Plany Rezeptdruck
Croissant selber machen – blättrig mit kalter Buttertour
Kalter Teig, formbare Butter und geduldige Gare sind der Schlüssel für Croissants wie vom Bäcker. Die Anleitung zeigt, wann gekühlt, gefaltet, geformt und gebacken wird.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Für Teig und Ausrollen
- 510 g Weizenmehl Type 550
Für den Croissant-Teig
- 240 g kalte Vollmilch
- 15 g frische Hefe
- 50 g feiner Zucker
Für Teig und Eistreiche
- 10,5 g feines Meersalz
Für den Croissant-Teig
- 40 g weiche Süßrahmbutter
Für die Butterplatte
- 250 g kalte Süßrahmbutter
Zum Bestreichen
- 1 Stück Hühnerei Größe M
- 1 EL Vollmilch
Zubereitung
13 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig und Butter vorbereiten
Kalten Hefeteig mischen
Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 550 · 240 g kalte Vollmilch · 15 g frische Hefe · 50 g feiner Zucker · 10 g feines Meersalz · 40 g weiche Süßrahmbutter
Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Hefe in der kalten Vollmilch auflösen und mit Zucker, Salz und weicher Butter zum Mehl geben. Alles nur langsam rühren oder kurz kneten, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind und ein fester, leicht rauer Teig entsteht.
Notiz: Der Teig soll jetzt nicht warm werden und muss noch keine perfekte Fensterprobe bestehen. Ein etwas unterkneteter Teig lässt sich später kontrollierter tourieren.
Teig flach über Nacht kühlen
Den Teig zu einem flachen Rechteck drücken, luftdicht abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank entspannen lassen. Flach gekühlt rollt er später gleichmäßiger aus und nimmt die Butter besser auf, ohne dass die Mitte hart und die Ränder weich bleiben.
Notiz: Über Nacht entwickelt der Croissant-Teig mehr Aroma. Gleichzeitig entspannt sich das Klebergerüst, was Risse beim Ausrollen deutlich reduziert.
Butterplatte klopfen und formen
Zutaten: 250 g kalte Süßrahmbutter
Die kalte Süßrahmbutter zwischen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 18 x 18 cm klopfen und ausrollen. Die Butter soll biegsam sein wie kühler Ton: nicht bröckeln, aber auch nicht glänzen oder schmieren.
Notiz: Bricht die Butter stark, einige Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. Wird sie weich und fettig, sofort wieder kühlen.
Tourieren und Croissants formen
Butter in den Teig einschlagen
Zutaten: 5 g Weizenmehl Type 550
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den gekühlten Teig zu einem Quadrat von etwa 27 x 27 cm ausrollen. Die Butterplatte diagonal darauflegen, die Teigecken wie einen Briefumschlag über die Butter schlagen und die Nähte sorgfältig zusammendrücken.
Notiz: Die Butter muss komplett eingeschlossen sein. Kleine offene Stellen sofort schließen, sonst drückt sich beim Tourieren Butter heraus.
Erste einfache Tour geben
Zutaten: 5 g Weizenmehl Type 550
Das Butterpaket mit der Naht nach unten vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen. Der Teig soll gleichmäßig dünner werden und keine Butterflecken an der Oberfläche zeigen. Dann ein Drittel zur Mitte klappen, das andere Drittel darüberlegen, abdecken und etwa 30 Minuten kühlen.
Notiz: Federt der Teig stark zurück, nicht kräftiger drücken, sondern früher kühlen. Widerstand bedeutet Spannung im Teig, nicht zu wenig Kraft.
Zweite Tour mit geraden Rändern
Das Teigpaket um 90 Grad drehen, erneut länglich ausrollen und wieder in drei Lagen falten. Achte darauf, dass die Ränder möglichst gerade bleiben; schiefe Kanten sorgen später für ungleichmäßige Croissants mit dicken Teigstellen. Danach wieder abgedeckt kühlen.
Notiz: Fühlt sich die Oberfläche kühl und matt an, ist alles richtig. Glänzende Stellen bedeuten: Die Butter wird zu warm und braucht sofort eine Pause im Kühlschrank.
Dritte Tour sauber abschließen
Den gekühlten Teig ein letztes Mal länglich ausrollen und erneut in drei Lagen falten. Danach fest abdecken und mindestens 60 Minuten kühlen, damit sich Klebergerüst und Butter stabilisieren und der Teig beim finalen Ausrollen nicht reißt.
Notiz: Drei einfache Touren ergeben viele feine Schichten und bleiben für die heimische Küche gut kontrollierbar.
Teig ausrollen und Dreiecke schneiden
Zutaten: 5 g Weizenmehl Type 550
Die Arbeitsfläche erneut leicht bemehlen, den Teig zu einem langen, gleichmäßig dünnen Rechteck ausrollen und die Kanten sauber begradigen. Dreiecke mit breiter Basis schneiden; ein kleiner Einschnitt an der Basis hilft, die Hörnchen locker aufzurollen, ohne die Mitte zu quetschen.
Notiz: Beim Schneiden nicht sägen, sondern mit einem scharfen Messer oder Teigrad zügig durchziehen. So bleiben die Schichten an den Schnittflächen offen.
Croissants locker aufrollen
Jedes Teigdreieck an der Basis leicht auseinanderziehen und ohne Druck zur Spitze hin aufrollen. Die Spitze soll unten liegen, damit sich das Croissant beim Backen nicht öffnet. Die Hörnchen mit deutlichem Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.
