Entenbrust-Soße mit Rotwein und Orange
Kräftige, dunkel glänzende Soße mit Rotwein, Geflügelfond und einer feinen Zitrusnote, ideal zu rosa gebratener Entenbrust. Die geröstete Gemüsebasis sorgt für Tiefe und harmonische Röstaromen. Durch langsames Reduzieren und das Montieren mit kalter Butter entsteht eine samtige Textur. Die Soße lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren fertigstellen.
Zutaten
Grundlage der Soße
- 80 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 60 g Möhren (klein gewürfelt)
- 40 g Stangensellerie (klein gewürfelt)
- 15 ml neutrales Pflanzenöl
- 20 g Tomatenmark
- 10 g Zucker
- 250 ml Rotwein, trocken
- 60 ml Portwein (optional, für mehr Tiefe)
- 400 ml Geflügelfond (idealerweise Entenfond)
- 80 ml Orangensaft (frisch gepresst, ohne Fruchtfleisch)
- 2 g frischer Thymian (oder einige kleine Zweige)
- 1 g Lorbeerblatt
- 2 g schwarzer Pfeffer (frisch grob zerstoßen)
- 6 g Salz
Zum Binden und Verfeinern
- 12 g Speisestärke (z. B. Maisstärke)
- 30 ml kaltes Wasser
- 30 g kalte Butter (in kleinen Würfeln)
Zubereitung
Schritt 1.Fein gewürfelte Schalotten sowie Möhren und Stangensellerie in Schälchen bereitst...: Fein gewürfelte Schalotten sowie Möhren und Stangensellerie in Schälchen bereitstellen, damit sie später ohne Hektik in den Topf gegeben werden können. Gleichzeitig Rotwein, trocken und Portwein in Kännchen abmessen, Geflügelfond und Orangensaft separat bereithalten.
Schritt 2.Speisestärke mit kaltes Wasser in einem kleinen Gefäß glatt rühren, bis keine Klü...: Speisestärke mit kaltes Wasser in einem kleinen Gefäß glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind, und beiseitestellen. Die zum Abrunden bestimmte kalte Butter ebenfalls in Reichweite bereitlegen, damit sie später direkt in die heiße Soße eingerührt werden kann.
Schritt 3.neutrales Pflanzenöl in einem schweren Topf erhitzen und die vorbereiteten Schalo...: neutrales Pflanzenöl in einem schweren Topf erhitzen und die vorbereiteten Schalotten , Möhren und Stangensellerie darin langsam anschwitzen, bis sie weich werden und eine leichte Bräunung zeigen. Anschließend Tomatenmark zugeben und unter Rühren mitrösten, dann Zucker einstreuen, damit die entstehenden Röstaromen eine feine Süße und Farbe entwickeln.
Schritt 4.Den entstandenen Ansatz zunächst mit einem Teil der abgemessenen Rotwein, trocken...: Den entstandenen Ansatz zunächst mit einem Teil der abgemessenen Rotwein, trocken ablöschen und den Bodensatz sorgfältig lösen, dabei die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie deutlich sirupartiger wirkt. Danach die restlichen Rotwein, trocken zusammen mit Portwein angießen und erneut einkochen lassen, sodass der Geschmack von Röstaromen, Rotwein, trocken und Portwein konzentrierter wirkt.
Schritt 5.Geflügelfond in den Topf gießen und aufkochen lassen, dann Orangensaft einrühren: Geflügelfond in den Topf gießen und aufkochen lassen, dann Orangensaft einrühren. frischer Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und alles bei sanfter Hitze offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit merklich reduziert ist und die Gemüsewürfel sehr weich geworden sind.
Schritt 6.Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren und dabei die we...: Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren und dabei die weichen Rückstände ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Flüssigkeit gelangt. Anschließend mit schwarzer Pfeffer und Salz abschmecken, dabei in kleinen Portionen arbeiten und zwischendurch immer wieder probieren, bis eine gute Balance aus Würze, Säure und Süße erreicht ist.
Schritt 7.Die passierte Soße erneut erhitzen und unter Rühren wenig von der vorbereiteten M...: Die passierte Soße erneut erhitzen und unter Rühren wenig von der vorbereiteten Mischung aus Speisestärke und kaltes Wasser einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz weiterköcheln lassen, damit die Bindung stabil wird und kein mehliger Eindruck bleibt.
Schritt 8.Den Topf von der Hitze nehmen und die gut gekühlte kalte Butter nach und nach mit...: Den Topf von der Hitze nehmen und die gut gekühlte kalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, sodass die Soße sichtbar glänzender und etwas dichter wird. Die Soße sofort verwenden oder warm halten und kurz vor dem Servieren noch einmal aufschlagen, damit die emulgierte kalte Butter der Soße eine besonders feine Textur verleiht.
Anmerkung
Die Soße passt besonders gut zu kross gebratener Entenbrust, lässt sich aber auch zu anderem Geflügel oder Braten servieren. Sie kann im Voraus zubereitet und vor dem Servieren behutsam erwärmt werden; dabei nur leicht simmern lassen, damit die Textur erhalten bleibt.
Häufige Fragen
Kann ich die Soße ohne Alkohol zubereiten?
Ja. Rotwein und Portwein können durch roten Traubensaft und zusätzlich etwas Geflügelfond ersetzt werden; die Soße erhält dann weniger Röstaromen vom Wein, bleibt aber fruchtig und passt weiterhin sehr gut zu Entenbrust.
Wie weit im Voraus kann ich die Soße vorbereiten?
Die Soße lässt sich gut einen Tag vorher kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren vorsichtig erhitzen, erneut abschmecken und zum Schluss frische kalte Butter einarbeiten, damit Glanz und Frische erhalten bleiben.
Kann ich die Soße einfrieren?
Ja, die Soße eignet sich gut zum Einfrieren, idealerweise vor dem Montieren mit Butter. Zum Servieren langsam im Kühlschrank auftauen oder direkt in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen und dann frische Butter einrühren.
Welche Beilagen passen zu dieser Soße?
Die Soße harmoniert besonders mit Beilagen wie Kartoffelknödeln, Kartoffelgratin, Schupfnudeln oder feinem Püree sowie mit geschmortem Rotkohl oder glasierter Wurzelgemüse-Mischung.