Klassische Cantuccini mit ganzen Mandeln
Wenn du ein klassisches Cantuccini Rezept suchst, ist diese Version bewusst schlicht und nah am italienischen Original: mit Weizenmehl Type 405, Zucker, Eiern, ganzen ungeschälten Mandeln, etwas Vanillezucker, Backpulver, Salz und fein abgeriebener Orangenschale. Der Teig wird zu 2 flachen Strängen geformt, einmal vorgebacken, noch warm schräg geschnitten und anschließend ein zweites Mal gebacken. Genau dieses doppelte Backen sorgt für den typischen trockenen Biss, für den Cantuccini – oft auch als italienische Biscotti bezeichnet – bekannt sind. Die Mengen, Stranggröße, Schnittdicke und Backzeiten sind so angelegt, dass du in einer normalen Haushaltsküche etwa 26 knusprige Stücke zuverlässig hinbekommst.
Zutaten
Teig
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 180 g Haushaltszucker
- 200 g Ganze Mandeln, ungeschält
- 2 Stk Eier, Größe M
- 5 g Backpulver
- 3 g Salz
- 8 g Vanillezucker
- 1 Stk Bio-Orange, nur die fein abgeriebene Schale
Zubereitung
Teig vorbereiten
Schritt 1.Ofen vorheizen und Blech vorbereiten: Heize den Ofen vollständig vor und lege das Blech mit Backpapier bereit, damit die geformten Teigstränge später ohne Verzögerung eingeschoben werden können.
Notiz: Die Cantuccini gehen nur wenig auf, brauchen auf dem Blech aber etwas Abstand zueinander.
Schritt 2.Trockene Zutaten mit Orangenschale mischen: Verrühre Weizenmehl Type 405, Backpulver, Haushaltszucker und Vanillezucker jetzt gründlich, bis sich alles gleichmäßig verbindet und keine trockenen Stellen oder Klümpchen mehr sichtbar sind.
Notiz: Nur die orange Schale abreiben, nicht die weiße Schicht darunter, sonst wird der Geschmack bitter.
Schritt 3.Eier einarbeiten und Teig kneten: Die Eier kurz verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Zuerst mit einem Löffel oder Teigschaber verrühren, dann mit den Händen 1 bis 2 Minuten zu einem festen, leicht klebrigen Teig verkneten, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel liegt.
Notiz: Der Teig wirkt anfangs eher trocken. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten, sondern erst gründlich kneten.
Schritt 4.Mandeln unterkneten und 2 Stränge formen: Die ganzen Mandeln gleichmäßig unter den Teig kneten. Den Teig in 2 gleich große Portionen teilen und mit leicht angefeuchteten Händen auf dem vorbereiteten Blech zu 2 Strängen von jeweils etwa 25 cm Länge, 4 cm Breite und rund 2 cm Höhe formen. Zwischen den Strängen etwas Abstand lassen.
Notiz: Feuchte Hände helfen gegen Kleben und machen die Oberfläche glatter.
Doppelt backen für die typische Knusprigkeit
Schritt 5.Ersten Backdurchgang backen: Die Teigstränge auf mittlerer Schiene 20 bis 22 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind und sich oben trocken anfühlen. Innen dürfen sie noch etwas weich sein, denn sie werden später noch einmal gebacken.
Notiz: Die Stränge sollen schnittfest sein, aber vor dem Schneiden noch nicht komplett hart.
Schritt 6.Kurz abkühlen lassen und schräg schneiden: Lasse die gebackenen Teigstränge 10 Minuten auf dem Blech ruhen, bis sie sich anfassen lassen, aber noch leicht warm sind. Schneide sie dann mit einem Sägemesser schräg in etwa 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben, damit die typische Cantuccini-Form entsteht, ohne dass die Stränge zerbrechen.
Notiz: Wenn die Stränge beim Schneiden noch stark nachgeben, 2 bis 3 Minuten länger warten. Sind sie komplett kalt, brechen sie leichter.
Schritt 7.Zweiten Backdurchgang für trockene Cantuccini nutzen: Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft reduzieren. Die geschnittenen Cantuccini 6 bis 7 Minuten backen, dann wenden und weitere 6 bis 7 Minuten backen, bis sie trocken und gleichmäßig knusprig sind.
Notiz: Dünnere Scheiben brauchen eher die kürzere Zeit, dickere eher die längere.
Schritt 8.Vollständig auskühlen lassen: Lasse das Gebäck oder Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen, damit Restfeuchtigkeit entweichen kann und die Struktur sauber stabilisiert. Erst danach anschneiden, servieren oder luftdicht verpacken.
Notiz: Warm verpacktes Gebäck zieht schnell Feuchtigkeit und verliert Biss.
Anmerkung
Die Stränge nach dem ersten Backen nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich sauber schneiden lassen; komplett kalt brechen sie leichter. Nach dem zweiten Backen die Cantuccini vollständig auskühlen lassen und erst dann trocken in eine gut schließende Dose füllen. Für gleichmäßige Stücke die Scheiben etwa 1 bis 1,5 cm dick schneiden.
Häufige Fragen
Wie lange sind Cantuccini haltbar?
In einer gut schließenden Dose bleiben Cantuccini bei trockener Lagerung meist 3 bis 4 Wochen knusprig. Wichtig ist, dass sie vor dem Einfüllen vollständig ausgekühlt sind.
Warum brechen Cantuccini beim Schneiden?
Meist werden die Stränge entweder zu heiß oder schon zu kalt geschnitten. Am besten lässt du sie nach dem ersten Backen 10 bis 15 Minuten ruhen und schneidest sie dann noch warm mit sägender Bewegung.
Was kann ich tun, wenn meine Cantuccini nicht knusprig genug sind?
Dann waren sie im zweiten Backdurchgang noch nicht lang genug im Ofen. Backe sie ein paar Minuten länger und wende sie dabei einmal, damit beide Seiten gut durchtrocknen.
Was ist der Unterschied zwischen Cantuccini und Biscotti?
Biscotti ist im Italienischen der allgemeinere Begriff für doppelt gebackenes Gebäck. Cantuccini sind die bekannte toskanische Variante mit Mandeln, die meist schmal, trocken und besonders knusprig gebacken wird.
Kann ich andere Nüsse statt Mandeln verwenden?
Ja, du kannst einen kleinen Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder Pistazien ersetzen. Für die klassische Version bleiben ganze Mandeln aber die typische Wahl.
Kann ich Cantuccini einfrieren?
Ja. Lass sie komplett auskühlen und friere sie gut verpackt ein. Zum Servieren einfach bei Raumtemperatur auftauen; falls sie etwas weich geworden sind, helfen ein paar Minuten im warmen Ofen.