Gedeckter Apfelkuchen vom Blech mit mürbem Deckel
Gedeckter Apfelkuchen vom Blech mit vorgegarter, gebundener Apfelfüllung, mürbem Teigdeckel und feinem Zitronenguss.
Zutaten
Reicht für 20 Personen. Ergibt 20 Stücke. Pro Person: 1 Stück gedeckter Apfelkuchen.
Mürbeteig
- 620 g Weizenmehl Type 405
- 12 g Backpulver
Mürbeteig und Apfelfüllung
- 300 g Feiner Zucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
Mürbeteig
- 3 g Feines Salz
- 300 g Kalte Süßrahmbutter
- 2 Stück Eier Größe M
Apfelfüllung
- 2 kg Säuerliche Äpfel
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 2 TL Gemahlener Zimt
- 30 g Speisestärke
- 50 g Semmelbrösel
Zitronenguss
- 220 g Puderzucker
- 30 ml Zitronensaft
Zubereitung
Für 20 Personen bereitest du insgesamt 20 Stücke zu. Pro Person: 1 Stück gedeckter Apfelkuchen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Teigbasis für das Blech
Schritt 1: Trockene Teigzutaten gleichmäßig mischen
Zutaten: 600 g Weizenmehl Type 405 · 12 g Backpulver · 180 g Feiner Zucker · 1 Päckchen Vanillezucker · 3 g Feines Salz
Mehl und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Feinen Zucker zusammen mit Vanillezucker und Salz einstreuen. Mit dem Schneebesen in mehreren Richtungen durchmischen, bis weder Backpulvernester noch feste Zuckerstücke sichtbar sind.
Schritt 2: Butter und Eier nur kurz einkneten
Zutaten: 300 g Kalte Süßrahmbutter · 2 Stück Eier Größe M
Schon vorbereitet: Trockene Teigmischung
Die kalte Butter in kleinen Würfeln zur trockenen Mischung geben und mit den Knethaken oder den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verarbeiten. Die Eier einarbeiten und sofort aufhören, sobald der Teig zusammenhält. Er darf unregelmäßig wirken, aber keine trockenen Mehlnester mehr zeigen; langes Kneten macht ihn zäh.
Schritt 3: Teig teilen und flach kühlen
Schon vorbereitet: Mürbeteig
Den Teig in eine größere Portion für Boden und Rand sowie eine etwas kleinere Portion für den Deckel teilen. Beide Portionen zu flachen Rechtecken drücken, getrennt abdecken und 30 Minuten kühlen. Danach soll der Teig fest, aber beim Biegen noch formbar sein; zu harter Teig darf wenige Minuten temperieren.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Verwendet wird ein hochrandiges Backblech im Format 30 × 40 cm. Belegt wird erst, wenn die Fruchtschicht Raumtemperatur erreicht hat. Der gebackene Kuchen wartet mindestens 2 Stunden, ehe der Zitronenguss folgt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Äpfel eignen sich für gedeckten Apfelkuchen?
Säuerliche, aromatische Sorten wie Boskoop oder Elstar bilden einen guten Gegenpol zum süßen Teig. Eine Mischung aus einer weicheren und einer festeren Sorte gibt der Füllung Saftigkeit und zugleich erkennbare Apfelstücke.
Warum wird die Apfelfüllung vorgegart?
Beim kurzen Vorgaren tritt ein Teil des Safts kontrolliert aus und kann mit der Stärke gebunden werden. Dadurch lässt sich die Füllung gleichmäßig verteilen und wird beim Backen schnittfest, ohne dass die Apfelspalten vollständig zerfallen.
Wie bleibt der Mürbeteigboden unter den Äpfeln stabil?
Die Füllung muss vollständig abgekühlt und bereits gebunden sein. Zusätzlich fangen die gleichmäßig verteilten Semmelbrösel austretenden Saft auf. Eine Flüssigkeitspfütze aus dem Topf gehört nicht mit auf den Teig.
Wie bekomme ich den großen Teigdeckel heil auf das Blech?
Den ausgerollten Teig locker über ein bemehltes Nudelholz legen und direkt über der Füllung wieder abrollen. Kleine Risse sind unproblematisch: Mit flach gedrückten Teigresten schließen und die Übergänge vorsichtig verstreichen.
Warum braucht der Teigdeckel Dampfschlitze?
Durch die Öffnungen kann Wasserdampf aus der heißen Apfelfüllung entweichen. Ohne sie kann sich der Deckel wölben oder unkontrolliert aufreißen; zugleich zeigen einzelne blubbernde Stellen an, dass die Füllung heiß genug zum Nachbinden ist.
Kann ich den Apfelkuchen am Vortag backen?
Ja. Vollständig auskühlen lassen und erst dann glasieren. Nach dem Festwerden des Gusses abdecken und kühlen; am nächsten Tag ist die Füllung besonders stabil und der Kuchen lässt sich sauber portionieren.
Kann ich gedeckten Apfelkuchen einfrieren?
Luftdicht verpackte, unglasierte Einzelstücke lassen sich einfrieren. Zum Auftauen kommen sie zunächst für eine Nacht in den Kühlschrank. Den Guss erst auf der aufgetauten, trockenen Oberfläche verteilen, damit er nicht fleckig oder feucht wird.
Wie bewahre ich gedeckten Apfelkuchen auf?
Nach dem vollständigen Auskühlen abdecken und ohne lange Standzeit in den Kühlschrank stellen. Bei maximal 7 °C bleibt der Kuchen für zwei bis drei Tage vorgesehen. Zum Servieren nur die benötigten Stücke kurz temperieren.