Plany Rezeptdruck
Eierfrikassee mit Erbsen, Möhren und Kartoffeln – helle Soße
Helle Mehlschwitze, schrittweise eingerührte Flüssigkeit und spät zugegebene Eier sorgen dafür, dass dieses Eierfrikassee cremig wird, aber Eiviertel, Erbsen und Möhren klar erkennbar bleiben.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Eierfrikassee
- 8 Stück Eier Größe M, möglichst zimmerwarm, damit sie beim Kochen seltener springen
Salzkartoffeln
- 900 g festkochende Kartoffeln, ungeschält gewogen; vor dem Kochen schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln
Eierfrikassee
- 300 g Möhren, geschält gewogen, in kleine Würfel oder dünne Halbmonde geschnitten
- 200 g TK-Erbsen, unaufgetaut verwenden, so bleiben sie grüner und werden nicht mehlig
- 50 g Deutsche Markenbutter, für eine helle Mehlschwitze nicht bräunen lassen
- 45 g Weizenmehl Type 405, für die klassische Bindung der hellen Soße
- 600 ml Gemüsebrühe, mild abgeschmeckt, nicht zu dunkel, damit die Soße hell bleibt
- 300 ml Vollmilch 3,5 % Fett, kalt oder zimmerwarm; sie wird schrittweise eingerührt
- 1 Stück Bio-Zitrone, für frisch gepressten Saft zum Abrunden
- 14 g feines Speisesalz, aufgeteilt für Kartoffelwasser und Frikassee-Soße
- 1 g gemahlener weißer Pfeffer, passt zur hellen Soße, schwarzer Pfeffer geht geschmacklich ebenfalls
- 0.5 g gemahlene Muskatnuss, sparsam dosieren, sie soll die Milchnote nur stützen
- 3 g Zucker, balanciert Zitrone, Brühe und Gemüse
- 30 g Kapern aus dem Glas, abgetropft; nach Geschmack ganz lassen oder grob hacken; optional
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Eier und Kartoffeln parallel starten
Eier hart kochen und abschrecken
Zutaten: 8 Stück Eier Größe M
Die Eier in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser lebhaft siedet, die Hitze reduzieren, damit die Eier nicht hart aneinanderstoßen. Ab lebhaftem Sieden 9 bis 10 Minuten hart kochen, anschließend kalt abschrecken und kurz liegen lassen. So lassen sie sich leichter pellen und der Dotter bleibt beim Schneiden stabiler.
Notiz: Sehr frische Eier pellen sich oft schwerer. Ein kleiner Löffel hilft, die Schale unter der Membran zu lösen, ohne das Eiweiß stark aufzureißen.
Kartoffeln als Salzkartoffeln garen
Zutaten: 900 g festkochende Kartoffeln · 10 g feines Speisesalz
Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, das Salz für das Kartoffelwasser zugeben und aufkochen. Danach nur sanft sieden lassen, bis die Stücke beim Einstechen leicht vom Messer rutschen, aber noch nicht zerfallen. Etwas Kartoffelkochwasser mit einer Tasse abschöpfen und beiseitestellen. Die Kartoffeln abgießen, kurz im heißen Topf ausdampfen lassen und zugedeckt warm halten.
Notiz: Nicht sprudelnd kochen lassen: Zu starke Bewegung macht die Kanten mürbe und die Salzkartoffeln wirken später wässrig statt sauber stückig.
Helle Frikassee-Soße aufbauen
Mehlschwitze hell anschwitzen
Zutaten: 50 g Deutsche Markenbutter · 45 g Weizenmehl Type 405
Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt, aber keine braunen Punkte zeigt. Das Mehl einstreuen und mit dem Schneebesen gründlich einrühren. Die Mischung kurz anschwitzen, bis sie cremig wirkt und leicht nach Butterkeks duftet, dabei aber hell bleibt.
Notiz: Wird die Mehlschwitze braun, schmeckt sie nussiger und die Soße verliert den typischen hellen Frikassee-Charakter. Dann lieber die Hitze reduzieren und stetig rühren.
Brühe und Milch klümpchenfrei einarbeiten
Zutaten: 600 ml Gemüsebrühe · 300 ml Vollmilch 3,5 % Fett
Die gesamte Gemüsebrühe in mehreren kleinen Zugaben zur Mehlschwitze geben und nach jeder Zugabe sofort kräftig rühren, bis die Mischung wieder vollständig glatt ist. Danach die Milch nach und nach einarbeiten. Die Soße jedes Mal erst glatt rühren, bevor weitere Flüssigkeit dazukommt, dann sanft köcheln lassen, bis sie sichtbar bindet und den Löffel dünn überzieht.
Notiz: Falls kleine Klümpchen entstehen, hilft ruhiges, gründliches Rühren am Topfboden. Nicht hektisch immer mehr Flüssigkeit zugießen, sonst lösen sich Klümpchen schlechter.
Möhren in der Soße weich garen
Zutaten: 300 g Möhren
Die Möhren schälen, in gleichmäßige kleine Stücke schneiden und in die sacht köchelnde Soße geben. Regelmäßig am Topfboden entlang rühren, damit die Milchsoße nicht ansetzt. Die Möhren sind richtig, wenn sie noch Form haben, beim Probieren aber keinen rohen Kern mehr zeigen.
Notiz: Kleine Würfel garen schneller als dicke Scheiben. Für Eierfrikassee wie bei Oma sollen die Möhren weich, aber nicht zerkocht sein.
