Frankfurter Kranz mit Pudding-Buttercreme und Krokant
Feinporiger Rührteig, säuerliches Johannisbeergelee, seidige Vanille-Buttercreme und eine knusprige Haselnusskrokant-Hülle.
Zutaten
Für 12 Portionen.
Für Form, Rührteig und Buttercreme
- 580 g Weiche Süßrahmbutter
Für Form und Rührteig
- 310 g Weizenmehl Type 405
Für Rührteig und Pudding
- 280 g Zucker
Für den Rührteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
Für Rührteig und Buttercreme
- 4 g Feines Salz
Für den Rührteig
- 5 Stück Eier Größe M
- 12 g Weinsteinbackpulver
Für Rührteig und Pudding
- 600 ml Vollmilch 3,5 % Fett
Für die Pudding-Buttercreme
- 45 g Speisestärke
- 2 Stück Eier Größe M zum Trennen
- 1 Stück Vanilleschote
Für Füllung und Dekoration
- 220 g Rotes Johannisbeergelee
- 180 g Haselnusskrokant
- 12 Stück Belegkirschen
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Form und Rührteig
Schritt 1: Kranzform sorgfältig vorbereiten
Zutaten: 10 g Weiche Süßrahmbutter · 10 g Weizenmehl Type 405
Bevor die Form vorbereitet wird, den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Eine Kranzform mit etwa 26 cm Durchmesser bis in alle Rillen und am Mittelsteg gleichmäßig ausstreichen. Anschließend vollständig ausstäuben und loses Mehl ausklopfen. Es sollen keine blanken Metallstellen zurückbleiben.
Schritt 2: Butterbasis luftig aufschlagen
Zutaten: 250 g Weiche Süßrahmbutter · 200 g Zucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 2 g Feines Salz
Weiche Butter, Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz etwa 5 Minuten hell und voluminös aufschlagen. Die Butter darf formbar, aber weder ölig noch angeschmolzen sein. Erst fortfahren, wenn die Masse deutlich heller ist und feine Rührspuren hält.
Schritt 3: Zimmerwarme Eier zur Buttermasse geben
Zutaten: 5 Stück Eier Größe M · 1 Ansatz Luftige Butterbasis
Die zimmerwarmen Eier nacheinander zugeben und jedes etwa 30 Sekunden einrühren, bis die Masse wieder verbunden aussieht. Wirkt sie zwischendurch leicht grisselig, zunächst weiterrühren und erst nach erneuter Bindung das nächste Ei zufügen. So bleibt der eingeschlagene Luftanteil erhalten.
Schritt 4: Mehlmischung behutsam zum Teig geben
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für die gewählte Menge.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Ist dieser Frankfurter Kranz das Originalrezept?
Es ist eine klassische Frankfurter-Kranz-Variante, aber nicht die einzig mögliche Originalfassung. Die Frankfurter Überlieferung kennt Sand-, Wiener- und Biskuitmassen. Dieses Rezept verwendet einen tragfähigen Rührteig sowie die typischen Elemente Buttercreme, rote Fruchtschicht, Krokant und Kirschen und benennt diese Ausführung deshalb bewusst genau.
Welche Form eignet sich für Frankfurter Kranz?
Ideal ist eine Frankfurter-Kranz-Form mit etwa 26 cm Durchmesser und gleichmäßig hohem Ring. Eine Gugelhupfform kann funktionieren, ihre tiefen Rillen erschweren jedoch das waagerechte Teilen, Füllen und glatte Einstreichen. Entscheidend sind sorgfältiges Einfetten und eine vollständig bemehlte Innenfläche.
Warum gerinnt Pudding-Buttercreme und wie rette ich sie?
Gerinnen weist meist darauf hin, dass Pudding und Butter zu unterschiedlich temperiert waren. Beide sollen vor dem Vermischen 20 bis 22 °C haben, und der Pudding wird nur löffelweise eingerührt. Eine geronnene Creme wird über handwarmem Wasser weitergeschlagen, bis sie bindet. Eine zu weiche Creme kurz kühlen und danach erneut aufschlagen.
Welche Fruchtschicht passt in Frankfurter Kranz?
Rotes Johannisbeergelee bringt Säure, lässt sich glatt verstreichen und hält die Schichten sauber. Eine kernlose Himbeerkonfitüre ist eine passende Alternative, wenn sie fest genug ist und nicht seitlich herausläuft. Stückige oder sehr flüssige Konfitüren machen den zusammengesetzten Kranz instabiler.
Kann ich Frankfurter Kranz am Vortag vorbereiten?
Ja. Der vollständig ausgekühlte Rührteigkranz und der abgedeckte Pudding lassen sich getrennt vorbereiten. Vor dem Aufschlagen müssen Pudding und Butter wieder dieselbe Verarbeitungstemperatur erreichen. Auch der fertig zusammengesetzte Kranz kann über Nacht durchziehen; dadurch verbinden sich Frucht, Creme und Kuchen besonders gut.
Wie haftet der Krokant gleichmäßig an der Buttercreme?
Die Außenschicht soll nach dem Kühlen stabil, aber noch leicht klebrig sein. Den Krokant portionsweise von unten nach oben andrücken, nicht über die Creme reiben. Ist die Oberfläche bereits hart, den Kranz kurz temperieren. Ein untergestelltes Blech fängt herunterfallende Stückchen für freie Stellen auf.
Wie verwende ich das bei Eigelb übrig bleibende Eiweiß?
Beim Trennen der für den Pudding gelisteten Eier bleibt Eiweiß übrig; es gehört nicht in den Kranz und wird deshalb auch nicht in seinen Nährwerten berechnet. In einem sauberen, geschlossenen Gefäß sofort kühlen und zeitnah für vollständig erhitzte Speisen, Baiser oder Makronen verwenden. Alternativ lässt es sich getrennt und eindeutig beschriftet einfrieren.