Plany Rezeptdruck
Entenbrust mit Rotwein-Orangen-Soße
Die Haut startet in der kalten Pfanne und lässt langsam Fett aus. Die Soße kocht aus Bratensatz, Fond, Rotwein und Orange weitgehend ein; erst danach gart die Entenbrust im Ofen fertig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Entenbrust
- 4 Stück Barbarie-Entenbrustfilets mit Haut, je etwa 220–260 g, möglichst gleich groß
- 1,5 TL feines Meersalz, für Hautseite, Fleischseite und finales Abschmecken
- 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, erst nach dem scharfen Anbraten verwenden, damit er nicht verbrennt
Rotwein-Orangen-Soße
- 2 Stk Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Stk Möhre, klein gewürfelt, für Süße und Rösttiefe
- 1 EL Tomatenmark, für Farbe und Umami
- 1 TL flüssiger Honig, rundet die Säure ab und hilft beim leichten Karamellisieren
- 180 ml trockener Rotwein, z. B. Spätburgunder oder Merlot
- 350 ml dunkler Entenfond, ersatzweise kräftiger, glutenfreier Geflügelfond
- 2 Stk Bio-Orangen, Schale fein abreiben, Früchte anschließend auspressen
- 2 Zweige frischer Thymian, nicht zu fein hacken, damit er leicht entfernt werden kann
- 1 Stk Lorbeerblatt, für klassische Würze
Zum Binden und Verfeinern
- 1 TL Speisestärke aus Mais, mit etwas kaltem Soßenansatz oder kaltem Wasser glatt rühren
- 20 g kalte Butter, in kleinen Stücken, für Glanz und runden Geschmack
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Entenbrust vorbereiten
Haut rautenförmig einritzen
Zutaten: 1 TL feines Meersalz
Die Barbarie-Entenbrustfilets mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einritzen, dabei nur durch Haut und Fettschicht arbeiten und das rote Fleisch darunter nicht verletzen. Die Hautseite würzen; die Fleischseite nur leicht salzen und den Pfeffer noch zurückhalten.
Notiz: Sobald das Fleisch eingeschnitten ist, tritt beim Braten Saft aus. Deshalb wirklich nur die Fettschicht treffen.
Haut langsam in der kalten Pfanne auslassen
Zutaten: 4 Stück Barbarie-Entenbrustfilets mit Haut
Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte, schwere Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 12 bis 18 Minuten langsam braten. Das Fett soll hörbar, aber nicht aggressiv auslaufen; die Haut wird erst glasig, dann goldbraun. Überschüssiges Entenfett zwischendurch in eine kleine Schale abgießen, damit die Haut brät und nicht im Fettbad kocht.
Notiz: Zu hohe Hitze ist der häufigste Fehler: Die Haut wird dunkel, bevor genug Fett ausgetreten ist.
Fleischseite kurz anbraten und würzen
Zutaten: 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Sobald die Haut tief goldbraun ist und sich spürbar fester anfühlt, die Entenbrustfilets wenden und die Fleischseite kurz anbraten, bis sie an der Oberfläche Farbe annimmt. Dann die Fleischseite pfeffern. Die Filets mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen und nicht abdecken. Diese kurze Pause ist eingeplant, weil die Soße jetzt im Bratensatz vorbereitet wird und die Entenbrust danach im Ofen fertig gart.
Notiz: Die Fleischseite braucht nur Röstaroma, keine lange Pfannenzeit; das sanfte Fertiggaren übernimmt der Ofen.
Rotwein-Orangen-Soße vorbereiten
Schalotten und Möhre im Bratensatz rösten
Zutaten: 2 Stk Schalotten · 1 Stk Möhre · 1 EL Tomatenmark · 1 TL flüssiger Honig
Aus der Entenpfanne so viel Fett abgießen, dass nur ein dünner Film zurückbleibt. Schalotten und Möhre darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind und die Möhre an den Kanten leicht Farbe bekommt. Tomatenmark und flüssigen Honig einrühren und kurz rösten, bis der Ansatz dunkler und würziger duftet.
Notiz: Tomatenmark darf rösten, aber nicht schwarz werden. Wird der Pfannenboden zu dunkel, sofort mit etwas Rotwein lösen.
Mit Rotwein ablöschen und Bratensatz lösen
Zutaten: 180 ml trockener Rotwein
Den trockenen Rotwein in die Pfanne geben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Boden lösen. Die Flüssigkeit 6 bis 8 Minuten kräftig einkochen lassen, bis sie deutlich dunkler riecht und der rohe Alkoholduft verschwunden ist. Genau diese Reduktion bringt Tiefe in die Entenbrust-Soße.
Notiz: Nicht zu früh Fond zugießen: Erst durch das Einkochen verliert der Rotwein seine spitze Säure.
Fond, Orange und Kräuter sanft köcheln
Zutaten: 350 ml dunkler Entenfond · 2 Stk Bio-Orangen · 2 Zweige frischer Thymian · 1 Stk Lorbeerblatt
Dunklen Entenfond angießen. Die Bio-Orangen fein abreiben, anschließend auspressen und Abrieb sowie Saft zur Soße geben. Frischen Thymian und Lorbeerblatt einlegen und alles 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße aromatisch, leicht sirupartig und nicht mehr wässrig schmeckt.
