Buttercroissants selber machen – blättrig und luftig
Kalter Hefeteig, eine biegsame Butterplatte und drei einfache Touren ergeben goldbraune Buttercroissants mit klaren Schichten und luftiger Krume.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Für Teig und Ausrollen
- 515 g Weizenmehl, Type 550
Für Teig und Eistreiche
- 260 g Vollmilch, 3,5 % Fett
Für den Croissant-Teig
- 15 g Frische Hefe
- 50 g Zucker
Für Teig und Eistreiche
- 10,5 g Meersalz
Für Teig und Butterplatte
- 290 g Butter, ungesalzen, mindestens 82 % Fett
Für die Eistreiche
- 1 Stück Ei, Größe M
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 13 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Grundteig und Butterplatte vorbereiten
Schritt 1: Kalten Croissant-Teig mischen
Zutaten: 500 g Weizenmehl · 240 g Vollmilch · 15 g Frische Hefe · 50 g Zucker · 10 g Meersalz · 40 g Butter
Die frische Hefe in der kalten Vollmilch vollständig auflösen. Weizenmehl und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Hefemilch, Meersalz und die für den Teig vorgesehene weiche Butter zugeben. Vier Minuten langsam und anschließend zwei Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der feste Teig soll zusammenhalten, glatter werden und sich einige Zentimeter dehnen lassen, dabei aber kühl bleiben.
Schritt 2: Teig flach über Nacht kühlen
Schon vorbereitet: Gemischter Croissant-Teig
Den Teig zu einem flachen, etwa 22 × 22 cm großen Rechteck drücken, luftdicht abdecken und acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Er soll anschließend bis in die Mitte kalt und fest, an den Rändern aber noch ohne trockene Haut sein.
Schritt 3: Biegsame Butterplatte formen
Zutaten: 250 g Butter
Die Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen und zuerst mit dem Nudelholz flachklopfen, dann zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 18 × 18 cm und 7 bis 8 mm Stärke ausrollen. Die Platte kurz kühlen oder temperieren, bis sie sich biegen lässt, ohne zu brechen, dabei aber matt bleibt und nicht schmiert.
Butter einschlagen und drei Touren geben
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum läuft beim Backen Butter aus den Croissants?
Kleine Mengen sind möglich, starkes Auslaufen weist aber meist auf zu warme oder gebrochene Butterschichten, eine zu heiße Gare oder Untergare hin. Beim Tourieren müssen Teig und Butter ähnlich biegsam bleiben. Vor dem Backen sollen die Croissants weich wirken, leicht wackeln und sichtbar getrennte Schichten zeigen.
Woran erkenne ich, dass die Croissants genug gegangen sind?
Sie sind deutlich größer, fühlen sich weich an und wackeln beim sanften Bewegen des Blechs. An den Seiten sind die Schichten klar voneinander getrennt. Ein leichter Fingerdruck federt nur langsam zurück; straffer, kompakter Teig braucht noch Zeit.
Warum bleiben Croissants innen kompakt statt luftig?
Häufig waren die Croissants noch nicht vollständig gegangen, wurden zu straff aufgerollt oder die Butter ist beim Tourieren gebrochen beziehungsweise verschmiert. Gerade Touren, Ruhephasen bei Widerstand und lockeres Formen erhalten die Schichten, die sich beim Backen voneinander abheben.
Kann ich den Croissant-Teig am Vortag vorbereiten?
Ja. Der flach gedrückte Grundteig ruht ohnehin über Nacht im Kühlschrank. Auch der fertig tourierte Teig kann nach der letzten Faltung luftdicht gekühlt und am folgenden Morgen ausgerollt werden. Wird er sehr fest, vor dem Ausrollen nur kurz temperieren, bis Teig und Butter wieder ähnlich biegsam sind.
Kann ich ungebackene oder gebackene Croissants einfrieren?
Gebackene, vollständig ausgekühlte Croissants lassen sich luftdicht einfrieren und nach dem Auftauen kurz im Ofen aufbacken. Ungebackene Croissants werden am zuverlässigsten direkt nach dem Formen eingefroren, später im Kühlschrank aufgetaut und anschließend bis zu den beschriebenen sichtbaren Garmerkmalen gehen gelassen.
Welches Mehl und welche Butter eignen sich für Croissants?
Weizenmehl Type 550 gibt dem tourierten Hefeteig genügend Stabilität. Für die Butterplatte ist ungesalzene Butter mit mindestens 82 % Fett vorgesehen. Entscheidend ist zusätzlich die Konsistenz: Die Butter soll kühl und formbar sein, weder brechen noch schmieren.
Wie viele Croissants sind eine Portion?
Das Rezept ergibt zwölf Croissants und ist als sechs Portionen berechnet. Eine Portion entspricht damit zwei Croissants. Die veröffentlichten Kalorien beziehen sich auf diese Portionsgröße, nicht auf ein einzelnes Croissant.
Welche Allergene enthalten die Buttercroissants?
Weizenmehl kennzeichnet das Allergen glutenhaltiges Getreide; Vollmilch und Butter das Allergen Milch, das Ei die Eistreiche. Entscheidend sind außerdem die Allergenhinweise auf den konkret gekauften Verpackungen, einschließlich möglicher Spurenangaben.