Plany Rezeptdruck
Gedeckter Apfelkuchen vom Blech mit mürbem Deckel
Die Äpfel werden kurz erhitzt und mit Stärke gebunden, bevor sie lauwarm auf den Bröselboden kommen. Dampföffnungen zeigen beim Backen blubbernden Saft.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Mürbeteig
- 610 g Weizenmehl Type 405, plus etwas Mehl zum Ausrollen
- 12 g Backpulver, macht den Deckel zart statt hart
Apfelfüllung
- 300 g feiner Zucker, bei sehr süßen Äpfeln etwas reduzieren
- 2 Päckchen Vanillezucker, für die Apfelfüllung
Mürbeteig
- 1 Prise feines Salz, rundet den Mürbeteig ab
- 300 g kalte Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, direkt aus dem Kühlschrank
- 2 Stück Eier Größe M, kalt verwenden
Apfelfüllung
- 2 kg säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskoop, Elstar oder Braeburn; geschält und entkernt gewogen etwa weniger
- 2 Stück Bio-Zitronen, Abrieb und Saft für Füllung und Guss
- 2 TL gemahlener Zimt, nach Landfrauen-Art warm, aber nicht dominant würzen
- 30 g Speisestärke, bindet den austretenden Apfelsaft
- 50 g Semmelbrösel, als dünne Schutzschicht gegen weichen Boden
Zitronenguss
- 220 g Puderzucker, gesiebt, damit der Guss glatt wird
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Mürbeteig vorbereiten
Trockene Zutaten klümpchenfrei mischen
Zutaten: 600 g Weizenmehl Type 405 · 12 g Backpulver · 180 g feiner Zucker · 1 Päckchen Vanillezucker · 1 Prise feines Salz
Weizenmehl Type 405 und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Feinen Zucker, Vanillezucker und feines Salz zugeben und alles gründlich mischen, damit sich Backpulver und Salz gleichmäßig im Mürbeteig verteilen.
Notiz: Bei sehr süßen Äpfeln später lieber die Füllung etwas weniger süßen; der Teig braucht seine Zuckermenge für die mürbe Struktur.
Butter und Eier kurz einarbeiten
Zutaten: 300 g kalte Süßrahmbutter · 2 Stück Eier Größe M
Kalte Süßrahmbutter zur Mehlmischung geben und zwischen den Fingern oder mit den Knethaken zu feinen Bröseln verarbeiten. Eier zugeben und nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält; langes Kneten macht den Deckel später zäh.
Notiz: Ein paar sichtbare Butterflöckchen sind völlig in Ordnung und sorgen für eine zarte, mürbe Struktur.
Teig teilen und kalt stellen
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M, kalt verwenden
Den Mürbeteig zu einer flachen Platte formen und in zwei Stücke teilen: ein etwas größeres Stück für Boden und Rand, ein kleineres für den Deckel. Beide Teigstücke abdecken und kühlen, bis der Teig fest, aber noch biegsam ist.
Notiz: Flache Teigplatten kühlen schneller durch als Kugeln und lassen sich anschließend gleichmäßiger ausrollen.
Apfelfüllung saftig, aber schnittfest kochen
Äpfel schneiden und mit Zitrone mischen
Zutaten: 2 kg säuerliche Äpfel · 1 Stück Bio-Zitronen
Säuerliche Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten oder kleine Stücke schneiden. Eine Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Apfelstücke sofort mit Zitronenabrieb und Zitronensaft mischen, damit sie frisch schmecken und nicht stark bräunen.
Notiz: Eine Mischung aus Boskoop und einer festeren Sorte wie Elstar oder Braeburn ist ideal: Boskoop bringt Saftigkeit, die festeren Äpfel behalten mehr Biss.
Füllung kurz vorgaren
Zutaten: 120 g feiner Zucker · 2 TL gemahlener Zimt · 1 Päckchen Vanillezucker
Die vorbereiteten Äpfel mit feinem Zucker, gemahlenem Zimt und Vanillezucker in einen breiten Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden erhitzen, bis die Äpfel Saft ziehen und an den Kanten leicht biegsam werden.
Notiz: Die Stücke sollen noch klar erkennbar sein. Wenn sie bereits zerfallen, wird die Füllung für gedeckten Apfelkuchen zu weich.
Apfelsaft binden und Füllung abkühlen lassen
Zutaten: 30 g Speisestärke
Speisestärke mit etwas ausgetretenem Apfelsaft aus dem Topf glatt rühren, zurück zu den Äpfeln geben und kurz aufkochen lassen, bis der Saft sichtbar glänzt und leicht bindet. Die Füllung anschließend lauwarm abkühlen lassen, damit der Mürbeteig beim Belegen nicht schmilzt.
Notiz: Klumpen entstehen meist, wenn Stärke trocken in die heiße Füllung gestreut wird; deshalb vorher immer glatt rühren.
Kuchen auf dem Blech zusammensetzen
Boden ausrollen und aufs Blech legen
Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 405
Die Arbeitsfläche mit Weizenmehl Type 405 dünn bestäuben. Das größere Teigstück darauf zu einer Platte ausrollen, die Boden und einen kleinen Rand des Blechs abdeckt. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, an den Ecken sanft andrücken und überstehende Ränder sauber begradigen.
Notiz: Reißt der Teig, einfach mit einem kleinen Stück Teig flicken und die Naht leicht andrücken.
Boden mit Bröseln schützen und Äpfel verteilen
Zutaten: 50 g Semmelbrösel
Semmelbrösel dünn und gleichmäßig auf den Teigboden streuen. Die lauwarme Apfelfüllung darauf verteilen und bis in die Ecken glatt ziehen, ohne stark zu drücken; so bleibt die Schicht locker und der Kuchen backt gleichmäßig durch.
Notiz: Die Brösel sind kaum zu schmecken, nehmen aber überschüssigen Saft auf und halten den Boden stabil.
Deckel auflegen und Dampföffnungen schneiden
Zutaten: Weizenmehl Type 405
Die Arbeitsfläche erneut mit Weizenmehl Type 405 dünn bestäuben. Das kleinere Teigstück darauf in Blechgröße ausrollen, locker auf die Apfelfüllung legen und die Ränder mit dem Boden verbinden. Mehrere kleine Schlitze in den Deckel schneiden, damit Dampf entweichen kann und die Oberfläche nicht unkontrolliert aufreißt.
Notiz: Der Deckel darf nicht straff gezogen werden, sonst reißt er beim Backen besonders leicht an den Rändern ein.
Backen, glasieren und ruhen lassen
Gedeckten Apfelkuchen hellgolden backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche hellgolden ist, die Ränder leicht Farbe haben und an den Einschnitten etwas gebundener Apfelsaft blubbert. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
Notiz: Wirkt der Deckel schon dunkel, die Füllung blubbert aber noch nicht, den Kuchen locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken.
Zitronenguss dickflüssig anrühren
Zutaten: 220 g Puderzucker · 1 Stück Bio-Zitronen
Puderzucker sieben. Die übrige Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben, auspressen und den Saft nach und nach mit dem Puderzucker zu einem glatten, dickflüssigen Guss rühren. Er soll langsam vom Löffel laufen; ist er zu dünn, zieht er in den Kuchen ein statt eine feine weiße Schicht zu bilden.
Notiz: Für einen besonders glatten Guss erst wenig Saft einrühren und dann tropfenweise nachjustieren.
Glasieren und sauber schneiden
Zutaten: 2 Stück Bio-Zitronen, Abrieb und Saft für Füllung und Guss
Den Zitronenguss auf dem vollständig abgekühlten Kuchen verstreichen und fest werden lassen. Erst danach in Stücke schneiden; ein langes Messer mit glatter Klinge ergibt saubere Kanten und zerdrückt die saftige Apfelschicht nicht.
Notiz: Zum Servieren passt geschlagene Sahne, Vanilleeis oder ganz schlicht eine Tasse Kaffee.
Rezeptnotiz
Für ein tiefes Backblech von etwa 30 x 40 cm. Am saubersten schneiden lässt sich der gedeckte Apfelkuchen, wenn er vollständig abgekühlt ist; lauwarm schmeckt er besonders gut, wirkt aber etwas weicher.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Äpfel eignen sich am besten für gedeckten Apfelkuchen?
Säuerliche, aromatische Sorten wie Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold sind ideal. Boskoop zerfällt etwas stärker und macht die Füllung saftig, während Elstar und Braeburn mehr Stückigkeit behalten. Eine Mischung liefert meist das beste Ergebnis.
Warum wird die Apfelfüllung vor dem Backen kurz gekocht?
Durch das kurze Vorgaren verlieren die Äpfel einen Teil ihres Safts, die Stärke kann diesen Saft binden und der Deckel sackt später weniger ein. Wichtig ist, die Äpfel nicht zu Mus zu kochen, sondern nur leicht biegsam werden zu lassen.
Wie verhindere ich, dass der Boden matschig wird?
Die Füllung sollte nur lauwarm auf den Teig kommen und leicht gebunden sein. Zusätzlich nimmt eine dünne Schicht Semmelbrösel überschüssigen Apfelsaft auf. Auch Dampföffnungen im Deckel helfen, weil Feuchtigkeit beim Backen entweichen kann.
Woran erkenne ich, dass gedeckter Apfelkuchen fertig gebacken ist?
Der Deckel soll hellgolden sein, die Ränder dürfen etwas kräftiger Farbe haben und an den eingeschnittenen Dampföffnungen sollte die Apfelfüllung leicht blubbern. Bleibt der Deckel sehr blass, ist der Mürbeteig meist noch nicht mürbe genug gebacken.
Kann ich den gedeckten Apfelkuchen einen Tag vorher backen?
Ja, das passt sogar sehr gut. Der Kuchen zieht über Nacht durch und lässt sich am nächsten Tag sauber schneiden. Am besten abgedeckt bei kühler Raumtemperatur lagern; der Zitronenguss kann direkt nach dem Abkühlen oder erst am Serviertag darauf.
Wie bewahre ich gedeckten Apfelkuchen auf und kann man ihn einfrieren?
Bei kühler Raumtemperatur hält er etwa zwei Tage, im Kühlschrank drei bis vier Tage. Zum Einfrieren Stücke möglichst luftarm verpacken. Nach dem Auftauen kurz bei milder Ofenwärme auffrischen, dann schmeckt der Mürbeteig wieder angenehmer.
Kann ich aus dem Blechrezept eine Springform-Version machen?
Für eine Springform ist die Blechmenge zu groß. Als grobe Orientierung reicht etwa die halbe Menge für eine Form mit 26 bis 28 cm Durchmesser. Die Backzeit kann etwas kürzer sein; entscheidend sind hellgoldener Teig und sichtbar blubbernde Füllung.
Passt das auch als altes Landfrauen-Rezept mit Rosinen?
Ja, Rosinen passen sehr gut zu dieser Art gedeckter Apfelkuchen. Sie sollten vorher kurz in Apfelsaft oder Wasser quellen und anschließend gut abtropfen. Dann unter die lauwarme Füllung heben, damit sie nicht an der Oberfläche verbrennen.