Deutsche Buttercreme mit Vanillepudding
Deutsche Buttercreme aus selbst gekochtem Vanillepudding und aufgeschlagener Butter – zum Füllen, Einstreichen und für feine Spritzdekore.
Zutaten
12 Portionen. Ergibt ca. 960 g Buttercreme. Pro Portion: etwa 80 g Buttercreme zum Füllen und Einstreichen einer 24–26-cm-Torte.
Vanillepudding
- 500 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 120 g Zucker
- 45 g Speisestärke
- 3 Stück Eier Größe M
- 8 g Bourbon-Vanillepaste
- 2 g feines Salz
Buttercreme
- 250 g Süßrahmbutter
Zubereitung
Du bereitest insgesamt ca. 960 g Buttercreme für 12 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 80 g Buttercreme zum Füllen und Einstreichen einer 24–26-cm-Torte. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Vanillepudding kochen und zügig abkühlen
Schritt 1: Vanillemilch kontrolliert erhitzen
Zutaten: 400 ml Vollmilch (3,5 % Fett) · 80 g Zucker · 8 g Bourbon-Vanillepaste · 2 g feines Salz
Den größeren Milchanteil mit dem größeren Zuckeranteil, Bourbon-Vanillepaste und Salz in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Schaben über den Topfboden erwärmen, bis kräftiger Dampf aufsteigt und am Rand kleine Bläschen erscheinen. Die Vanillemilch soll etwa 80 bis 85 °C erreichen, aber noch nicht sprudelnd kochen.
Schritt 2: Kalte Stärke-Eigelb-Mischung anrühren
Zutaten: 100 ml Vollmilch (3,5 % Fett) · 40 g Zucker · 45 g Speisestärke · 3 Stück Eier Größe M
Die übrige kalte Milch mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke verrühren, bis keine trockenen Stärkenester mehr sichtbar sind. Die Eier sauber trennen, nur die Eigelbe einrühren und die Eiweiße abgedeckt für eine andere Verwendung kalt stellen. Mischung, Schneebesen und Schüsselrand müssen glatt und frei von Klümpchen sein; nach dem Kontakt mit rohem Ei Hände und Arbeitsfläche reinigen.
Schritt 3: Pudding vollständig abbinden und durcherhitzen
Schon vorbereitet: Heiße Vanillemilch · Glatte Stärke-Eigelb-Mischung
Etwa ein Drittel der heißen Vanillemilch unter ständigem Rühren in die Stärke-Eigelb-Mischung gießen. Diese temperierte Grundlage zur restlichen Vanillemilch zurückgießen und auf mittlerer Stufe ohne Unterbrechung über Topfboden und Ecken rühren. Den gesamten Pudding mindestens zwei Minuten bei 70 °C oder heißer halten. Sobald große Blasen durch die stark eingedickte Masse brechen, noch eine Minute kräftig weiterrühren. Fertig ist der Pudding, wenn er glatt glänzt, schwer vom Schneebesen fällt und nicht mehlig schmeckt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum gerinnt deutsche Buttercreme?
Fast immer unterscheiden sich die Temperaturen von Butter und Pudding zu stark oder der Pudding wurde zu schnell zugegeben. Kalter Pudding lässt Butter in kleinen Körnchen erstarren; warmer Pudding macht das Fett weich und die Creme schmierig. Beide Bestandteile deshalb vor dem Verbinden auf 20 bis 22 °C bringen.
Wie messe ich die richtige Temperatur von Butter und Pudding?
Beim Pudding in der Mitte und bei der Butter im Kern messen, nicht nur an der Oberfläche. Beide sollen 20 bis 22 °C haben. Ohne Thermometer soll die Butter leicht nachgeben, aber matt bleiben; der Pudding darf sich weder warm noch kühlschrankkalt anfühlen. Ein Thermometer ist zuverlässiger.
Wie rette ich körnige oder geronnene Buttercreme?
Körnige Creme ist meist zu kalt. Den Schüsselboden nur wenige Sekunden über handwarmes Wasser halten und bei mittlerer Stufe weiterrühren. Diesen kurzen Wärmekontakt bei Bedarf wiederholen. Nicht stark erhitzen: Schmilzt die Butter am Rand, wird aus dem Kälteproblem ein Wärmeproblem.
Wie rette ich zu weiche Buttercreme?
Eine weiche, glänzende Creme ist meist zu warm. Die Schüssel kurz kühlen, bis der Rand leicht fester wird, und anschließend auf niedriger bis mittlerer Stufe glatt rühren. Nicht vollständig durchkühlen lassen, sonst erstarrt die Butter ungleichmäßig und die Creme kann beim Aufschlagen körnig werden.
Kann ich die Buttercreme vorbereiten und aufbewahren?
Ja. Die fertige Creme sofort luftdicht verpacken und im Kühlschrank lagern. Spätestens am dritten Tag verbrauchen. Vor der Verwendung vollständig auf 20 bis 22 °C temperieren und langsam glatt rühren. Eine gefüllte Torte wegen Milch und Eigelb ebenfalls gekühlt aufbewahren.
Wofür reicht diese Menge deutsche Buttercreme?
Die Menge ist für zwölf Tortenstücke kalkuliert und reicht zum Füllen sowie dünnen Einstreichen einer Torte mit 24 bis 26 cm Durchmesser. Für eine sehr hohe Torte, dicke Außenlagen oder umfangreichen Spritzdekor wird entsprechend mehr Creme benötigt.
Eignet sich die Buttercreme direkt unter Fondant?
Für eine verlässlich trockene Fondant-Unterlage ist diese puddinghaltige Buttercreme nicht die erste Wahl, weil sie mehr Wasser enthält als reine Fettcremes oder Ganache. Sie eignet sich sehr gut als Füllung. Außen sollte eine fondanttaugliche Sperrschicht verwendet werden, damit der Überzug stabil bleibt.
Welche Allergene enthält die deutsche Buttercreme?
Das Rezept enthält Milch und Ei. Speisestärke ist bei reiner Maisstärke von Natur aus glutenfrei; bei Allergien oder Zöliakie trotzdem die konkrete Packungskennzeichnung auf Mischungen und Spuren prüfen. Auch Vanillepaste kann je nach Produkt weitere Zutaten enthalten.