Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Weinblätter wässern und kurz blanchieren

Zutaten: 240 g eingelegte Weinblätter in Lake

Nimm die Weinblätter vorsichtig aus der Lake und löse zusammenklebende Blätter mit den Fingern, nicht mit einem Messer. Lege sie in kaltes Wasser, damit überschüssiges Salz auszieht. Danach kommen sie kurz in sprudelndes, ungesalzenes Wasser, bis sie geschmeidig wirken. Schrecke die Blätter kalt ab, lasse sie gut abtropfen und schneide harte Stielansätze flach heraus, ohne die Blattfläche aufzureißen.

Notiz: Probiere ein kleines Randstück: Es darf würzig, aber nicht beißend salzig schmecken. Sehr salzige Blätter lieber etwas länger wässern als später die Füllung zu stark zu salzen.

Zwiebeln und Knoblauch weich anschwitzen

Zutaten: 120 g gelbe Zwiebeln · 2 Stück Knoblauchzehen · 35 ml natives Olivenöl extra · 4 g feines Meersalz

Schäle die gelben Zwiebeln und schneide sie sehr fein. Schäle die Knoblauchzehen und reibe oder hacke sie fein. Erwärme das Olivenöl aus den Step-Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebeln, Knoblauch und das Salz aus den Step-Zutaten hinein und schwitze alles an, bis die Zwiebeln glasig, weich und süßlich duften. Dunkle Röststellen sollen nicht entstehen, weil sie die feine Kräuterfüllung später bitter und zu kräftig machen können.

Notiz: Sehr fein geschnittene Zwiebeln verteilen sich gleichmäßig in den kleinen Rollen und drücken beim Wickeln keine Löcher in die Blätter.

Rohe Reis-Kräuter-Füllung mischen

Zutaten: 220 g Rundkornreis · 35 g glatte Petersilie · 20 g Dill · 10 g frische Minze · 1 Stück Bio-Zitronen · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Spüle den Rundkornreis in einem Sieb, bis das ablaufende Wasser deutlich weniger trüb ist, und lasse ihn gründlich abtropfen. Verlese Petersilie, Dill und Minze, entferne grobe Dillstiele sowie feste Minzstiele und hacke die Kräuter fein. Mische den Reis in einer Schüssel mit den angeschwitzten Zwiebeln, den gehackten Kräutern und Pfeffer. Reibe die gelbe Schale der dafür vorgesehenen Zitrone fein ab, presse den Saft aus und rühre beides unter. Die Füllung bleibt locker und leicht feucht; drücke sie nicht zusammen.

Notiz: Der Reis wird bewusst roh verwendet. Er quillt beim sanften Garen vollständig in den Weinblättern und braucht dafür Platz in jeder Rolle.

Blätter richtig herum füllen und rollen

Zutaten: 220 g entsalzte Weinblätter

Lege ein Weinblatt mit der matten, stärker geäderten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche; die Spitze zeigt von dir weg. Setze einen schmalen Streifen Reisfüllung nahe an den unteren Rand. Klappe zuerst den unteren Rand, dann die Seiten über die Füllung und rolle das Blatt nach oben fest auf, aber ohne Zug. Die fertige Rolle soll geschlossen wirken, sich aber nicht prall anfühlen.

Notiz: Zu volle oder zu stramm gerollte Weinblätter platzen besonders leicht, weil der rohe Reis beim Garen deutlich Volumen aufnimmt.

Topf auslegen, Rollen dicht setzen und angießen

Zutaten: 450 ml milde Gemüsebrühe · 35 ml natives Olivenöl extra · 1 Stück Bio-Zitronen · 2 g feines Meersalz

Lege den Topfboden mit beschädigten oder sehr kleinen Blättern aus, damit die gefüllten Rollen nicht direkt aufliegen. Setze die Weinblätter mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in den Topf. Schneide die Zitrone für den Topf in dünne Scheiben und verteile sie obenauf. Verrühre Gemüsebrühe mit dem restlichen Olivenöl und dem übrigen Salz und gieße die Flüssigkeit vorsichtig seitlich an.

Notiz: Seitliches Angießen hält die Wicklungen sauber geschlossen. Die Rollen sollen nicht im Topf herumtreiben, sondern kompakt in ihrer Lage bleiben.

Beschweren und leise garen

Lege einen hitzefesten Teller oder einen passenden kleinen Deckel direkt auf die Weinblätter, damit sie unter der Flüssigkeit bleiben. Bringe den Topf nur einmal kurz zum Aufwallen, reduziere die Hitze dann sofort auf sehr leises Simmern und gare alles zugedeckt. Fertig sind die Rollen, wenn die Blätter weich sind und ein aufgeschnittenes Probestück keinen harten Reiskern mehr zeigt.

Notiz: Starkes Kochen ist der häufigste Grund für aufgeplatzte Rollen. Die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht sprudelnd gegen die Weinblätter schlagen.

Im Topf nachziehen lassen

Nimm den Topf vom Herd und lasse die Weinblätter mit Beschwerung und Deckel ruhen. Dabei verteilt sich die restliche Feuchtigkeit, der Reis wird gleichmäßiger weich und die Rollen stabilisieren sich. Entferne den Beschwerungsteller erst nach der Ruhezeit, damit die noch heißen Blätter nicht aufgehen.

Notiz: Lauwarm lassen sich die Rollen sauberer herausheben als direkt kochend heiß.

Schonend herausheben und servieren

Hebe die gefüllten Weinblätter mit einem Löffel oder einer kleinen Palette aus dem Topf und lege sie mit der Naht nach unten auf eine Platte. Beträufle sie mit etwas aromatischer Garflüssigkeit aus dem Topf und serviere sie lauwarm oder abgekühlt. Die Zitronenscheiben können als frische, leicht bittere Würze mit auf die Platte.

Notiz: Nicht stapeln, solange die Rollen sehr heiß sind; die unteren Weinblätter könnten sonst zusammengedrückt werden.