Notiz: Zu straff gerollte Croissants reißen in der Gare schneller auf und bekommen innen kompakte Teigkerne.
Gare, Eistreiche und Backen
Eistreiche anrühren und zuerst bestreichen
Zutaten: 1 Stück Hühnerei Größe M · 1 EL Vollmilch · 0,5 g feines Meersalz
Hühnerei mit Vollmilch und Salz gründlich verquirlen, bis keine Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Die geformten Croissants dünn bestreichen, dabei die Schnittkanten möglichst nicht verkleben. Die restliche Eistreiche abgedeckt kalt stellen.
Notiz: Eine dünne Schicht reicht völlig. Zu viel Eistreiche läuft an den Seiten herunter und bremst die Blätterung.
Croissants weich und wackelig gehen lassen
Zutaten: 1 Stück Hühnerei Größe M
Die Croissants bei milder Raumwärme gehen lassen, bis sie sichtbar größer, leicht wackelig und an den Schichten klar aufgefächert wirken. Drückst du vorsichtig an eine Seite, soll der Teig langsam zurückfedern und nicht sofort straff wirken.
Notiz: Untergare führt zu schweren, brotigen Croissants. Übergare macht sie flach und lässt Butter leichter austreten. Eine Gare über 28 °C ist für Buttercroissants riskant.
Zweite Eistreiche und heiß anbacken
Den Backofen gründlich auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants direkt vor dem Einschieben noch einmal sehr dünn mit der gekühlten Eistreiche bestreichen und auf der mittleren Schiene anbacken, bis sie deutlich aufgehen und erste goldene Spitzen zeigen.
Notiz: Umluft trocknet Croissants schneller aus. Ober-/Unterhitze gibt in normalen Haushaltsöfen meist die schönere Krume.
Goldbraun fertig backen
Die Temperatur auf 180 °C senken und die Croissants fertig backen, bis sie satt goldbraun sind, sich leicht anfühlen und an den Seiten trocken wirken. Danach auf einem Gitter ausdampfen lassen, damit die Unterseite nicht weich wird.
Notiz: Sehr helle Croissants sind innen oft noch teigig. Lieber kräftig goldbraun backen, ohne die Spitzen dunkel werden zu lassen.
Rezeptnotiz
Das Rezept ergibt etwa 12 mittelgroße Croissants, also 6 normale Frühstücksportionen. Arbeite möglichst in einem kühlen Raum; ideal sind 18–20 °C beim Ausrollen und 24–26 °C bei der Gare. Für Schokocroissants den fertig tourierten Teig in Rechtecke schneiden und backfeste Schokolade einrollen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum läuft beim Backen Butter aus meinen Croissants?
Meist waren Teig oder Butter zu warm, die Gare zu heiß oder die Croissants waren noch nicht weit genug aufgegangen. Halte die Butter beim Tourieren kühl und biegsam, lasse die geformten Croissants nur bei milder Wärme gehen und backe sie erst, wenn die Schichten sichtbar aufgefächert sind.
Kann ich den Croissant-Teig am Vortag vorbereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert. Der Grundteig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen. Auch die fertig geformten, ungebackenen Croissants kannst du abgedeckt kalt stellen und am nächsten Morgen bei Raumtemperatur fertig gehen lassen, bevor sie erneut bestrichen und gebacken werden.
Kann man Croissants einfrieren?
Am besten frierst du Croissants nach dem Formen ein, bevor sie vollständig gegangen sind. Zum Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, anschließend bei milder Raumwärme gehen lassen, dünn bestreichen und wie im Rezept backen.
Welches Mehl eignet sich für Croissant-Teig?
Weizenmehl Type 550 ist für ein Croissant Rezept zu Hause die beste Wahl, weil es mehr Stabilität als Type 405 liefert und trotzdem fein genug für zarte Schichten bleibt. Sehr schwaches Kuchenmehl macht den Teig schneller rissig und weniger elastisch.
Woran erkenne ich, dass Croissants genug gegangen sind?
Fertig gegarte Croissants sind deutlich vergrößert, wirken luftig und wackeln leicht, wenn du das Blech sanft bewegst. Die Teigschichten sind sichtbar voneinander getrennt. Wirken sie noch fest und kompakt, brauchen sie mehr Zeit.
Kann ich aus diesem Teig auch Schokocroissants machen?
Ja, der Croissant-Teig eignet sich auch für Pain au Chocolat. Rolle ihn nach der letzten Kühlphase rechteckig aus, schneide Rechtecke statt Dreiecke und lege backfeste Schokoladenstäbchen oder gehackte Zartbitterschokolade hinein. Gare und Backtemperatur bleiben gleich.
Warum werden meine Croissants innen kompakt statt luftig?
Häufig liegt es an zu wenig Gare, zu starkem Druck beim Aufrollen oder an verschmierten Butterschichten. Rolle die Dreiecke locker, lasse die Croissants weich und wackelig aufgehen und kühle den Teig beim Tourieren, sobald er glänzt oder klebrig wird.
Kann ich die Tourierbutter durch Margarine ersetzen?
Für echte Buttercroissants ist Butter geschmacklich und technisch klar überlegen. Margarine mit hohem Fettgehalt funktioniert nur eingeschränkt, weil sie beim Tourieren oft weicher wird und weniger Aroma liefert. Für ein zuverlässiges Ergebnis nimm Butter mit mindestens 82 % Fett.