Salzzitronen selber machen: marokkanisch eingelegte Zitronen im Glas
Wenn du Salzzitronen selber machen möchtest, ist dieses Rezept eine einfache und verlässliche Methode für marokkanisch eingelegte Zitronen im Glas. Bio-Zitronen werden kreuzweise eingeschnitten, mit grobem Meersalz gefüllt und mit Lorbeer, Pfeffer und Koriandersamen dicht angesetzt, bis sie in etwa 4 Wochen weich und intensiv aromatisch reifen. Gerade für Schmorgerichte, Couscous, Dressings, Dips und Salate lohnt sich der Ansatz, weil schon wenig von der fein gehackten Schale viel Würze bringt. Wichtig für ein sauberes Ergebnis ist, die Zitronen vollständig unter der Flüssigkeit zu halten und bei Bedarf mit Zitronensaft oder etwas Salzwasser aufzufüllen.
Zutaten
Für das Glas
- 4–6 Stück Bio-Zitronen, ca. 800 g, unbehandelt, gründlich gewaschen und möglichst dünnschalig
- 200 g Grobes Meersalz
- 2 Stück Getrocknete Lorbeerblätter
- 5 g Schwarze Pfefferkörner
- 5 g Koriandersamen
Zum Auffüllen nach Bedarf
- 50 ml Frisch gepresster Zitronensaft, nur falls die Zitronen nicht genug eigenen Saft abgeben
- 300 ml Abgekochtes, abgekühltes Wasser, nur zum Anrühren von zusätzlichem Salzwasser
Zubereitung
Vorbereiten
Schritt 1.Glas sauber vorbereiten: Ein großes Einmach- oder Bügelglas mit Deckel sehr heiß ausspülen oder frisch aus der Spülmaschine nehmen. Danach vollständig trocknen lassen und darauf achten, dass Glasrand, Deckel, Messer und Schneidebrett sauber sind, bevor du die Zitronen ansetzt.
Notiz: Für diese Menge passt ein Glas mit etwa 1 Liter Inhalt am besten.
Schritt 2.Zitronen waschen und kreuzweise einschneiden: Die Bio-Zitronen heiß abwaschen, gründlich trockenreiben und harte Stielansätze entfernen. Jede Zitrone von oben kreuzweise fast bis zum Boden einschneiden, aber nicht ganz durchtrennen, damit sie zusammenhält und sich auffächern lässt.
Notiz: Saubere, unbeschädigte Schalen sind wichtig für Haltbarkeit und Aroma.
Schritt 3.Würzsalz mischen: Schmecke Grobes Meersalz, Getrocknete Lorbeerblätter, Schwarze Pfefferkörner und Koriandersamen jetzt in kleinen Schritten ab, statt alles auf einmal nachzuwürzen. Gib Salz, Säure und Gewürze portionsweise zu, rühre jeweils gründlich durch und probiere nach jeder Korrektur, bis Würze, Frische und Balance wirklich stimmig zusammenkommen.
Notiz: Die Gewürze sollen das Zitronenaroma nur begleiten, nicht dominieren.
Ansetzen und reifen lassen
Schritt 4.Zitronen mit Würzsalz füllen und dicht ins Glas setzen: Etwas Würzsalz auf den Glasboden geben. Dann die eingeschnittenen Zitronen nacheinander leicht aufdrücken, die Einschnitte großzügig mit Würzsalz füllen und die Früchte fest ins Glas drücken, damit möglichst wenig Luftraum bleibt. Verteile übrige Gewürze und Salz zwischen den Zitronen und auf der Oberfläche.
Notiz: Je dichter die Zitronen sitzen, desto leichter bleiben sie später unter der Flüssigkeit.
Schritt 5.Mit Flüssigkeit vollständig bedecken: Die Zitronen im Glas noch einmal kräftig nach unten drücken, damit möglichst viel eigener Saft austritt. Reicht das nicht, mit frisch gepresstem Zitronensaft auffüllen. Falls weiterhin Stücke aus der Flüssigkeit ragen, etwas von dem Meersalz in wenig abgekochtem, abgekühltem Wasser lösen und nur so viel Salzwasser zugeben, bis alle Zitronen vollständig bedeckt sind.