Notiz: Orangenabrieb nur dünn abreiben: Die weiße Schicht darunter schmeckt bitter und kann die Soße hart wirken lassen.
Soße passieren, binden und glänzend montieren
Zutaten: 1 TL Speisestärke aus Mais · 20 g kalte Butter
Thymian und Lorbeerblatt entfernen, die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken. Die Speisestärke in einer kleinen Schale mit etwas kaltem Wasser oder kaltem Soßenansatz glatt rühren, dann in die köchelnde Soße geben und 1 Minute binden lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einrühren, bis die Soße glänzt. Die Soße danach auf sehr kleiner Hitze warm halten.
Notiz: Butter nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst verliert die Soße ihren feinen Glanz und kann fettig wirken.
Entenbrust fertig garen und servieren
Entenbrust im Ofen rosa fertig garen
Zutaten: 4 Stück Barbarie-Entenbrustfilets mit Haut, je etwa 220–260 g, möglichst gleich groß
Den Backofen spätestens jetzt auf 120 °C Ober-/Unterhitze bringen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Blech oder in eine ofenfeste Form setzen und 8 bis 12 Minuten garen. Für rosa Entenbrust auf eine Kerntemperatur von 58 bis 60 °C zielen; bei 62 bis 64 °C wird sie noch saftig, aber weniger rosa. Danach 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen, während die Soße heiß bereitsteht.
Notiz: Ein Fleischthermometer ist hier die sicherste Abkürzung zu saftigem Fleisch. Ohne Thermometer sollte die Entenbrust auf Fingerdruck elastisch nachgeben, nicht hart wirken.
Entenbrust tranchieren und mit Soße anrichten
Zutaten: 0,5 TL feines Meersalz
Die geruhte Entenbrust mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer in schräge Scheiben tranchieren. Die Soße mit feinem Meersalz abschmecken, auf vorgewärmte Teller geben und die Entenbrust darauf anrichten. Die Haut erst kurz vor dem Servieren mit Soße in Kontakt bringen, damit sie knusprig bleibt.
Notiz: Falls die Haut nach dem Ruhen weicher geworden ist, die Entenbrust ganz kurz mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne legen und sofort servieren.
Rezeptnotiz
Für ein klassisches Entenbrust-Rezept wie bei Oma passen Rotkohl, Kartoffelklöße, Serviettenknödel oder Selleriepüree besonders gut. Barbarie-Entenbrust ist ideal, weil sie aromatisch, fleischig und nicht zu fett wirkt. Ohne Rotwein gelingt die Soße mit rotem Traubensaft und einem kleinen Schuss Apfelessig fruchtiger und milder.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie wird Entenbrust wirklich knusprig?
Die Haut muss trocken sein, sauber eingeschnitten werden und in einer kalten Pfanne langsam Fett abgeben. Zu hohe Anfangshitze bräunt die Oberfläche zu schnell, während noch zu viel Fett unter der Haut bleibt.
Welche Kerntemperatur ist für rosa Entenbrust ideal?
Für zart rosa Entenbrust sind 58–60 °C im Kern ideal. Wer sie etwas durchgegarter mag, nimmt 62–64 °C. Nach dem Ruhen steigt die Temperatur meist noch leicht an, deshalb nicht zu spät aus dem Ofen nehmen.
Kann ich dieses Entenbrust-Rezept ohne Rotwein kochen?
Ja. Ersetze den Rotwein durch roten Traubensaft und runde die Süße mit einem kleinen Schuss Apfelessig ab. Die Soße wird milder und fruchtiger, bleibt aber passend zu Ente, Orange und dunklem Fond.
Kann ich Entenbrust vorbereiten, wenn Gäste kommen?
Die Soße lässt sich sehr gut am Vortag kochen und beim Servieren sanft erhitzen. Die Entenbrust selbst solltest du möglichst frisch braten, weil die Haut direkt nach dem Garen am knusprigsten ist.
Wie bewahre ich übrig gebliebene Entenbrust auf?
Reste luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Zum Aufwärmen sanft bei niedriger Ofentemperatur erwärmen; starke Hitze macht das Fleisch schnell trocken.
Was passt als Beilage zu Entenbrust mit Soße?
Klassisch passen Kartoffelklöße, Serviettenknödel, Rotkohl oder Rosenkohl. Etwas feiner wird es mit Selleriepüree, glasierten Möhren oder Kartoffelgratin, weil diese Beilagen die kräftige Soße gut aufnehmen.
Warum wird meine Entenbrust zäh oder trocken?
Meist war die Hitze zu hoch oder die Entenbrust blieb zu lange im Ofen. Ente ist magerer, als die Fettschicht vermuten lässt. Darum erst die Haut langsam auslassen, dann schonend fertig garen und kurz ruhen lassen.
Kann ich auch normale Entenbrust statt Barbarie-Entenbrust nehmen?
Ja, das Rezept funktioniert auch mit anderen Entenbrustfilets mit Haut. Achte auf ähnliche Größe und nutze am besten die Kerntemperatur als Orientierung, weil Dicke und Fettauflage die Garzeit deutlich verändern können.