Plany Rezeptdruck
Gekochter Selleriesalat mit Essig-Öl-Marinade
Die Selleriehälften garen sanft, dampfen kurz aus und kommen in dünnen Scheiben zur Marinade. So nehmen sie Würze auf, ohne weich oder wässrig zu werden.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Sellerie und Kochwasser
- 900 g Knollensellerie, eine feste, schwere Knolle; ungeschält abwiegen
- 80 ml Weißweinessig, wird zwischen Kochwasser und Marinade aufgeteilt
- 14 g feines Salz, wird zwischen Kochwasser und Marinade aufgeteilt
Marinade
- 120 ml Wasser, nach dem Garen als warmer Selleriekochsud aus dem Topf entnehmen
- 60 g gelbe Zwiebel, kleine feste Zwiebel; ungeschält abwiegen
- 6 g Zucker, rundet Essig und Sellerie ab, ohne den Salat süß zu machen
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, für eine warme Pfeffernote
- 45 ml Sonnenblumenöl, neutral im Geschmack; alternativ mildes Rapsöl
Zum Servieren
- 10 g Schnittlauch, frisch
Optionale Apfel-Variante
- 150 g säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop oder Elstar; als ganze Frucht abwiegen; optional
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Knollensellerie vorbereiten und garen
Kochwasser aufsetzen und Sellerie halbieren
Zutaten: 900 g Knollensellerie
In einem ausreichend großen Topf zunächst so viel Wasser aufkochen, dass die Selleriehälften später knapp bedeckt sind. Während das Wasser heiß wird, vom Knollensellerie den Wurzelansatz, die harte Schale und bräunliche Vertiefungen gründlich wegschneiden. Die geschälte Knolle halbieren, damit beide Stücke gleichmäßig garen und später sicher auf dem Brett liegen.
Notiz: Holzige Schalenreste bleiben auch nach dem Kochen faserig. Vertiefungen deshalb mit einem kleinen Messer sauber nacharbeiten.
Kochwasser salzen und leicht ansäuern
Zutaten: 25 ml Weißweinessig · 10 g feines Salz
Die für diesen Schritt vorgesehenen Anteile Weißweinessig und Salz in das kochende Wasser rühren, dann die Hitze reduzieren. Die Selleriehälften sofort mit den Schnittflächen nach unten einlegen, damit sie sich nicht grau verfärben. Das Wasser soll nur leicht säuerlich schmecken und ruhig sieden.
Notiz: Stark sprudelndes Wasser weicht die Ränder auf, bevor die dickste Stelle gar ist. Leises Sieden hält die Hälften formstabil.
Sellerie sanft bis zur Messerprobe garen
Zutaten: 120 ml Wasser, nach dem Garen als warmer Selleriekochsud aus dem Topf entnehmen
Die Selleriehälften bei mittlerer bis niedriger Hitze im leise siedenden Wasser garen. Nach 22 Minuten mit einem kleinen Messer in die dickste Stelle stechen. Die Klinge soll ohne Knirschen hineingleiten, aber noch spürbaren Widerstand haben. Bei hartem Kern weitergaren und alle 2 Minuten prüfen; spätestens nach 28 Minuten erneut entscheiden, damit die Hälften nicht weich zerfallen.
Notiz: Die Messerprobe ist verlässlicher als die Uhr. Für dünne Salatscheiben braucht der Sellerie Biss, aber keinen harten Kern.
Fünf Minuten ausdampfen und Kochsud warm halten
Zutaten: 14 g feines Salz, wird zwischen Kochwasser und Marinade aufgeteilt · 120 ml Wasser, nach dem Garen als warmer Selleriekochsud aus dem Topf entnehmen
Die Selleriehälften vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und mit der Schnittfläche nach unten auf einen Teller setzen. Fünf Minuten ausdampfen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr nass ist, die Hälften aber noch deutlich warm und gut anfassbar sind. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und warm bereithalten.
Notiz: Den Sellerie nicht kalt abschrecken. Eine trockene Oberfläche verhindert, dass zusätzliches Wasser die Marinade verdünnt.
Essig-Öl-Marinade anrühren
Zwiebel in warmer Essigbasis mild ziehen lassen
Zutaten: 120 ml Wasser · 60 g gelbe Zwiebel · 55 ml Weißweinessig · 4 g feines Salz · 6 g Zucker · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die gelbe Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die in den Schrittzutaten angegebene Wassermenge als warmen Kochsud abnehmen und mit Weißweinessig, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Zwiebelwürfel einrühren und in der warmen Säure ziehen lassen, während der Sellerie geschnitten wird.
Notiz: Sehr kleine Würfel verteilen sich zwischen den Selleriescheiben und verlieren in der warmen Essigbasis ihre rohe Schärfe.
Sonnenblumenöl in die Würzbasis rühren
Zutaten: 45 ml Sonnenblumenöl
Das Sonnenblumenöl erst zur warmen Essigbasis geben, wenn Salz und Zucker vollständig gelöst sind. Mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen kräftig rühren, bis keine großen Ölflächen mehr oben stehen. Die Marinade darf sich kurz wieder trennen; vor dem Übergießen wird sie erneut aufgerührt.
Notiz: Öl vor dem Auflösen von Salz und Zucker würde die Körner umschließen und eine ungleichmäßige Würzung begünstigen.