Notiz: Zum Auffüllen kein pures Wasser ohne Salz verwenden.
Schritt 6.Verschließen und 4 Wochen reifen lassen: Das Glas fest verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort etwa 4 Wochen reifen lassen. In den ersten 5 bis 7 Tagen das Glas einmal täglich vorsichtig kippen oder drehen, damit sich Salz und Flüssigkeit gut verteilen. Kontrolliere zwischendurch, ob die Zitronen weiterhin komplett unter der Lake liegen.
Notiz: Eine leicht trübe Lake ist mit der Zeit normal.
Schritt 7.Entnehmen, abspülen und verwenden: Sobald die Schalen weich sind und die Zitronen angenehm würzig riechen, kannst du sie verwenden. Entnimm dafür ein Stück mit sauberem Besteck, spüle es nach Belieben kurz ab und hacke vor allem die weiche Schale fein. Sie passt besonders gut zu Schmorgerichten, Couscous, Dressings, Dips und Salaten.
Notiz: Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren und die restlichen Zitronen weiter unter der Lake halten.
Anmerkung
Die Menge reicht für 1 großes Einmach- oder Bügelglas mit etwa 1 Liter Inhalt. Wichtig ist, dass die Zitronen während der gesamten Reifezeit vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleiben. Geben die Früchte nicht genug Saft ab, zuerst mit zusätzlichem Zitronensaft auffüllen und nur wenn nötig etwas Salzwasser ergänzen. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank lagern, die Zitronen immer mit sauberem Besteck entnehmen und weiter unter der Lake halten. Meist wird vor allem die weiche Schale verwendet; sie ist sehr intensiv und sollte sparsam dosiert werden.
Häufige Fragen
Wann sind Salzzitronen fertig?
Meist sind Salzzitronen nach etwa 4 Wochen gut verwendbar. Fertig sind sie, wenn die Schale weich geworden ist und die Zitronen angenehm salzig-zitronig riechen.
Müssen die Zitronen komplett von Flüssigkeit bedeckt sein?
Ja, unbedingt. Alles, was dauerhaft aus der Lake ragt, verdirbt deutlich leichter. Drücke die Früchte bei Bedarf nach unten und fülle mit Zitronensaft oder etwas Salzwasser auf.
Reicht Zitronensaft oder braucht es zusätzlich Wasser?
Am besten reichen Salz und der austretende Zitronensaft. Wenn die Früchte nicht genug Flüssigkeit abgeben, kannst du zuerst mit zusätzlichem Zitronensaft arbeiten. Nur wenn das noch nicht reicht, etwas Salzwasser ergänzen.
Wie lange halten Salzzitronen nach dem Öffnen?
Im Kühlschrank und bei sauberer Entnahme halten sie sich meist mehrere Monate. Wichtig ist, dass die Zitronen weiter unter der Lake bleiben und nichts unangenehm riecht oder sichtbar schimmelt.
Warum ist die Lake trüb?
Eine leicht trübe Lake ist bei Salzzitronen normal, weil sich Saft, Salz und Schalenstoffe verbinden. Problematisch wird es erst bei Schimmel, fauligem Geruch oder deutlich verdorbenem Aussehen.
Welche Teile der Salzzitronen verwendet man?
Meist wird vor allem die weiche Schale verwendet. Das Fruchtfleisch ist sehr salzig und intensiv und wird oft nur in kleinen Mengen mitverwendet oder entfernt.
Was mache ich bei Schimmel oder unangenehmem Geruch?
Dann solltest du den ganzen Ansatz entsorgen. Für den nächsten Versuch sauberer arbeiten und darauf achten, dass die Zitronen die ganze Zeit vollständig unter der Flüssigkeit bleiben.