Gänsebraten aus dem Backofen mit Apfel-Zwiebel-Füllung
Ganze Gans mit Apfel-Zwiebel-Majoran-Füllung, goldbrauner Haut und einer fein pürierten Soße aus dem Bratensatz.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Für Gans, Füllung und Würzung
- 1 Stück Küchenfertige ganze Gans (4,5–5 kg)
Für Gans, Füllung und Soße
- 37 g Feines Meersalz
- 7 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für Gans und Würzung
- 2 g Getrockneter Majoran
- 1 g Getrockneter Beifuß
Für die Apfel-Zwiebel-Füllung
- 500 g Säuerliche Äpfel
Für Füllung und Soßenansatz
- 450 g Gelbe Zwiebeln
Für die Apfel-Zwiebel-Füllung
- 10 g Frischer Majoran
Für den Soßenansatz
- 120 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 80 g Lauch
Für die Soße
- 20 g Tomatenmark
- 250 ml Trockener Rotwein
Für Bräter und Soße
- 800 ml Ungesalzener Geflügelfond
Für die Soße
- 10 g Speisestärke
- 20 g Kalte Süßrahmbutter
- 40 ml Kaltes Wasser
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Gans vorbereiten und füllen
Schritt 1: Ofen vorheizen und Gans hygienisch vorbereiten
Zutaten: 1 Stück Küchenfertige ganze Gans (4,5–5 kg) · 30 g Feines Meersalz · 4 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 2 g Getrockneter Majoran · 1 g Getrockneter Beifuß
Den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans nicht waschen. Hals, Innereien und lose Fettstücke aus dem Bauchraum nehmen, falls sie enthalten sind. Das Geflügel auf einer abwaschbaren Unterlage innen und außen gründlich trocken tupfen. Haut an Brust, Keulen und fetten Stellen nur oberflächlich einstechen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Majoran und Beifuß einreiben. Hände, Geräte und Arbeitsfläche danach reinigen, bevor Äpfel und Gemüse verarbeitet werden.
Schritt 2: Füllung erst unmittelbar vor dem Braten mischen
Zutaten: 500 g Säuerliche Äpfel · 300 g Gelbe Zwiebeln · 10 g Frischer Majoran · 3 g Feines Meersalz · 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Äpfel vierteln, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln für die Füllung grob würfeln. Majoranblättchen abzupfen und hacken. Äpfel, Zwiebeln, Majoran, Salz und Pfeffer locker mischen. Die Füllung nicht vorab lagern, sondern direkt in die Gans geben und anschließend ohne Wartezeit braten.
Schritt 3: Gemüsebett vor dem Füllen ansetzen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass der Gänsebraten sicher gar ist?
Miss mit einem Lebensmittelthermometer in der dicksten Bruststelle, in den innersten Bereichen von Keule und Flügel sowie in der Mitte der Füllung, ohne Knochenkontakt. Alle vier Messpunkte müssen mindestens 74 °C erreichen. Die Keule kann für eine mürbere Textur weiter bis 82–85 °C garen. Farbe oder klarer Fleischsaft allein reichen nicht.
Wie wird die Haut knusprig?
Tupfe die Haut sehr trocken, stich sie nur oberflächlich ein und schöpfe austretendes Fett ab. Halte die Haut während des Bratens trocken. Erst wenn Brust, Keule, Flügel und Füllung sicher gegart sind, wird die Temperatur zum kontrollierten Bräunen erhöht.
Kann ich die gefüllte rohe Gans morgens vorbereiten?
Nein. Bereite die Bestandteile getrennt vor und gekühlt auf. Mische die Füllung erst unmittelbar vor dem Braten, fülle sie locker ein und schiebe die Gans danach ohne Wartezeit in den vorgeheizten Ofen. Ungegarte Füllung nicht in der Gans aufbewahren.
Warum wird die Gans vor dem Braten nicht gewaschen?
Waschen verteilt Keime mit Spritzwasser auf Spüle, Geräte und Arbeitsflächen. Tupfe die Gans stattdessen trocken und reinige danach Hände, Messer, Brett und Flächen gründlich. Die sichere Durcherhitzung übernimmt das Garen.
Was mache ich mit dem abgeschöpften Gänsefett?
Fange nur klares Fett ohne Bratensaft auf, passiere es durch ein feines Sieb in ein sorgfältig gereinigtes Gefäß und kühle es zügig. Verwende es beispielsweise für Rotkohl oder Bratkartoffeln. Bei verunreinigtem Fett oder unklarer Kühlzeit wird es entsorgt.
Kann ich die Soße ohne Rotwein kochen?
Ja. Ersetze den Rotwein durch dieselbe Menge zusätzlichen ungesalzenen Geflügelfond. Schmecke die fertige Soße bei Bedarf mit wenig mildem Essig oder Apfelsaft ab. Diese Alternative verändert Aroma und Nährwerte und ist nicht Teil der berechneten Standardfassung.
Wie lange hält sich Gänsebraten im Kühlschrank?
Zerteile größere Fleischstücke und kühle Fleisch, Füllung und Soße innerhalb von 2 Stunden getrennt in flachen Behältern. Verbrauche alles innerhalb von 3 bis 4 Tagen. Erhitze Fleisch und Füllung überall auf mindestens 74 °C und bringe die Soße sprudelnd zum Kochen.
Warum wird die Füllung locker eingefüllt?
Eine dicht gepresste Füllung erwärmt sich langsamer und kann die Garzeit schwer vorhersehbar verlängern. Locker eingefüllt kann heiße Luft besser zirkulieren. Entscheidend bleibt trotzdem die Messung: Die Mitte der Füllung muss mindestens 74 °C erreichen.