Geschnetzeltes mit Champignons
Zart angebratene Streifen in cremiger Pilzsauce – ein schnelles Pfannengericht mit tiefem Aroma. Durch kräftiges Anrösten entsteht ein intensiver Bratansatz, der der Sauce Fülle gibt. Sahne und Brühe sorgen für seidige Bindung, Zitronensaft hebt die Pilznoten. Ideal für unter der Woche und vielseitig zu Beilagen kombinierbar.
Zutaten
Fleisch & Einlage
- 600 g Kalbfleisch, in feine Streifen
- 400 g Champignons
- 150 g Zwiebeln
- 5 g Knoblauch
Flüssigkeit & Bindung
- 30 g Butter
- 2 EL Pflanzenöl, neutral
- 10 g Weizenmehl
- 250 ml Rinderbrühe
- 200 ml Sahne
- 10 ml Zitronensaft
Würze & Kräuter
- 4 g Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 10 g Petersilie, glatt
Zubereitung
Schritt 1.Arbeitsplatz organisieren und eine weite Pfanne bereitstellen: Arbeitsplatz organisieren und eine weite Pfanne bereitstellen. Das in gleichmäßige Streifen geschnittene Kalbfleisch, in feine Streifen auf einem Teller locker verteilen, damit die Oberfläche trocken bleibt und sich später ein kräftiger Ansatz bilden kann.
Schritt 2.Die in Scheiben vorbereitete Einlage Champignons sowie fein gewürfelte Zwiebeln u...: Die in Scheiben vorbereitete Einlage Champignons sowie fein gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch getrennt bereitlegen, damit sie zügig nacheinander verarbeitet werden können.
Schritt 3.Pfanne stark erhitzen, Pflanzenöl, neutral einlaufen lassen und den Boden vollstä...: Pfanne stark erhitzen, Pflanzenöl, neutral einlaufen lassen und den Boden vollständig benetzen. Kalbfleisch, in feine Streifen portionsweise einlegen, kurz und kräftig bräunen, dabei nur wenig bewegen, damit sich Röstaromen bilden. Anschließend den Pfanneninhalt auf einen warmen Teller geben und ruhen lassen.
Schritt 4.Hitze etwas reduzieren und Butter in der Pfanne schmelzen: Hitze etwas reduzieren und Butter in der Pfanne schmelzen. Zwiebeln langsam glasig anschwitzen, Knoblauch zugeben und kurz mitziehen lassen. Danach Champignons einstreuen, unter Rühren braten, bis eine goldene Färbung entsteht und sich der Ansatz vom Pfannenboden löst.
Schritt 5.Mit Rinderbrühe ablöschen und den entstandenen Ansatz sorgfältig lösen: Mit Rinderbrühe ablöschen und den entstandenen Ansatz sorgfältig lösen. Sahne einrühren und sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sichtbar cremiger wird und die Oberfläche fein glänzt.
Schritt 6.Weizenmehl mit Rinderbrühe glatt verrühren und in die Pfanne geben: Weizenmehl mit Rinderbrühe glatt verrühren und in die Pfanne geben. Unter stetigem Rühren binden, bis die Sauce seidig wirkt. Mit Zitronensaft abrunden, wodurch die Pilzaromen frischer und prägnanter erscheinen.
Schritt 7.Kalbfleisch, in feine Streifen mitsamt Saft zurück in die Pfanne geben und nur ku...: Kalbfleisch, in feine Streifen mitsamt Saft zurück in die Pfanne geben und nur kurz in der Sauce ziehen lassen, damit die Stücke zart bleiben und keine Flüssigkeit verlieren.
Schritt 8.Mit Salz und Schwarzer Pfeffer, gemahlen abschmecken: Mit Salz und Schwarzer Pfeffer, gemahlen abschmecken. Petersilie, glatt locker unterheben und sofort servieren; die Sauce soll glänzen und in einem dünnen Film am Löffel haften.
Anmerkung
Pfanne nicht überladen, damit Röststoffe entstehen. Für kräftigere Farbe die Einlage erst braten, dann salzen. Statt Kalb gelingen auch Pute oder Hähnchen. Beilagen wie Reis, Rösti, Spätzle oder Bandnudeln passen gut.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich?
Klassisch ist Kalb aus zarten Teilstücken. Alternativ gelingen Pute oder Hähnchen; wichtig ist kurzes, heißes Anbraten und nur kurzes Nachziehen.
Kann ich das Gericht ohne Alkohol zubereiten?
Ja, die Sauce basiert auf Brühe und Sahne; Wein ist nicht nötig. Zitronensaft sorgt für Frische.
Wie binde ich ohne Mehl?
Speisestärke in kalter Flüssigkeit anrühren und in die köchelnde Sauce geben; kurz rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wie lässt sich das Gericht vorbereiten?
Einlage schneiden und abgedeckt kühl stellen, Sauce bis kurz vor Schluss kochen. Kurz vor dem Servieren die Einlage in der Sauce nur noch ziehen lassen.