Plany Rezeptdruck
Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons in Rahmsoße
Das Kalbfleisch wird portionsweise scharf angebraten und erst in der Sauce fertig gegart. Pilze, Brühe, Sahne und etwas Mehl ergeben die glatte Bindung.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch & Pilze
- 600 g Kalbfleisch, z. B. aus der Oberschale oder Nuss, in feine Streifen geschnitten
- 400 g Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
- 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
Sauce & Braten
- 1 EL Butterschmalz, zum scharfen Anbraten
- 20 g Butter, für Pilze und Zwiebeln
- 10 g Weizenmehl Type 405, zum Binden der Sauce
- 250 ml Rinderbrühe
- 200 ml Sahne
- 10 ml Zitronensaft, zum Abschmecken
Würze & Kräuter
- 1 TL Salz, nach Geschmack etwas mehr oder weniger
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 2 EL Glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Alles vorbereiten
Zutaten: Kalbfleisch · Champignons · Zwiebeln · Knoblauch · Glatte Petersilie
Tupfe das Kalbfleisch trocken und schneide es in dünne Streifen. Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben, würfle die Zwiebeln fein und hacke den Knoblauch.
Notiz: Trockene Fleischoberfläche sorgt für bessere Röstaromen.
Fleisch portionsweise anbraten
Zutaten: 1 EL Butterschmalz · 600 g Kalbfleisch
Jetzt noch nicht salzen, damit das Fleisch saftig bleibt und besser bräunt. Brate oder röste Butterschmalz und Kalbfleisch jetzt bei passender Hitze weiter, bis Farbe, Duft und Röstaromen sauber aufgebaut sind. Nimm das Fleisch danach aus der Pfanne, sammle es auf einem Teller und stelle es kurz beiseite; es darf innen noch nicht vollständig durch sein.
Notiz: Jetzt noch nicht salzen, damit das Fleisch saftig bleibt und besser bräunt.
Pilze und Zwiebeln braten
Zutaten: 20 g Butter · 150 g Zwiebeln · 1 Zehe Knoblauch · 400 g Champignons
Die Hitze auf mittelhoch stellen und die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Zwiebeln 2 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch kurz mitbraten. Dann die Champignons dazugeben und 4 bis 5 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verkocht ist und sich am Pfannenboden schöne Röstaromen gebildet haben.
Notiz: Pilze erst dann weiterrühren, wenn sie leicht gebräunt sind.
Sauce sauber aufbauen
Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 405 · 250 ml Rinderbrühe · 200 ml Sahne
Stäube das Mehl über Pilze und Zwiebeln, rühre es kurz ein und lösche dann nach und nach mit Brühe ab. Gib die Sahne dazu und rühre, bis eine glatte Rahmsoße entsteht.
Notiz: So bindet die Sauce ohne Klümpchen direkt in der Pfanne.
Fleisch in der Sauce fertig ziehen lassen
Zutaten: 10 ml Zitronensaft · 1 TL Salz · 1/2 TL Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Lege das angebratene Fleisch zurück in die nur leicht köchelnde Sauce und lasse es wenige Minuten sanft gar ziehen, statt es kräftig kochen zu lassen. So verbindet sich alles geschmacklich, ohne dass das Fleisch austrocknet oder die Sauce durch langes Reduzieren schwer wird.
Notiz: Die Sauce soll nur leicht blubbern, damit das Fleisch zart bleibt.
Mit Petersilie servieren
Zutaten: 2 EL Glatte Petersilie
Zum Schluss die Petersilie unterheben oder darüberstreuen und das Geschnetzelte sofort servieren. Die Sauce sollte cremig am Fleisch haften, aber noch locker vom Löffel laufen.
Notiz: Wenn die Sauce zu dick wird, esslöffelweise etwas Wasser oder Brühe einrühren.
Rezeptnotiz
Wichtig ist eine große, heiße Pfanne und genug Platz beim Anbraten, damit das Fleisch Farbe bekommt statt zu kochen. Wenn du magst, kannst du das Gericht auch mit Puten- oder Hähnchenbrust zubereiten; dann ebenfalls nur kurz anbraten und am Ende sanft in der Sauce ziehen lassen. Besonders gut passen Spätzle, Rösti, Reis oder breite Bandnudeln dazu.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch passt am besten zu Geschnetzeltem mit Champignons?
Klassisch und besonders zart ist Kalbfleisch, am besten aus Oberschale oder Nuss. Du kannst das Rezept aber auch mit Puten- oder Hähnchenbrust kochen. Wichtig ist immer: kurz, heiß und portionsweise anbraten.
Warum wird Geschnetzeltes manchmal zäh?
Meist ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder es liegt zu viel Fleisch auf einmal darin. Dann zieht das Fleisch Wasser und kocht statt zu braten. Außerdem sollte es am Ende nur kurz in der Sauce ziehen und nicht lange mitkochen.
Kann ich die Sauce auch ohne Mehl binden?
Ja. Statt Mehl kannst du 1 bis 2 Teelöffel Speisestärke in etwas kalter Brühe oder kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben. Danach nur kurz aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Welche Beilagen passen dazu?
Sehr gut passen Spätzle, Rösti, Reis, Tagliatelle oder breite Bandnudeln. Wenn du es etwas leichter magst, sind auch Kartoffelpüree oder ein grüner Salat eine gute Ergänzung.
Lässt sich das Gericht aufwärmen?
Ja, aber möglichst schonend. Erwärme das Geschnetzelte bei niedriger Hitze und rühre bei Bedarf einen kleinen Schluck Brühe oder Wasser ein, damit die Sauce wieder locker wird. Zu starkes Kochen macht das Fleisch schnell trocken.