Calzone aus dem Ofen mit Tipo-00-Teig und Ricotta-Salami-Füllung
Elastischer, kalt gereifter Pizzateig umschließt eine kompakte Ricotta-Salami-Füllung, die beim Backen cremig bleibt, ohne den Boden aufzuweichen.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Tipo-00-Pizzateig
- 500 g Pizzamehl Tipo 00
- 325 g kaltes Wasser
- 2 g frische Hefe
- 15 g feines Meersalz
Trockene Füllung
- 250 g Fior di Latte aus Kuhmilch
- 250 g Ricotta
- 70 g passierte Tomaten
- 20 g Tomatenmark
- 50 g Parmesan
- 100 g italienische Salami
- 10 g frischer Basilikum
- 2 g getrockneter Oregano
- 1 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
Formen und Backen
- 40 g Semola rimacinata
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Teig ansetzen und kalt reifen lassen
Schritt 1: Hefe lösen und Teig mischen
Zutaten: 500 g Pizzamehl Tipo 00 · 325 g kaltes Wasser · 2 g frische Hefe
Die frische Hefe im kalten Wasser vollständig lösen. Pizzamehl Tipo 00 in eine große Schüssel geben und das Hefewasser zugießen. Alles grob zusammenarbeiten, bis das lose Mehl durchgehend befeuchtet ist; noch nicht glatt kneten. Den struppigen, leicht klebrigen Teig abdecken und 20 Minuten quellen lassen.
Schritt 2: Salz einkneten und Teig kalt führen
Zutaten: 12 g feines Meersalz
Den für den Teig vorgesehenen Anteil Meersalz aufstreuen und einkneten, bis der Teig glatt genug ist, sich vom Schüsselrand löst und beim Ziehen elastische Stränge bildet. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 16 Stunden bei höchstens 4 °C kalt stellen. Nach der Reife soll er sichtbar aufgegangen sein und mild-hefig riechen.
Schritt 3: Kalte Teigmasse abstechen und rundwirken
Zutaten: 250 g Fior di Latte aus Kuhmilch
Den gereiften Teig behutsam auf die sparsam bemehlte Fläche lösen, in 4 gleich große Portionen teilen und jede Portion straff rundwirken. Die glatte Seite soll Spannung zeigen, die Unterseite wird sauber geschlossen. Abgedeckt etwa 100 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Teiglinge weich und luftig wirken und eine leichte Fingerdelle langsam zurückfedert.
Füllung trocken vorbereiten
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum platzt meine Calzone beim Backen auf?
Häufig sind die Füllung zu feucht, die Tasche zu voll oder die Teigkante nicht sauber verschlossen. Mozzarella und Ricotta gut abtropfen lassen, den Rand trocken halten, eingeschlossene Luft herausdrücken und oben eine kleine Dampföffnung setzen.
Wie verhindere ich einen rohen oder matschigen Boden?
Stein, Stahl oder das umgedrehte Backblech müssen vollständig durchgeheizt sein. Zusätzlich darf die Füllung nicht fließen: Käse abtropfen lassen, Tomate mit Tomatenmark binden und die Calzone erst unmittelbar vor dem Backen füllen.
Kann ich den Calzone-Teig vorbereiten?
Ja. Der Teig reift abgedeckt im Kühlschrank und entwickelt dabei Aroma sowie Struktur. Nach der kalten Reife braucht er Zeit bei Raumtemperatur, bis die Teiglinge weich, luftig und dehnbar sind. Die Kühlschranktemperatur sollte höchstens 4 °C betragen.
Geht Calzone auch ohne Pizzastein oder Backstahl?
Ja. Ein stabiles Backblech umgedreht in den Ofen legen und vollständig mit vorheizen. Die Calzone anschließend auf die heiße Unterseite des Blechs schieben; so erhält der Boden schneller direkte Unterhitze.
Welcher Mozzarella eignet sich für Pizza Calzone?
Gut abgetropfter Fior di Latte oder fester Kuhmilch-Mozzarella eignet sich am besten. Sehr feuchte Kugelware und Büffelmozzarella können ebenfalls verwendet werden, müssen aber besonders lange abtropfen, damit keine Lake in die Teigtasche gelangt.
Kann ich die Füllung variieren?
Ja, solange die Zutaten gegart beziehungsweise verzehrfertig und möglichst trocken sind. Gekochter Schinken, gut entwässerte Pilze oder Provolone funktionieren; wässriges Gemüse, viel Tomatensauce und sehr feuchter Käse machen den Boden weich.
Wie bewahre ich übrig gebliebene Calzone auf?
Reste spätestens innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und abgedeckt bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Nicht länger bei Raumtemperatur stehen lassen und bei auffälligem Geruch oder Aussehen entsorgen.
Wie wärme ich Calzone wieder auf?
Im vorgeheizten Ofen auf Rost, Stein oder Blech erhitzen, bis die Füllung an der kältesten Stelle mindestens 74 °C erreicht. So wird der Rand wieder trockener als in der Mikrowelle; die Temperatur mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen.