Plany Rezeptdruck
Burger Patties aus Rindfleisch
Kühlschrankkaltes Rinderhack wird flach geformt und erst vor dem Braten gewürzt. Eine Mulde hält die Patties eben; ein Thermometer bestimmt den sicheren Garpunkt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Patties
- 600 g Rinderhackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett, sehr frisch und bis zum Formen gut gekühlt
Würzung und Pfanne
- 6 g feines Meersalz, für beide Patty-Seiten
- 1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, grob bis mittelfein gemahlen
- 10 ml raffiniertes Rapsöl, oder ein anderes hocherhitzbares, geschmacksneutrales Bratöl
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Patties formen und kalt halten
Rinderhack teilen und nur leicht zusammendrücken
Zutaten: 600 g Rinderhackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett
Das Rinderhackfleisch direkt aus dem Kühlschrank in eine kühle Schüssel geben und in gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit den Fingerspitzen nur so weit zusammendrücken, dass sie zusammenhält. Nicht kneten oder glatt massieren; sichtbare Zwischenräume im Fleisch bleiben erhalten.
Notiz: Kaltes Fleisch klebt weniger, lässt sich sauberer formen und gibt beim Braten nicht so schnell Fett ab.
Flache Scheiben mit Mulde formen
Zutaten: 600 g Rinderhackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett, sehr frisch und bis zum Formen gut gekühlt
Die Portionen zu gleichmäßig flachen Patties formen, etwas breiter als die vorgesehenen Burgerbrötchen. Die Ränder schließen, ohne die Mitte stark zu pressen. Mit dem Daumen eine flache Mulde eindrücken; sie gleicht das Zusammenziehen beim Braten aus und verhindert eine Kuppel.
Notiz: Eine gleichmäßige Dicke hilft, dass Rand und Mitte zur selben Zeit gar werden.
Geformte Patties nochmals kühlen
Zutaten: 600 g Rinderhackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett, sehr frisch und bis zum Formen gut gekühlt
Die geformten Patties auf einen Teller oder ein kleines Blech legen, abdecken und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche soll kalt und etwas fester werden, aber nicht antrocknen. Dadurch lassen sich die Patties anheben, ohne dass Ränder abbrechen oder die Form zusammensackt.
Notiz: Hackfleisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen; warmes Fleisch wird weich und lässt sich schlechter scharf anbraten.
Würzen und in der Pfanne braten
Pfanne stark vorheizen und Öl verteilen
Zutaten: 10 ml raffiniertes Rapsöl
Eine schwere Pfanne etwa 3 Minuten auf mittelhoher bis hoher Stufe vorheizen. Rapsöl hineingeben und dünn verteilen; es soll schimmern, aber nicht dauerhaft rauchen. In einer üblichen großen Pfanne höchstens zwei Patties gleichzeitig braten, damit die Temperatur nicht einbricht.
Notiz: Ist die Pfanne zu kühl, tritt Fleischsaft aus und die Patties garen eher im eigenen Saft, statt zu braten.
Erst direkt vor dem Braten salzen und pfeffern
Zutaten: 6 g feines Meersalz · 1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und beide Seiten gleichmäßig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Danach sofort in die heiße Pfanne geben. Zu frühes Salzen zieht Flüssigkeit an die Oberfläche; dadurch bräunt das Fleisch schlechter und kann dichter wirken.
Notiz: Salz und Pfeffer werden nicht in das Hack eingearbeitet, sondern bleiben auf der Oberfläche der Patties.
Patties einlegen und ungestört bräunen lassen
Zutaten: 600 g Rinderhackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett, sehr frisch und bis zum Formen gut gekühlt
Die gewürzten Patties mit Abstand in die heiße Pfanne legen und etwa 3 Minuten ungestört braten. Nicht andrücken. Gewendet wird erst, wenn der Rand sichtbar gebräunt ist, etwas Fett austritt und sich die Unterseite mit einem breiten Pfannenwender ohne Reißen vom Boden löst.
Notiz: Bei einer kleinen Pfanne lieber in zwei Durchgängen braten, damit die Temperatur nicht zu stark fällt.
Einmal wenden und bis zur Kerntemperatur garen
Die Patties einmal wenden und die zweite Seite 3–5 Minuten braten. Seitlich bis in die Mitte messen. Sobald der Kern mindestens 70 °C erreicht, die Temperatur dort für 2 Minuten halten; dafür die Hitze bei Bedarf senken. So ist das Hackfleisch vollständig durchgegart.
Notiz: Nicht mit dem Pfannenwender auf das Fleisch drücken. Bei unterschiedlich dicken Patties jedes Stück einzeln an der stärksten Stelle messen.
Kurz ruhen lassen und direkt verwenden
Die fertigen Burger Patties aus der Pfanne nehmen und 3–5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen. Danach direkt servieren oder in vorbereitete Burgerbrötchen setzen. Längeres Warmhalten vermeiden, weil das Rindfleisch dabei weitergart und Feuchtigkeit verliert.
Notiz: Die Ruhezeit bleibt kurz; langes Warmhalten macht Rindfleisch-Patties eher trockener.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Rinderhack eignet sich am besten für Burger Patties?
Am besten funktioniert sehr frisches, gut gekühltes Rinderhackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett. Der Fettanteil trägt Geschmack, schützt vor Trockenheit und hilft bei einer kräftigen Kruste. Sehr mageres Hack ist für Burger Patties deutlich weniger verzeihend.
Warum kommen kein Ei und kein Paniermehl in Burger Patties?
Ei und Paniermehl ergeben eine Frikadellenmasse. Burger Patties halten durch gut gekühltes Fleisch, den passenden Fettanteil und vorsichtiges Formen zusammen. Das Hack wird weder geknetet noch vorab gesalzen und kommt nach dem Formen zurück in den Kühlschrank.
Wann sollte man Burger Patties würzen?
Salz und Pfeffer kommen erst unmittelbar vor dem Braten auf die Oberfläche. Wird Hackfleisch zu früh gesalzen oder durchgeknetet, verändert sich die Eiweißstruktur: Der Patty wird fester und bräunt schlechter, weil Flüssigkeit austritt.
Wie verhindere ich, dass sich Burger Patties beim Braten wölben?
Forme die Patties gleichmäßig flach und drücke vor dem Braten eine leichte Mulde in die Mitte. Beim Erhitzen zieht sich das Fleisch zusammen; die Mulde gleicht das aus und der Patty bleibt flacher auf dem Burger.
Welche Kerntemperatur ist bei Burger Patties sicher?
Das Burger-Patty seitlich bis in die Mitte messen. Der Kern muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Hackfleisch soll vollständig durchgegart sein; ein rosa Kern gehört deshalb nicht zu diesem Grundrezept.
Kann ich Burger Patties vorbereiten?
Ja. Die Patties am Einkaufstag formen, abgedeckt nach Packungsangabe im kältesten Kühlschrankbereich lagern und erst unmittelbar vor dem Braten salzen. Kann die vorgeschriebene Kühltemperatur nicht eingehalten werden, das Hackfleisch direkt verarbeiten.
Wie brate ich Burger Patties auf dem Grill statt in der Pfanne?
Heize den Grillrost stark vor und öle ihn dünn ein. Die Patties kommen über direkte Hitze und werden erst gewendet, wenn sie sich leicht lösen und eine braune Kruste zeigen. Danach nach Kerntemperatur fertig garen und kurz ruhen lassen.