Plany Rezeptdruck
Deutsche Buttercreme mit Vanillepudding
Selbst gekochter Vanillepudding macht die Creme feiner als Pulvervarianten. Entscheidend sind glatter Pudding, gleiche Temperatur von Butter und Pudding und geduldiges Emulgieren.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Für den selbst gekochten Vanillepudding
- 500 ml Vollmilch, 3,5 % Fett, Vollmilch mit 3,5 % Fett sorgt für eine vollmundige Puddingbasis.
- 120 g feiner Zucker, Feiner Zucker löst sich schneller und hält den Pudding glatt.
- 45 g Maisstärke, Sorgt für eine stabile, schnittfeste Puddingbasis ohne Puddingpulver.
- 3 Stück Hühnereier, Größe M, Die Eier trennen und nur die Eigelbe verwenden; Eiweiße abgedeckt anderweitig nutzen.
- 8 g Bourbon-Vanillepaste, Gibt klare Vanillenoten und sichtbare Pünktchen; alternativ passt das Mark einer frischen Vanilleschote.
- 2 g feines Salz, Hebt Vanille und Buttergeschmack, ohne salzig zu wirken.
Für die Buttercreme
- 250 g Süßrahmbutter, Weich, aber nicht ölig: ideal sind etwa 20–22 °C und ein leichter Fingerdruckabdruck.
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vanillepudding klümpchenfrei kochen
Vanillemilch sanft erhitzen
Zutaten: 400 ml Vollmilch, 3,5 % Fett · 80 g feiner Zucker · 8 g Bourbon-Vanillepaste · 2 g feines Salz
Den größeren Anteil Vollmilch mit dem größeren Zuckeranteil, der Bourbon-Vanillepaste und dem feinen Salz in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Milch deutlich dampft und am Rand kleine Bläschen zeigt. Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst setzt Milch am Boden leichter an und der Vanillegeschmack wirkt weniger fein.
Notiz: Rühre besonders am Topfboden entlang, weil sich Zucker und Milchfeststoffe dort zuerst sammeln.
Stärke-Eigelb-Mischung glatt rühren
Zutaten: 100 ml Vollmilch, 3,5 % Fett · 40 g feiner Zucker · 45 g Maisstärke · 3 Stück Hühnereier, Größe M
Den kleineren Anteil Vollmilch in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Zucker sowie der Maisstärke glatt rühren, bis keine trockenen Stärkenester mehr sichtbar sind. Die Eier sauber trennen und nur die Eigelbe unterrühren. Die Mischung soll flüssig, glänzend und völlig glatt aussehen; Eiweiß gehört nicht in die Buttercreme, weil es die Textur härter und weniger fein machen würde.
Notiz: Kalte Milch ist hier wichtig: In heißer Flüssigkeit würde die Stärke sofort außen gelieren und Klümpchen bilden.
Pudding sicher abbinden
Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren langsam zur Stärke-Eigelb-Mischung geben, dann alles zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze kräftig rühren, bis die Masse deutlich eindickt, schwer vom Schneebesen läuft und blubbernde Krater wirft. Danach weiter rühren, bis der Pudding glatt, glänzend und nicht mehr mehlig wirkt.
Notiz: Zu kurze Hitze lässt die Stärke stumpf schmecken und kann die spätere Creme weich machen. Zu hohe Hitze begünstigt dagegen Eigelbflöckchen, deshalb lieber gleichmäßig und aufmerksam rühren.
Direkt abdecken und auf Zimmertemperatur bringen
Zutaten: 720 g heißer Vanillepudding
Den heißen Pudding sofort in eine flache Schüssel streichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit keine Haut entsteht. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, bis er sich weder warm noch kühl anfühlt und ungefähr die gleiche Temperatur wie die Butter hat. Vor dem Weiterarbeiten darf der Pudding nicht mehr dampfen und nicht kühlschrankkalt sein.
Notiz: Ein flaches Gefäß verkürzt die Abkühlzeit. Warmer Pudding schmilzt Butter, kalter Pudding lässt die Creme leichter gerinnen.
Butter aufschlagen und Creme emulgieren
Butter hell und luftig aufschlagen
Zutaten: 250 g Süßrahmbutter
Die weiche Süßrahmbutter in eine Rührschüssel geben und auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen, bis sie deutlich heller, voluminöser und cremig statt kompakt wirkt. Zwischendurch die Schüsselränder abstreifen, damit keine festen Butterinseln bleiben. Die Butter ist bereit, wenn sie wie eine weiche Creme am Rührbesen haftet und keinen kühlen Kern mehr zeigt.
Notiz: Ist die Butter glänzend-ölig, war sie zu warm; dann kurz kühler stellen. Ist sie fest und bricht in Stückchen, noch etwas temperieren lassen.
