Gegrillter Rehrücken mit Rosmarin und Wacholder
Zarter Rehrücken wird in einer aromatischen Paste aus Öl, Kräutern, Wacholder und Knoblauch mariniert und über direkter sowie indirekter Hitze saftig gegrillt. Die Kombination liefert klare Wildaromen mit harzigen und pfeffrigen Noten. Ein kurzes Ruhen sorgt für eine gleichmäßige Saftverteilung und präzisen Anschnitt.
Zutaten
Fleisch
- 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
Marinade
- 3 EL Rapsöl
- 5 g Rosmarin
- 3 g Thymian
- 6 g Wacholderbeeren
- 10 g Knoblauch
- 3 g Schwarzer Pfeffer
- 8 g Meersalz
- 2 g Zitronenschale
Grill & Finish
- 1 EL Öl für den Rost
- nach Geschmack Flockensalz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer, zum Finish
- nach Geschmack Wildkräuter
Zubereitung
Schritt 1.Das Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) auf die Arbeitsfläche legen, überschü...: Das Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) auf die Arbeitsfläche legen, überschüssige Häute lösen und trocken tupfen; die Oberfläche gleichmäßig glätten und mögliche Sehnen behutsam entfernen.
Schritt 2.In einer Schüssel Rapsöl , Rosmarin , Thymian , Wacholderbeeren , Knoblauch , Sch...: In einer Schüssel Rapsöl , Rosmarin , Thymian , Wacholderbeeren , Knoblauch , Schwarzer Pfeffer , Meersalz und Zitronenschale gründlich verrühren, bis eine aromatische, zähflüssige Paste entsteht; die nadligen und blättrigen Bestandteile fein hacken und die Beeren sanft anquetschen.
Schritt 3.Das Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) in die Paste geben, rundum sorgfältig...: Das Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) in die Paste geben, rundum sorgfältig einmassieren und abgedeckt ruhen lassen, damit die Aromen gleichmäßig einziehen.
Schritt 4.Den Grill auf kräftige direkte und sanfte indirekte Zone vorbereiten; den Rost dü...: Den Grill auf kräftige direkte und sanfte indirekte Zone vorbereiten; den Rost dünn mit Öl für den Rost einreiben, bis eine gleichmäßige, schimmernde Schicht entsteht.
Schritt 5.Das marinierte Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) aus der Schüssel nehmen, ü...: Das marinierte Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) aus der Schüssel nehmen, überschüssige Paste abstreifen und auf die direkte Zone legen; anrösten, bis sich deutliche Röstspuren zeigen, dann behutsam wenden und erneut anrösten.
Schritt 6.Das Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) in die indirekte Zone versetzen, den...: Das Stück Rehrücken (pariert, ohne Knochen) in die indirekte Zone versetzen, den Deckel schließen und gar ziehen, bis es auf sanften Fingerdruck federnd wirkt und austretender Saft klar erscheint.
Schritt 7.Vom Grill nehmen, locker abdecken und ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gl...: Vom Grill nehmen, locker abdecken und ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.
Schritt 8.In gleichmäßige Tranchen schneiden und mit Flockensalz sowie Schwarzer Pfeffer (z...: In gleichmäßige Tranchen schneiden und mit Flockensalz sowie Schwarzer Pfeffer (zum Finish) würzen; nach Belieben mit Wildkräuter garnieren.
Anmerkung
Für ein rosa Ergebnis mit Thermometer arbeiten: Zielbereich etwa 54 bis 57 C. Vor dem Anschnitt kurz ruhen lassen und stets quer zur Faser schneiden. Bei starkem Rauchpunkt bleibt Rapsöl am Rost stabil.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur ist für rosa ideal?
Rosa gelingt bei etwa 54 bis 57 C; zart und saftig bleibt es mit kurzer Nachziehphase.
Wie lange kann mariniert werden?
Zwischen 60 und 120 min reichen; über Nacht ist möglich, führt jedoch zu intensiverem Kräuteraroma.
Direkt oder indirekt grillen?
Zuerst direkt für kräftige Bräunung, anschließend indirekt mit geschlossenem Deckel sanft zur Zieltextur ziehen.
Woran erkenne ich die richtige Garstufe ohne Thermometer?
Das Fleisch gibt auf leichten Druck elastisch nach, der austretende Saft bleibt klar und die Oberfläche zeigt stabile Röstspuren.