Beeren-Tartelettes mit Vanillecreme und Mürbeteigschalen

Mürbeteig nur kurz zusammenbringen

Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 75 g Puderzucker · 1 Prise feines Meersalz · 125 g Süßrahmbutter, kalt · 1 Stück Ei Größe M

Weizenmehl, Puderzucker und feines Meersalz in einer Schüssel mischen. Die kalte Süßrahmbutter mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken einarbeiten, bis feine Streusel entstehen. Das Ei zugeben und alles zügig zu einem Teig zusammendrücken. Nicht auskneten: Zu viel Bearbeitung macht die Schalen fest statt mürbe.

Notiz: Ein paar sichtbare Butterspuren sind willkommen. Sie sorgen später für den zarten, leicht blättrigen Biss.

Teig kühlen und Förmchen mit Butter ausstreichen

Zutaten: 10 g Süßrahmbutter, kalt

Den Teig zu einer flachen Platte drücken, luftdicht einwickeln und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Den für die Förmchen vorgesehenen Anteil Süßrahmbutter rechtzeitig weich werden lassen und die Formen dünn ausstreichen, besonders in den Rillen und am unteren Rand. So lösen sich die Schalen später sauber, ohne zu brechen.

Notiz: Flach gekühlter Teig wird gleichmäßiger fest und lässt sich leichter ausrollen als eine dicke Kugel.

Förmchen ohne Lufteinschlüsse auskleiden

Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 405

Die Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestäuben und den gekühlten Teig gleichmäßig dünn ausrollen. Kreise ausstechen, die etwas größer als die Förmchen sind. Den Teig vorsichtig einlegen, zuerst am Boden andrücken und dann in die Ränder führen. Überstehenden Teig sauber abstreifen und die Böden mehrfach einstechen.

Notiz: Nicht am Teig ziehen. Gedehnter Mürbeteig zieht sich im Ofen wieder zusammen und die Ränder werden ungleichmäßig.

Mit Gewicht blindbacken

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ausgekleideten Formen mit Backpapier belegen und mit Blindbackgewichten oder trockenen Hülsenfrüchten bis an den Rand beschweren. Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen, bis die Ränder matt wirken, leicht Farbe annehmen und der Boden sichtbar gesetzt ist.

Notiz: Die Gewichte sollten bis an den Rand reichen. Sonst sacken die Seiten beim Backen nach innen.

Ohne Gewicht goldgelb fertigbacken

Zutaten: 500 ml Vollmilch 3,5 % Fett, für eine cremige, aber stabile Füllung

Backpapier und Gewichte vorsichtig entfernen. Die Schalen weitere 8 bis 10 Minuten backen, bis die Böden trocken und goldgelb sowie die Ränder leicht gebräunt sind. Kurz in den Förmchen setzen lassen, dann behutsam herauslösen und auf einem Gitter mindestens 15 Minuten vollständig auskühlen lassen.

Notiz: Fertig gebackener Mürbeteig glänzt nicht mehr fettig und fühlt sich am Boden trocken an.

Vanillemilch und Stärke kalt verrühren

Zutaten: 500 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 1 Stück Vanilleschote · 80 g feiner Zucker · 40 g Speisestärke aus Mais · 1 Prise feines Meersalz

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vollmilch, Vanillemark, ausgekratzte Schote, feinen Zucker, Speisestärke und feines Meersalz in einem Topf zuerst gründlich kalt verrühren. Erst wenn keine Stärkeklumpen mehr sichtbar sind, den Topf auf mittlere Hitze stellen.

Notiz: Stärke klumpt besonders schnell in heißer Flüssigkeit. Der kalte Start ist der einfachste Trick für eine glatte Creme.

Creme kochen und Butter einrühren

Zutaten: 30 g Süßrahmbutter, kalt

Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, dabei den Schneebesen immer wieder über den Topfboden und in die Ränder führen. Sobald die Creme sichtbar andickt und blubbernd kocht, 1 Minute weiterrühren, damit die Stärke vollständig bindet. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und den zimmerwarmen Anteil Süßrahmbutter einrühren, bis die Creme glänzt.

Notiz: Zu kurz gekochte Stärkecreme schmeckt mehlig und bleibt beim Abkühlen weniger stabil.

Creme kalt rühren und Mascarpone einarbeiten

Zutaten: 150 g Mascarpone

Die heiße Creme in eine flache Schale umfüllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Etwa 15 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 45 Minuten im Kühlschrank vollständig durchkühlen. Die Creme glatt rühren und die kalte Mascarpone portionsweise einarbeiten, bis eine glatte, standfeste Vanillecreme entsteht. Wirkt sie kurz körnig, langsam weiterrühren statt sie aufzuschlagen.

Notiz: Zu warm eingearbeitete Mascarpone macht die Creme weich. Darum wirklich warten, bis die Basis komplett abgekühlt ist.

Schalen kurz vor dem Servieren füllen

Zutaten: 165 g Süßrahmbutter, kalt, für Teig, Förmchen und Vanillecreme; die benötigten Anteile rechtzeitig weich beziehungsweise zimmerwarm werden lassen · 450 g frische gemischte Beeren, z. B. Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren, sauber und sehr gut trocken

Die vollständig ausgekühlten Mürbeteigschalen auf eine Platte setzen. Die kalte Vanillecreme nochmals glatt rühren und in die Tartelettes füllen. Bis knapp unter den Rand verstreichen, damit die Beeren eine stabile Auflage haben und beim Essen nicht herunterrollen.

Notiz: Ein Spritzbeutel macht besonders saubere Ränder, ein kleiner Löffel funktioniert aber ebenso gut.

Trockene Beeren aufsetzen und bestäuben

Zutaten: 450 g frische gemischte Beeren · 10 g Puderzucker

Die frischen gemischten Beeren sorgfältig prüfen, sehr feuchte Stellen mit Küchenpapier trocken tupfen und größere Erdbeeren passend schneiden. Die Beeren dicht auf die Creme setzen, ohne sie hineinzudrücken. Direkt vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben, damit die Oberfläche frisch bleibt und die Böden nicht unnötig Feuchtigkeit ziehen.

Notiz: Nasse oder überreife Beeren sind der häufigste Grund für weiche Tartelettes. Lieber trocken tupfen und erst ganz zum Schluss belegen.