Eistorte mit Baiser und Haselnusskrokant ohne Eismaschine
Eistorte aus der Springform mit erhitzter Eigelbbasis, Baiser, Zartbitterschokolade und Haselnusskrokant.
Zutaten
Reicht für 12 Personen. Ergibt ca. 12 Tortenstücke. Pro Person: 1 Stück Eistorte mit Baiser und Haselnusskrokant.
Für den Haselnusskrokant
- 80 g Haselnusskerne, blanchiert
Für Krokant und Parfaitbasis
- 170 g Zucker
- 2 g feines Meersalz
Für die Parfaitbasis
- 120 g pasteurisiertes Eigelb
- 160 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 16 g Bourbon-Vanillezucker
- 600 g Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
Für Einlage und Oberfläche
- 120 g Baisertupfen
- 100 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao)
Zubereitung
Für 12 Personen bereitest du insgesamt ca. 12 Tortenstücke zu. Pro Person: 1 Stück Eistorte mit Baiser und Haselnusskrokant. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Krokant und Form vorbereiten
Schritt 1: Haselnusskrokant hell karamellisieren
Zutaten: 80 g Haselnusskerne, blanchiert · 60 g Zucker · 1 g feines Meersalz
Die Haselnusskerne grob hacken. Den Zucker bei mittlerer Hitze gleichmäßig über dem Boden einer breiten Pfanne verteilen und schmelzen lassen; dabei nicht umrühren, sondern die Pfanne vorsichtig schwenken. Sobald der Karamell gleichmäßig hell bernsteinfarben ist, Haselnüsse und Salz zügig unterziehen. Die Masse sofort flach auf Backpapier streichen, 20 Minuten vollständig auskühlen lassen und anschließend in grobe, gut schneidbare Stücke brechen. Dunkelbraunen Karamell nicht weiterverwenden, weil er bitter schmeckt.
Schritt 2: Springform sauber auskleiden
Den Boden einer Springform mit 24 bis 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Einen geraden Backpapierstreifen oder Tortenrandfolie bündig an den inneren Rand setzen, sodass keine offenen Falten in die Torte drücken. Die vorbereitete Form bis zum Befüllen kalt stellen.
Parfaitbasis erhitzen und kühlen
Schritt 3: Eigelbbasis kontrolliert erhitzen
Zutaten: 120 g pasteurisiertes Eigelb · 160 ml Vollmilch (3,5 % Fett) · 110 g Zucker · 16 g Bourbon-Vanillezucker · 1 g feines Meersalz
Eigelb, Vollmilch, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer hitzefesten Schüssel gründlich verrühren. Die Schüssel über ein sanft siedendes Wasserbad setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Die Masse ständig an Boden und Rand entlang rühren und mit einem sauberen Thermometer prüfen. Sobald sie überall mindestens 70 °C erreicht hat, zwei Minuten über dieser Temperatur halten und weiterrühren; anschließend bis 82–84 °C führen. Die cremiger werdende Masse darf nicht kochen oder gerinnen.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wird die Eistorte ohne Eismaschine cremig?
Ja. Die erhitzte und vollständig gekühlte Parfaitbasis bindet die Flüssigkeit, während weich aufgeschlagene Sahne Luft einträgt. Behutsames Unterheben, vollständiges Durchfrieren und kurzes Temperieren ergeben eine cremige, dennoch sauber schneidbare Torte.
Warum wird die Eigelbbasis erhitzt?
Die kontrollierte Erhitzung reduziert das mikrobiologische Risiko und lässt die Basis zugleich leicht andicken. Wichtig ist, die Temperatur in der gesamten Masse zu messen, sie nach Erreichen von mindestens 70 °C zwei Minuten darüber zu halten und ständig zu rühren.
Kann ich unpasteurisiertes Eigelb verwenden?
Dieses Rezept ist bewusst auf pasteurisiertes Eigelb und eine zusätzliche kontrollierte Erhitzung ausgelegt. Unpasteurisiertes Eigelb ist kein geprüfter Austausch für diesen Ablauf. Die festgelegte sichere Führung ist insbesondere für Schwangere, Menschen mit geschwächtem Immunsystem, kleine Kinder und ältere Personen wichtig und sollte nicht verändert werden.
Wie weit im Voraus kann ich die Eistorte zubereiten?
Die Torte lässt sich am Vortag vollständig vorbereiten. Für dieses Rezept ist gut abgedeckt bei minus 18 °C oder kälter eine Qualitätsfrist von etwa zwei Wochen vorgesehen; Baiser und Krokant haben in den ersten Tagen den stärksten Biss. Behälter oder Abdeckung mit dem Datum kennzeichnen.
Wie bleiben Baiser und Krokant möglichst knusprig?
Beide Einlagen erst in die vollständig kalte Masse geben, grob statt fein zerkleinern und nur kurz unterheben. Im gefrorenen Parfait werden sie mit der Zeit etwas weicher; größere Stücke behalten jedoch deutlich mehr Struktur als feine Krümel.
Wie verhindere ich Eiskristalle in der Eistorte?
Die Basis vor dem Unterheben der Sahne vollständig kühlen, die Form dicht abdecken und die Torte ohne Temperaturwechsel durchfrieren. Häufiges Antauen und erneutes Einfrieren vergrößert Eiskristalle und verschlechtert die cremige Textur.
Wie schneide ich die gefrorene Torte sauber?
Nur so lange temperieren, bis der Rand minimal nachgibt. Ein langes, in heißem Wasser erwärmtes und anschließend trockenes Messer verwenden. Nach jedem Schnitt die anhaftende Masse entfernen, die Klinge erneut erwärmen und wieder trocknen.
Welche Allergene enthält die Eistorte?
Das Rezept enthält Ei, Milch und Haselnüsse. Gekauftes Baiser und Zartbitterschokolade können je nach Produkt zusätzlich Soja, weitere Schalenfrüchte oder andere kennzeichnungspflichtige Bestandteile und Spuren enthalten. Deshalb vor der Zubereitung die Zutatenliste sowie Allergen- und Spurenkennzeichnung jedes eingesetzten Produkts lesen.