Giotto-Torte mit Haselnuss-Biskuit

Springform und Ofen vorbereiten

Zutaten: 5 g Butter

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform dünn mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Rand nicht fetten, damit der Biskuit daran Halt findet und gleichmäßig aufgehen kann.

Notiz: Die Form erst vorbereiten und den Ofen vollständig vorheizen, damit der fertige Biskuitteig ohne Wartezeit backen kann.

Eiermasse bis zur Bandprobe schlagen

Zutaten: 6 Stück Eier Größe M · 180 g feiner Zucker · 1 Prise feines Salz

Eier, Zucker und Salz 8-10 Minuten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine auf hoher Stufe aufschlagen. Die Masse ist bereit, wenn sie sehr hell, deutlich voluminöser und feinporig ist und ein vom Schneebesen fallendes Band mehrere Sekunden auf der Oberfläche liegen bleibt.

Notiz: Schüssel und Schneebesen müssen fettfrei sein. Zu kurz aufgeschlagene Eier liefern nicht genug Volumen für den Haselnuss-Biskuit.

Mehlmischung in zwei Etappen unterheben

Zutaten: 120 g Weizenmehl Type 405 · 50 g Speisestärke · 8 g Backpulver · 120 g gemahlene Haselnüsse

Weizenmehl, Speisestärke und Backpulver gründlich vermischen und über die Eiermasse sieben. Die gemahlenen Haselnüsse daraufgeben. Die trockenen Zutaten in zwei Etappen mit einem großen Teigschaber in weiten Bewegungen vom Rand zur Mitte unterheben. Aufhören, sobald keine Mehlnester mehr sichtbar sind.

Notiz: Nicht mit dem Mixer einarbeiten und die Masse nicht länger als nötig bewegen, sonst entweicht zu viel eingeschlagene Luft.

Biskuit bis zur Stäbchenprobe backen

Den Teig sofort in die vorbereitete Springform füllen, behutsam glatt streichen und auf der mittleren Schiene 28-32 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn die Oberfläche auf leichten Fingerdruck zurückfedert, ein Holzstäbchen ohne feuchte Teigspuren herauskommt und sich der Rand minimal von der Form löst.

Notiz: Die Ofentür während der ersten 20 Minuten geschlossen halten, damit der noch empfindliche Biskuit nicht einsinkt.

Biskuit eine Stunde auskühlen lassen

Zutaten: 800 ml kalte Schlagsahne, sehr gut gekühlt und zum Aufschlagen geeignet

Den Biskuit 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann den Rand mit einem dünnen Messer lösen, den Ring abnehmen, den Boden auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen. Wieder umdrehen und mindestens 50 Minuten auskühlen lassen, bis auch die Mitte vollständig kalt ist.

Notiz: Ein noch warmer Boden reißt beim Teilen und erwärmt später die Sahne. Erst mit dem kalten Biskuit weiterarbeiten.

Biskuit zweimal waagerecht teilen

Zutaten: 800 ml kalte Schlagsahne, sehr gut gekühlt und zum Aufschlagen geeignet

Den vollständig kalten Biskuit bei Bedarf oben hauchdünn begradigen. Den Boden rundherum auf zwei gleichmäßigen Höhen markieren und mit einem langen Sägemesser zweimal waagerecht durchschneiden. Dabei den Biskuit drehen und das Messer schrittweise zur Mitte führen. Es entstehen drei möglichst gleich hohe Böden.

Notiz: Die drei Böden in ihrer ursprünglichen Reihenfolge ablegen; so sitzt die Oberseite später wieder passend auf.

Pralinen für die Creme fein zerkleinern

Zutaten: 36 Stück Haselnuss-Pralinenkugeln (Giotto), gut gekühlt; Teilmengen stehen in den Arbeitsschritten

Die für die Creme vorgesehenen Haselnuss-Pralinenkugeln mit einem Messer fein hacken oder in einem Gefrierbeutel vorsichtig zerdrücken. Die Stückchen sollen klein genug zum glatten Einstreichen sein, aber nicht zu einer warmen, fettigen Paste werden.

Notiz: Die vorbereiteten Pralinen bis zum Unterheben kühl halten.

Giotto-Creme aufschlagen und mischen

Zutaten: 800 ml kalte Schlagsahne · 32 g Sahnesteif · 30 g Puderzucker · 16 g Vanillezucker · 30 Stück Haselnuss-Pralinenkugeln (Giotto)

Die kalte Schlagsahne zunächst bei mittlerer Stufe anschlagen. Sahnesteif, Puderzucker und Vanillezucker mischen, einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Schneebesenspuren stehen bleiben und eine angehobene Spitze ihre Form hält. Die zerkleinerten Pralinen mit dem Teigschaber vollständig unterheben.

Notiz: Sobald die Creme deutliche Spitzen hält, nicht weiterschlagen. Körnige Ränder und Fettspuren zeigen, dass die Sahne zu lange geschlagen wurde.

Drei Böden mit Giotto-Creme füllen

Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Tortenring umschließen. Die Giotto-Creme optisch in drei gleiche Portionen teilen. Eine Portion bis knapp an den Rand verstreichen, den mittleren Boden auflegen und mit der zweiten Portion ebenso verfahren. Den oberen Boden mit der Schnittfläche nach unten auflegen und sanft ausrichten.

Notiz: Die dritte Cremeportion bleibt für Rand und Oberfläche. Die Böden nur leicht andrücken, damit die Füllung nicht seitlich herausquillt.

Torte mit Creme einstreichen

Den Tortenring abnehmen. Mit der zurückbehaltenen Creme zuerst eine dünne Schicht auf Rand und Oberfläche verteilen, damit lose Krümel gebunden sind. Danach die restliche Creme auftragen und mit einer Palette gleichmäßig abziehen, bis keine offenen Biskuitstellen mehr sichtbar sind.

Notiz: Eine saubere, trockene Palette verwenden und abgenommene Krümelcreme nicht zurück in die übrige Creme streichen.

Mit Krokant und Pralinenhälften dekorieren

Zutaten: 60 g Haselnusskrokant · 6 Stück Haselnuss-Pralinenkugeln (Giotto)

Den Haselnusskrokant gleichmäßig an den unteren Rand drücken und sparsam auf der Oberfläche verteilen. Die übrigen Haselnuss-Pralinenkugeln mit einem scharfen Messer halbieren und die Hälften so aufsetzen, dass jedes spätere Tortenstück einen klaren Dekorpunkt erhält.

Notiz: Die Pralinenhälften nur leicht eindrücken, damit die Oberfläche eben bleibt.

Vier Stunden kühlen und sauber anschneiden

Die Torte abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. Zum Anschneiden ein langes Messer in heißes Wasser tauchen, sorgfältig abtrocknen und mit einem ruhigen Zug durch die Torte führen. Das Messer nach jedem Schnitt reinigen und erneut erwärmen.

Notiz: Nach der Kühlzeit sollen die Cremeschichten ihre Höhe halten und die Biskuitlagen beim Schneiden klar getrennt bleiben.