Schneiden, marinieren und ziehen lassen
Lauwarmen Sellerie in dünne Scheiben schneiden
Die noch lauwarmen Selleriehälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und quer in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollen biegsam sein, aber beim Anheben nicht zerfallen. Fester gebliebene Partien etwas dünner schneiden, damit sie die Marinade ebenso gut aufnehmen.
Notiz: Sehr dicke Scheiben bleiben im Kern schwach gewürzt; hauchdünne Scheiben brechen beim späteren Wenden leichter.
Selleriescheiben lauwarm marinieren
Die Marinade noch einmal kräftig aufrühren. Die lauwarmen Selleriescheiben portionsweise in eine breite Schüssel legen und jede Lage mit Marinade benetzen. Mit zwei Löffeln behutsam vom Rand zur Mitte wenden, bis alle Scheiben glänzen. Die Flüssigkeit soll zwischen den Scheiben stehen, sie aber nicht vollständig bedecken.
Notiz: Nicht wie Kartoffelsalat kräftig rühren. Die gegarten Scheiben können an dünnen Stellen brechen und sollen sichtbar erhalten bleiben.
Abgedeckt ziehen lassen und einmal wenden
Den Selleriesalat abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach die Scheiben vorsichtig vom Schüsselboden nach oben wenden und weitere 45 Minuten ziehen lassen. Der Salat ist bereit, wenn die Scheiben gleichmäßig glänzen, bis in den Kern gewürzt sind und beim Reinbeißen noch leichten Widerstand bieten. Anschließend servieren oder sofort abgedeckt kühlen.
Notiz: Die gesamte Ziehzeit findet abgedeckt statt. Für längere Aufbewahrung den Salat nach dem Ziehen nicht weiter bei Raumtemperatur stehen lassen.
Apfel für die optionale Variante vorbereiten
Zutaten: 150 g säuerlicher Apfel
Für die Apfel-Variante den säuerlichen Apfel waschen, nach Wunsch schälen, vierteln und entkernen. In feine Stifte oder dünne Scheiben schneiden und erst nach der Ziehzeit vorsichtig unter den Selleriesalat heben. So bleibt der Apfel fest und die gekochte Selleriebasis klar von Waldorfsalat abgegrenzt.
Notiz: Ohne ausgewählten Apfel entfällt dieser Schritt vollständig. Mayonnaise und Nüsse gehören nicht zu dieser Variante.
Marinade prüfen und mit Schnittlauch servieren
Zutaten: 10 g Schnittlauch
Den Selleriesalat vor dem Servieren behutsam wenden und eine Scheibe aus der Mitte probieren. Steht viel Marinade am Boden, nur so viel davon mit anrichten, dass die Scheiben glänzend bleiben. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, darüberstreuen und den Salat zimmerwarm oder leicht gekühlt servieren.
Notiz: Nach Kühlschranklagerung vor dem Abschmecken kurz temperieren lassen. Kälte dämpft Säure, Salz und Selleriearoma.
Rezeptnotiz
Der Salat passt als Beilage zu Braten, Frikadellen, Kartoffelgerichten oder Brotzeit. Mayonnaise, Nüsse und roher Sellerie gehören nicht in diese gekochte Essig-Öl-Variante.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum soll der Knollensellerie noch lauwarm mariniert werden?
Lauwarmer Sellerie nimmt Essig, Salz und Öl besser auf als kalter Sellerie. Die Scheiben werden dadurch gleichmäßig würzig, statt nur außen von Marinade überzogen zu sein.
Wie erkenne ich, dass gekochter Sellerie für Salat richtig gar ist?
Die Messerprobe entscheidet: Die Klinge soll in der dicksten Stelle sauber hineingleiten, aber noch leichten Widerstand spüren. Fällt der Sellerie fast auseinander, ist er für dünne Salatscheiben zu weich.
Wie verhindere ich, dass Selleriesalat grau oder braun wird?
Schäle den Sellerie zügig, gare ihn direkt in leicht angesäuertem Salzwasser und schrecke ihn danach nicht kalt ab. Säure im Kochwasser und lauwarmes Marinieren halten die Farbe deutlich heller.
Kann ich den Selleriesalat einen Tag vorher vorbereiten?
Ja, das klappt sogar sehr gut. Nach der Ziehzeit abgedeckt kalt stellen und vor dem Servieren 20 bis 30 Minuten temperieren lassen. Danach vorsichtig wenden und die Flüssigkeit prüfen.
Wie lange hält sich klassischer Selleriesalat im Kühlschrank?
Gut abgedeckt hält er sich etwa 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Verwende sauberes Besteck, und gib frischen Schnittlauch am besten erst kurz vor dem Servieren darüber.
Kann ich Selleriesalat mit Apfel machen, ohne daraus Waldorfsalat zu machen?
Ja. Hebe einen säuerlichen Apfel erst nach der Ziehzeit fein geschnitten unter. Verzichte bewusst auf Mayonnaise, Nüsse und rohen Sellerie, damit es ein gekochter Selleriesalat bleibt.
Was kann ich statt Weißweinessig verwenden?
Milder Apfelessig passt sehr gut und macht die Marinade etwas fruchtiger. Kräuteressig funktioniert ebenfalls, sollte aber nicht zu dominant sein, damit der Selleriegeschmack erhalten bleibt.
Was tun, wenn der Selleriesalat zu sauer schmeckt?
Lass ihn zuerst noch etwas ziehen, denn Sellerie nimmt Säure langsam auf. Bleibt er zu spitz, etwas zurückbehaltenen Kochsud unterheben und den Salat vor dem Servieren kurz temperieren.