Griechischer Joghurt selber machen – cremig aus Vollmilch
Dieser hausgemachte griechische Joghurt wird aus Vollmilch und Joghurt mit lebenden Kulturen hergestellt. Durch das gezielte Erhitzen, die warme Fermentation und das anschließende Abtropfen im Kühlschrank wird er besonders dicht, cremig und löffelfest. Perfekt zum Frühstück, als Dessert oder als Basis für herzhafte Dips wie Tzatziki.
Zutaten
Basis
- 1000 ml vollmilch 3 5 fett, je frischer und fettreicher, desto cremiger das Ergebnis
- 100 g vollmilchjoghurt mit lebenden kulturen, ungesüßt, zimmerwarm
Zum Servieren (optional)
- 20 g Honig
- 30 g walnuesse grob gehackt
- 80 g gemischte beeren, zum Beispiel Heidelbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren
Zubereitung
Schritt 1.Milch erhitzen: Die Vollmilch in einen sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam auf 85 bis 90 °C erhitzen. Dabei regelmäßig umrühren, damit am Topfboden nichts ansetzt. Die Milch soll deutlich dampfen und am Rand kleine Bläschen zeigen, aber nicht stark kochen. Dieser Schritt sorgt später für eine stabilere und cremigere Joghurtstruktur.
Notiz: Ohne Thermometer: Die Milch ist sehr heiß und dampft kräftig, aber sie wallt noch nicht sprudelnd.
Schritt 2.Auf Impftemperatur abkühlen lassen: Lasse die Mischung jetzt ohne Hektik abkühlen, bis die im Rezept gewünschte Temperatur wirklich erreicht ist, und vermeide dabei unnötiges Rühren oder Abdecken im falschen Moment. So entstehen weder Kondenswasser noch Wärmestaus, die Textur, Kultur oder Bindung im nächsten Schritt stören könnten.
Notiz: Mit Thermometer gelingt dieser Schritt am sichersten. Ohne Thermometer sollte sich die Milch warm, aber nicht heiß anfühlen.
Schritt 3.Starterjoghurt temperieren und einrühren: Rühre den Starter zuerst mit etwas abgekühlter Milch glatt und arbeite ihn dann ohne Klümpchen in die restliche Milch ein. Achte bei vollmilchjoghurt mit lebenden kulturen auf eine gleichmäßige Verarbeitung, damit Konsistenz und Struktur in diesem Schritt stimmig bleiben.
Notiz: Der Starterjoghurt sollte ungesüßt sein und lebende Kulturen enthalten.
Schritt 4.Warm fermentieren: Decke die Mischung ab und halte sie mehrere Stunden konstant warm und ruhig, damit die Kulturen arbeiten und der Joghurt fest werden kann. Achte bei vollmilchjoghurt mit lebenden kulturen und vollmilch 3 5 fett auf eine gleichmäßige Verarbeitung, damit Konsistenz und Struktur in diesem Schritt stimmig bleiben.
Notiz: 6 bis 8 Stunden ergeben meist einen milderen Joghurt, 8 bis 10 Stunden einen kräftigeren und etwas säuerlicheren.
Schritt 5.Im Tuch abtropfen lassen: Lege das Tuch in ein Sieb, fülle die Joghurtmasse hinein und lasse die Molke ruhig ablaufen, ohne die Masse sofort auszudrücken. Prüfe zwischendurch die Konsistenz und beende das Abtropfen erst dann, wenn der Joghurt sichtbar dichter, cremiger und für die gewünschte Verwendung passend fest geworden ist.
Notiz: Die ablaufende Molke auffangen und nach Wunsch weiterverwenden.
Schritt 6.Cremig rühren und kalt lagern: Fülle alles sauber in ein passendes Gefäß, decke es gut ab und stelle die Zubereitung für Lagerung oder späteres Servieren passend kühl. Achte bei vollmilchjoghurt mit lebenden kulturen und vollmilch 3 5 fett auf eine gleichmäßige Verarbeitung, damit Konsistenz und Struktur in diesem Schritt stimmig bleiben.
Notiz: Im Kühlschrank zieht der Joghurt noch leicht an und wird etwas fester.
Schritt 7.Optional servieren: Serviere den Joghurt gut gekühlt pur oder nach Wunsch mit Honig, Obst oder Nüssen und gib Toppings erst direkt vor dem Essen darüber, damit Frische, Kontrast und Konsistenz erhalten bleiben.
Anmerkung
Arbeite möglichst sauber: Topf, Schüssel, Löffel und Aufbewahrungsbehälter sollten frisch gespült sein, damit die Joghurtkulturen ungestört arbeiten können. Aus 1 Liter Milch entstehen je nach Abtropfzeit meist etwa 500 bis 700 g griechischer Joghurt. Die aufgefangene Molke kannst du für Smoothies, Brot- oder Pfannkuchenteig weiterverwenden. Im Kühlschrank hält sich der Joghurt in einem gut verschlossenen Behälter meist 4 bis 5 Tage.
Häufige Fragen
Brauche ich für selbst gemachten Joghurt unbedingt ein Thermometer?
Zwingend nötig ist es nicht, aber es macht das Rezept deutlich verlässlicher. Die wichtigsten Punkte sind etwa 85 bis 90 °C zum Erhitzen der Milch und 42 bis 45 °C zum Einrühren des Starterjoghurts. Gerade wenn du Joghurt nicht regelmäßig machst, hilft ein Thermometer sehr dabei, Fehlversuche zu vermeiden.
Warum wird mein Joghurt nicht fest?
Die häufigsten Ursachen sind zu hohe Temperatur beim Einrühren des Starterjoghurts, eine zu kühle Umgebung während der Fermentation oder zu wenig Zeit zum Reifen. Auch ein Starter ohne aktive Kulturen kann das Ergebnis verschlechtern. Wenn der Joghurt nach der Reife noch weich ist, kannst du ihn oft durch längeres Abtropfen im Tuch trotzdem deutlich fester bekommen.
Kann ich die aufgefangene Molke weiterverwenden?
Ja, unbedingt. Die Molke ist mild säuerlich und passt gut in Smoothies, Brotteig, Pfannkuchenteig, Marinaden oder herzhafte Suppen. Du kannst auch ein wenig davon zurück in den fertigen Joghurt rühren, wenn du die Konsistenz etwas lockerer haben möchtest.
Kann ich einen Teil des fertigen Joghurts als neuen Starter verwenden?
Ja, das funktioniert meistens für einige Durchgänge gut. Nimm dafür etwa 2 bis 3 Esslöffel von deinem frisch hergestellten Joghurt pro 500 ml Milch oder etwa 100 g pro 1 Liter Milch. Nach mehreren Runden werden Geschmack und Triebkraft aber oft schwächer, dann lohnt sich wieder ein frischer Starterjoghurt mit lebenden Kulturen.
Wie lange hält sich hausgemachter griechischer Joghurt im Kühlschrank?
In einem sauberen, gut verschlossenen Behälter hält er sich meist 4 bis 5 Tage. Wichtig ist, immer sauberes Besteck zu verwenden und den Joghurt nach dem Portionieren direkt wieder kalt zu stellen.
Wie mache ich daraus schnell Tzatziki?
Rühre den griechischen Joghurt mit geraspelter und gut ausgedrückter Gurke, fein gehacktem Knoblauch, etwas Olivenöl, Salz und nach Wunsch Dill oder Minze an. Danach 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.