smoothies, Brotteig, Pfannkuchenteig, Marinaden oder herzhafte Suppen. Du kannst auch ein wenig davon zurück in den fertigen Joghurt rühren, wenn du die Konsistenz etwas lockerer haben möchtest.
Kann ich einen Teil des fertigen Joghurts als neuen Starter verwenden?
Ja, das funktioniert meistens für einige Durchgänge gut. Verwende dafür einen kleinen Teil deines frisch hergestellten Joghurts als Starter und halte dich an dieselbe Starterlogik wie im Rezept. Nach mehreren Runden werden Geschmack und Triebkraft aber oft schwächer, dann lohnt sich wieder ein frischer Starterjoghurt mit lebenden Kulturen.
Wie lange hält sich hausgemachter griechischer Joghurt im Kühlschrank?
In einem sauberen, gut verschlossenen Behälter hält er sich meist 4 bis 5 Tage. Wichtig ist, immer sauberes Besteck zu verwenden und den Joghurt nach dem Portionieren direkt wieder kalt zu stellen.
Wie mache ich daraus schnell Tzatziki?
Rühre den griechischen Joghurt mit geraspelter und gut ausgedrückter Gurke, fein gehacktem Knoblauch, etwas Olivenöl, Salz und nach Wunsch Dill oder Minze an. Danach 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.