Cordon Bleu mit Schinken und Emmentaler
Dünn geklopftes Schweineschnitzel umschließt Schinken und Emmentaler. Getrennte Abläufe führen in Pfanne oder Airfryer bis zum sicheren Garpunkt.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Fleisch und Füllung
- 4 Stück Schweineschnitzel aus der Oberschale, je etwa 150 g
- 120 g gekochter Hinterschinken
- 120 g Emmentaler
Würzen und Panade
- 1 TL feines Meersalz
Würzen
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Panade
- 80 g Weizenmehl Type 405
- 2 Stück Eier Größe M
- 1 EL Schlagsahne
- 120 g Semmelbrösel
Zum Braten
- 120 g Butterschmalz, optional
Für die Airfryer-Option
- 2 EL Rapsöl, optional
Zum Servieren
- 1 Stück Bio-Zitrone
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Füllen und zehn Minuten kühlen
Schritt 1: Schnitzel auf 2–3 mm klopfen und würzen
Zutaten: 4 Stück Schweineschnitzel aus der Oberschale · 0,75 TL feines Meersalz · 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Jedes Schnitzel zwischen zwei Bögen Backpapier auf ein stabiles Brett legen und mit der glatten Klopferseite von innen nach außen auf 2–3 mm ausdünnen. Das Fleisch darf keine Löcher bekommen. Beide Seiten mit dem größeren Anteil Meersalz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Brett, Klopfer und Hände danach gründlich reinigen.
Schritt 2: Schinken und Käse mit freiem Rand einlegen
Zutaten: 120 g gekochter Hinterschinken · 120 g Emmentaler
Je eine Schinkenscheibe flach auslegen, eine Käsescheibe darin einschlagen und mittig auf eine Fleischhälfte setzen. Rundherum mindestens 1,5 cm Fleisch frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, Luft von der Füllung zum Rand ausstreichen und die Kante fest zusammendrücken.
Schritt 3: Cordon Bleus schließen und zehn Minuten kühlen
Die gefüllten Stücke nebeneinander auf einem gekühlten Teller verteilen, abdecken und 10 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Anschließend sichtbare Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Öffnet sich eine Kante, die Füllung weiter nach innen schieben und das Fleisch erneut fest andrücken.
Dreifach und ohne Lücken panieren
Schritt 4: Panierstraße aus Mehl, Ei und Bröseln aufbauen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie verhindere ich, dass der Käse aus dem Cordon Bleu läuft?
Schinken und Käse müssen vollständig innerhalb der Fleischkante liegen. Luft vor dem Schließen nach außen streichen, die Naht fest andrücken und lückenlos panieren. Zu hohe Hitze lässt die Füllung austreten, bevor das Fleischzentrum sicher gegart ist.
Woran erkenne ich, dass das gefüllte Cordon Bleu sicher gar ist?
Farbe, Druckprobe und geschmolzener Käse reichen nicht als Kontrolle. Die Messsonde seitlich bis in die Mitte der Füllung führen. Erst ab mindestens 74 °C herausnehmen; dabei die Käseschicht und nicht nur die heiße Pfanne oder Panade messen.
Welche Methode macht die Panade knuspriger?
Die Pfanne bräunt gleichmäßiger und lässt die Panade durch das heiße Fett lockerer werden. Im Airfryer wird sie trockener und benötigt eine dünne, geschlossene Ölschicht. In beiden Fällen dürfen sich die Stücke nicht berühren.
Kann ich Cordon Bleu vorbereiten?
Die gefüllten, noch unpanierten Schnitzel lassen sich abgedeckt einige Stunden bei höchstens 7 °C kühlen. Erst kurz vor dem Garen panieren, damit die Brösel trocken bleiben. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Panierreste nicht weiterverwenden.
Warum löst sich die Panade beim Braten?
Feuchte Fleischoberfläche, zu viel Mehl oder Lücken in der Eimasse verhindern die Bindung. Das Fleisch vor dem Panieren trocken tupfen, Mehlüberschuss abklopfen und die Brösel nur sanft anlegen. Das Stück erst drehen, wenn sich die gebräunte Unterseite sauber vom Pfannenboden hebt.
Wie bleiben gelagerte Cordon Bleus beim Aufwärmen sicher?
Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt kühlen und binnen drei bis vier Tagen verbrauchen oder einfrieren. Im Ofen oder Airfryer wieder erhitzen, bis die Füllungsmitte mindestens 74 °C erreicht. Die Mikrowelle macht die Panade weich.
Welche Allergene enthält das Cordon Bleu?
Weizenmehl und Semmelbrösel enthalten Gluten, die Panade enthält Ei und Schlagsahne sowie Emmentaler liefern Milchbestandteile. Beim Schinken und bei fertigen Bröseln gelten zusätzlich die Angaben der tatsächlich verwendeten Packung.
Welcher Käse eignet sich als Ersatz für Emmentaler?
Gruyère oder ein schnittfester milder Bergkäse schmelzen ähnlich, schmecken aber kräftiger. Sehr weicher Käse tritt leichter aus, sehr trockener Käse bleibt kompakter. Auch Ersatzkäse vollständig in den Schinken einschlagen.