Eierstich (klassisch)
Feinporige, schnittfeste und doch zarte Einlage für klare Brühen. Die Masse wird schonend im Dampf gegart, wodurch eine glatte Oberfläche ohne Blasen entsteht. Ideal zum Vorbereiten und portionsweises Einsetzen in Suppen. Die Konsistenz bleibt stabil und aromatisch.
Zutaten
Basis
- 200 g Eier (ohne Schale)
- 250 g Milch (kalt)
- 50 g Sahne (optional, für zarte Konsistenz)
- 2 g Salz
- 0.2 g Muskatnuss (fein gemahlen)
- 5 g Butter (für die Form)
- 5 g Schnittlauch (fein geschnitten, optional)
Zubereitung
Schritt 1.Die Form gleichmäßig mit zimmerweicher Butter auspinseln; die Innenseiten sorgfäl...: Die Form gleichmäßig mit zimmerweicher Butter auspinseln; die Innenseiten sorgfältig abdecken, damit sich später nichts anhaftet.
Schritt 2.Eine hitzebeständige Form bereitstellen und so platzieren, dass sie sich gut für...: Eine hitzebeständige Form bereitstellen und so platzieren, dass sie sich gut für schonendes Garen im Dampf eignet.
Schritt 3.Kalte Milch und kühle Sahne in ein hohes Gefäß geben: Kalte Milch und kühle Sahne in ein hohes Gefäß geben. Frische Eier hinzufügen und mit einem Stabmixer kurz homogenisieren, ohne Luft einzuschlagen. Feine Muskatnuss und Salz einarbeiten, bis eine glatte, blasenarme Mischung entsteht.
Schritt 4.Die Masse langsam durch ein engmaschiges Sieb in die vorbereitete Form laufen las...: Die Masse langsam durch ein engmaschiges Sieb in die vorbereitete Form laufen lassen; so werden Lufteinschlüsse entfernt und die Oberfläche später besonders eben.
Schritt 5.Die Form dicht abdecken und im milden Dampf garen, bis die Oberfläche elastisch w...: Die Form dicht abdecken und im milden Dampf garen, bis die Oberfläche elastisch wirkt und beim leichten Antippen kein flüssiger Kern mehr sichtbar ist.
Schritt 6.Die Form kurz abkühlen lassen, den Inhalt auf ein Brett stürzen und in gleichmäßi...: Die Form kurz abkühlen lassen, den Inhalt auf ein Brett stürzen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Schritt 7.Die Stücke vorsichtig unter Brühe heben oder als Einlage anrichten; nach Wunsch m...: Die Stücke vorsichtig unter Brühe heben oder als Einlage anrichten; nach Wunsch mit zarten Röllchen aus Schnittlauch bestreuen.
Anmerkung
Bei zu starker Hitze gerinnt die Masse körnig; sanfte, feuchte Hitze ergibt eine feine Textur. Für besonders glatte Ergebnisse die Masse nicht aufschäumen. Eine dichte Abdeckung verhindert Wasser auf der Oberfläche.
Häufige Fragen
Kann ich die Sahne weglassen?
Ja, die Sahne kann durch Milch ersetzt werden; die Textur wird etwas fester und weniger cremig.
Woran erkenne ich die richtige Garstufe?
Die Oberfläche soll elastisch sein, die Masse wackelt gleichmäßig und beim leichten Druck tritt keine Flüssigkeit aus.
Wie verhindere ich Blasen in der Masse?
Die Mischung nur kurz homogenisieren, anschließend durch ein feines Sieb gießen und die Form vor dem Garen kurz ruhen lassen.
Wie kann ich den Eierstich aufbewahren?
Abgekühlt in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; zum Erwärmen kurz in heißer Brühe temperieren.