Erbsen zugeben und die Soße rund würzen
Zutaten: 200 g TK-Erbsen · 4 g feines Speisesalz · 1 g gemahlener weißer Pfeffer · 0.5 g gemahlene Muskatnuss · 3 g Zucker
Die TK-Erbsen direkt in die heiße Soße geben und nur so lange mitziehen lassen, bis sie heiß und leuchtend grün sind. Dann mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Zucker würzen. Die Soße soll mild, rund und leicht süßlich wirken, weil Zitrone und Kapern später noch Säure bringen können.
Notiz: Erbsen nicht lange kochen: Sie verlieren sonst Farbe, werden mehlig und zerdrücken beim Rühren schneller.
Zitrone und Kapern fein dosieren
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone · 30 g Kapern aus dem Glas
Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft portionsweise in die Soße rühren, bis sie frisch, aber nicht spitz sauer schmeckt. Wer Eierfrikassee mit Kapern mag, gibt die abgetropften Kapern jetzt dazu und lässt sie kurz heiß werden. Danach nicht mehr stark kochen, damit die Soße cremig bleibt.
Notiz: Kapern bringen Salz und Säure mit. Nach ihrer Zugabe immer erst probieren, bevor du den Geschmack final beurteilst.
Eierfrikassee fertigstellen und servieren
Eier pellen, vierteln und schonend erwärmen
Zutaten: 8 Stück Eier Größe M, möglichst zimmerwarm, damit sie beim Kochen seltener springen
Die gekochten Eier pellen und in Viertel schneiden. Die Eiviertel in die heiße Soße legen und mit einem großen Löffel vorsichtig unterheben, ohne kräftig zu rühren. Alles nur kurz ziehen lassen, bis die Eier vollständig heiß sind. Wirkt die Soße zu dick, etwas aufgefangenes Kartoffelkochwasser löffelweise einrühren.
Notiz: Eier zerfallen vor allem durch sprudelndes Kochen und wildes Rühren. Darum nur unterheben und die Hitze niedrig halten.
Eierfrikassee mit Kartoffeln anrichten
Zutaten: 8 Stück Eier Größe M, möglichst zimmerwarm, damit sie beim Kochen seltener springen · 900 g festkochende Kartoffeln, ungeschält gewogen; vor dem Kochen schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln · 300 g Möhren, geschält gewogen, in kleine Würfel oder dünne Halbmonde geschnitten · 200 g TK-Erbsen, unaufgetaut verwenden, so bleiben sie grüner und werden nicht mehlig
Die warm gehaltenen Kartoffeln auf Teller verteilen. Das Eierfrikassee nochmals vorsichtig durchschwenken und neben oder über den Salzkartoffeln servieren. Die Soße soll langsam fließen, an Kartoffeln und Ei haften und Erbsen sowie Möhren klar zeigen.
Notiz: Die Kartoffeln nicht unter die Soße rühren, sondern daneben oder darunter anrichten, damit sie stückig bleiben.
Rezeptnotiz
Kapern sind hier bewusst optional: Sie bringen eine pikante, leicht säuerliche Note, gehören aber nicht für jeden Geschmack zwingend ins Eierfrikassee. Für einen schlichten Oma- oder DDR-nahen Stil bleibt die Basis klassisch: hart gekochte Eier, helle Mehlschwitze, Erbsen, Möhren und Kartoffeln.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie wird die Soße für Eierfrikassee klümpchenfrei?
Gib die Flüssigkeit nicht auf einmal zur Mehlschwitze. Erst wird ein kleiner Teil Brühe eingerührt, bis eine glatte Paste entsteht, danach kommen Brühe und Milch schrittweise dazu. Wichtig ist, immer am Topfboden entlangzurühren, weil sich dort Mehl und Butter am schnellsten festsetzen.
Warum kommen die Eier erst am Ende ins Frikassee?
Hart gekochte Eier sind bereits gar und müssen nur noch heiß werden. Kochen sie lange in der Soße mit, zerfallen Eiweiß und Dotter, die Soße wird grisselig und die schönen Eiviertel verschwinden. Deshalb nur einlegen, vorsichtig unterheben und kurz ziehen lassen.
Kann ich Eierfrikassee vorbereiten?
Die Soße mit Möhren und Erbsen lässt sich gut vorbereiten und später langsam erhitzen. Die Eier bewahrst du am besten separat gekocht auf, schneidest sie erst kurz vor dem Servieren und legst sie dann in die heiße Soße. So bleibt die Struktur deutlich schöner.
Gehören Kapern ins Eierfrikassee?
Kapern sind Geschmackssache. Sie passen sehr gut, wenn du eine pikante, leicht säuerliche Note magst, sind für die schlichte Oma- oder DDR-nahe Version aber nicht zwingend. Darum stehen sie im Rezept als optionale Ergänzung.
Was passt besser zu Eierfrikassee: Kartoffeln oder Reis?
Beides funktioniert, aber bei dieser klassischen Version sind Salzkartoffeln die geplante Beilage. Sie nehmen die helle Soße gut auf und machen das Gericht sättigend. Reis wäre eine eigene Variante und verändert den Charakter des Rezepts deutlich.
Wie bewahre ich Reste von Eierfrikassee auf?
Reste zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und nicht sprudelnd kochen, sonst können Eier und Milchsoße leiden. Falls die Soße nachdickt, etwas Wasser oder Milch unterrühren.
Kann ich Eierfrikassee ohne Milch kochen?
Ja, du kannst die Milch durch mehr milde Gemüsebrühe ersetzen. Die Soße wird dann weniger cremig und etwas herzhafter. Für eine runde helle Soße hilft es, besonders sorgfältig zu rühren und die Zitrone am Ende sparsam zu dosieren.