Schritt 4: Fond, Orange und Kräuter einkochen und passieren

Zutaten: 350 ml Ungesalzener Geflügelfond · 2 Zweige Frischer Thymian · 1 Stück getrocknetes Lorbeerblatt

Schon vorbereitet: Rotweinreduktion mit Röstgemüse

Geflügelfond, vorbereiteten Orangensaft und Abrieb, Thymian sowie Lorbeer zur Rotweinreduktion geben. Offen sanft köcheln lassen, bis die Soßenbasis nicht mehr wässrig schmeckt und einen Löffel dünn überzieht. Thymian und Lorbeer entfernen. Die Soßenbasis durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen und das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Feststoffe entsorgen und die passierte Basis abgedeckt bereithalten.

Schritt 5: Entenbrust hygienisch trocknen und Haut einritzen

Zutaten: 960 g Barbarie-Entenbrustfilets mit Haut · 6 g Feines Meersalz

Die vollständig im Kühlschrank aufgetauten Entenbrustfilets auf einem frisch gereinigten Brett auspacken und austretende Flüssigkeit direkt wegschütten. Das Geflügel nicht waschen, sondern rundum mit Einmalpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig ausschließlich durch Haut und Fettschicht schneiden, ohne rotes Fleisch zu treffen, und beide Seiten mit dem größeren Salzanteil würzen. Das benutzte Papier sofort wegwerfen. Vor der weiteren Arbeit Hände mit Seife waschen und alle vom rohen Entenfleisch berührten Werkzeuge, die Spüle und die Arbeitsfläche heiß mit Spülmittel säubern.

Schritt 6: Haut in der kalten Pfanne langsam auslassen

Schon vorbereitet: Hygienisch vorbereitete Entenbrustfilets

Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten ohne zusätzliches Fett in eine kalte, schwere Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam braten, bis reichlich Fett ausgetreten ist und die Haut gleichmäßig tief goldbraun, trocken und spürbar fester geworden ist. Schwimmendes Fett zwischendurch vorsichtig in ein hitzefestes Gefäß abgießen, damit die Haut auf dem Pfannenboden brät statt im Fett zu kochen. Das abgegossene Fett gehört nicht zur Nährwertbilanz dieses Rezepts.

Schritt 7: Fleischseite anbraten und ohne Standzeit in den Ofen geben

Zutaten: 1 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schon vorbereitet: Hautseits ausgelassene Entenbrustfilets

Die Filets wenden und die Fleischseite nur so lange anbraten, bis sich eine gleichmäßige braune Oberfläche bildet. Mit Pfeffer würzen und sofort mit der Hautseite nach oben in die vorgeheizte Form setzen. Ein Fleischthermometer seitlich bis in den dicksten Fleischbereich führen, ohne die Form zu berühren. Die Entenbrust im Ofen garen und unmittelbar mit dem Lösen des Bratensatzes fortfahren; sie bleibt nicht ungekühlt auf der Arbeitsfläche stehen.

Schritt 8: Bratensatz lösen, Kerntemperatur halten und Fleisch ruhen lassen

Schon vorbereitet: Passierte Rotwein-Orangen-Basis · Angebratene Entenbrust im Ofen

Die passierte Soßenbasis in die noch heiße Entenpfanne gießen, den gesamten braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Während sie offen sanft weiterköchelt, die Entenbrust nach 8 Minuten erstmals messen und anschließend im Abstand von 2 Minuten prüfen. Sobald im dicksten Fleischbereich 70 °C erreicht sind, diese Temperatur zwei zusammenhängende Minuten halten. Die sichere Entenbrust anschließend auf eine saubere warme Platte legen und mit der Hautseite nach oben locker ruhen lassen; Folie darf die Haut nicht berühren. Die Soße bleibt währenddessen heiß.

Schritt 9: Soße klümpchenfrei binden und mit Butter abrunden

Zutaten: 3 g Speisestärke aus Mais · 10 g Butter · 3 g Feines Meersalz

Schon vorbereitet: Rotwein-Orangen-Soßenbasis mit Bratensatz

Den Topf beiseitestellen und die Soßenbasis beim Umrühren auf höchstens 50 °C ausdampfen lassen. Die Speisestärke durch ein kleines Sieb gleichmäßig auf die Oberfläche streuen und sofort kräftig einquirlen, bis weder weiße Punkte noch Klümpchen sichtbar sind. Zurück auf der Kochzone unter stetigem Rühren bis zum ersten Blubbern erhitzen und von diesem Moment an mindestens eine Minute weiterköcheln. Anschließend vom Herd nehmen, den übrigen Butteranteil einziehen lassen und mit dem restlichen Salz abschmecken. Richtig gebunden fließt die Soße noch, hinterlässt auf einem Löffel aber einen gleichmäßigen dünnen Film; nach der Butterzugabe darf sie nicht mehr sprudeln.

Schritt 10: Entenbrust quer zur Faser aufschneiden und sofort servieren

Schon vorbereitet: geruhte Entenbrust · Gebundene Rotwein-Orangen-Soße

Die geruhte Entenbrust auf einer sauberen Schneidunterlage mit der Haut nach oben ausrichten. Eine scharfe Klinge leicht schräg ansetzen und das Fleisch in gleichmäßigen Zügen durchtrennen; jeder Schnitt verläuft gegen den sichtbaren Faserstrich. Zuerst die heiße Soße auf vorgewärmte Teller verteilen, dann die Scheiben so anlegen, dass ihre gebräunte Haut außerhalb der Flüssigkeit bleibt. Ohne Wartezeit servieren. Saft von der Ruheplatte darf nur in die Soße, wenn Platte und Brett zuvor ausschließlich die sicher gegarte Entenbrust berührt haben.