Pudding glatt rühren und portionsweise einarbeiten
Zutaten: 720 g zimmerwarmer Vanillepudding
Den zimmerwarmen Vanillepudding erst mit dem Schneebesen glatt rühren, bis er geschmeidig und ohne feste Ränder ist. Dann löffelweise zur aufgeschlagenen Butter geben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Die Creme soll nach jeder Zugabe wieder glatt, seidig und leicht glänzend aussehen; wirkt sie körnig, kurz stoppen und die Temperatur prüfen.
Notiz: Nicht den ganzen Pudding auf einmal zugeben. Schrittweises Emulgieren verhindert, dass Wasserphase und Butterfett auseinanderlaufen.
Konsistenz prüfen und gezielt retten
Die fertige Buttercreme auf niedriger Stufe rühren, damit große Luftblasen verschwinden. Sie ist richtig, wenn sie weiche Spitzen hält, am Spatel glatt streicht und nicht vom Rand läuft. Bei geronnener Creme die Schüssel sehr sanft anwärmen und weiterrühren, bis sie wieder bindet. Bei zu weicher Creme kurz kühlen, bei zu fester Creme bei Raumtemperatur stehen lassen und erneut cremig rühren.
Notiz: Gerinnen ist fast immer ein Temperaturproblem, kein verlorenes Rezept. Geduldiges Rühren bei passender Temperatur bringt die Emulsion meist zurück.
Zum Füllen, Einstreichen oder Spritzen verwenden
Die Buttercreme direkt verwenden, solange sie weich und streichfähig ist. Zum Füllen einer Torte gleichmäßig auf die Böden verteilen; zum Einstreichen erst eine dünne Krümelschicht auftragen, kühlen und dann die glatte Außenschicht setzen. Für Spritztüllen sollte die Creme standfest, aber noch geschmeidig sein: Sie muss Konturen halten, ohne an der Tülle zu reißen.
Notiz: Nach längerer Kühlung wird deutsche Buttercreme fest. Vor der Weiterverarbeitung immer auf Zimmertemperatur bringen und kurz glatt rühren.
Rezeptnotiz
Die Menge reicht zum Füllen und dünnen Einstreichen einer Torte mit 24–26 cm Durchmesser oder zum Füllen einer höheren Torte mit mehreren Böden. Die Creme ist nicht als Fondant-Unterlage geplant, aber gut spritzfähig für Rosetten, Tupfen und glatte Ränder.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum gerinnt deutsche Buttercreme mit Vanillepudding?
Meist haben Butter und Pudding nicht die gleiche Temperatur. Ist der Pudding zu kalt, erstarrt Butter in kleinen Körnchen; ist er zu warm, wird die Creme schmierig. Die Schüssel sanft über lauwarme Wärme halten oder kurz temperieren lassen und dann geduldig weiterrühren.
Wie rette ich zu weiche Buttercreme?
Zu weiche Buttercreme braucht meist nur Kälte und Ruhe. Stelle die Schüssel kurz in den Kühlschrank, bis der Rand leicht fester wird, und rühre dann auf niedriger bis mittlerer Stufe glatt. Nicht eiskalt schlagen, sonst kann sie körnig werden.
Wie wird zu feste Buttercreme wieder streichfähig?
Lass die Creme bei Raumtemperatur stehen, bis sie am Rand weicher wird. Danach langsam rühren, nicht sofort auf höchster Stufe schlagen. Wird sie nur außen weich und innen fest, die Masse zwischendurch vom Schüsselrand lösen und weiter temperieren lassen.
Kann ich die Buttercreme vorbereiten?
Ja, die Creme lässt sich gut vorbereiten. Luftdicht verpackt hält sie im Kühlschrank etwa drei Tage. Vor dem Verwenden mehrere Stunden auf Zimmertemperatur bringen und anschließend langsam cremig rühren, bis sie wieder glatt und spritzfähig ist.
Kann ich Puddingpulver statt selbst gekochtem Pudding nehmen?
Technisch funktioniert das, aber dieses Grundrezept ist bewusst ohne Puddingpulver aufgebaut. Der selbst gekochte Stärke-Eigelb-Pudding schmeckt runder, lässt sich genauer süßen und gibt der deutschen Buttercreme eine feinere Vanillenote.
Wofür reicht diese Menge Buttercreme?
Die Menge reicht für eine Torte mit 24–26 cm Durchmesser zum Füllen und dünnen Einstreichen. Für sehr hohe Torten, dicke Dekorränder oder viele gespritzte Rosetten solltest du die Menge erhöhen, damit am Ende nicht zu knapp kalkuliert wird.
Kann ich die Buttercreme aromatisieren?
Ja, am sichersten mit trockenen oder fettarmen Aromen wie fein abgeriebener Zitrusschale, Espresso-Pulver oder Kakaopulver. Flüssige Aromen nur sparsam einrühren, weil zusätzliche Flüssigkeit die Emulsion lockern kann.