Schritt 4: Butter, Marzipan und den ersten Zuckeranteil aufschlagen

Zutaten: 245 g Süßrahmbutter · 120 g feiner Zucker · 16 g Vanillezucker · 100 g Marzipanrohmasse

Den restlichen, weichen Butteranteil mit dem ersten Zuckeranteil und Vanillezucker 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen. Das geraspelte Marzipan in kleinen Zugaben einarbeiten. Weiter rühren, bis die Masse deutlich heller ist, am Schüsselrand keine Marzipanstücke mehr haften und eine Spur des Rührbesens für einige Sekunden sichtbar bleibt.

Schritt 5: Eigelbe, Zitronenabrieb und Mehlmischung einarbeiten

Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone

Die Eigelbe einzeln jeweils ungefähr 20 Sekunden unter die Buttermasse rühren, bevor das nächste folgt. Zitronenabrieb kurz einarbeiten. Die trockene Mischung in zwei Zugaben auf niedriger Stufe nur so lange unterrühren, bis kein loses Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig darf jetzt dick wirken, soll aber glatt und ohne Fettfilm bleiben.

Schritt 6: Eischnee schlagen und einen streichfähigen Teig herstellen

Zutaten: 30 g feiner Zucker

Eiweiß in einer fettfreien Schüssel bis zu weichem Schaum schlagen. Den restlichen Zucker in feinem Strahl zugeben und dabei weiterarbeiten, bis der Eischnee glänzt und eine Spitze mit leicht gebogenem Ende hält. Den Eischnee in drei aufeinanderfolgenden Zugaben mit einem Teigschaber unter die Buttermasse heben. Fertig ist der Teig, wenn keine weißen Eiweißnester mehr sichtbar sind und er sich etwa 2 mm dünn verstreichen lässt, ohne sofort zusammenzulaufen.

Schritt 7: Erste Teiglage dünn und hellbraun grillen

Teig ungefähr 2 mm hoch auf dem Formboden verteilen und bis in die Ecken glattstreichen. Die Form vollständig unter den heißen Grill schieben und etwa 2 Minuten ohne Unterbrechung beobachten. Die erste Lage ist fertig, sobald die gesamte Oberfläche matt und hellbraun ist, keine nassen Stellen mehr zeigt und beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht fließt.

Schritt 8: Weitere Lagen mit gleichbleibendem Abstand aufbauen

Die Form ganz aus dem Ofen nehmen, die nächste ungefähr 2 mm dünne Lage aufstreichen und erneut 1 bis 2 Minuten grillen. Diesen Ablauf wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Mit wachsender Kuchenhöhe den Rost schrittweise tiefer setzen, damit der Abstand zum Grillelement ungefähr 20 cm bleibt. Die Form nur zwischen zwei Grillphasen drehen; jede Lage muss durchgehend matt, hell- bis mittelbraun und am Rand höchstens wenig dunkler sein.

Schritt 9: Letzte Schicht und Kuchenmitte auf Garung prüfen

Nach der letzten gebräunten Lage ein Holzstäbchen senkrecht bis in die Kuchenmitte stecken. Es darf kein feuchter Teig daran haften; einzelne trockene Krümel sind richtig. Bei feuchtem Teig den Grill ausschalten, auf 160 °C Ober-/Unterhitze wechseln und die Form auf einer tieferen Schiene 5 bis 8 Minuten nachbacken. Anschließend 5 Minuten in der Form ruhen lassen.

Schritt 10: Baumkuchen lösen und vollständig auskühlen lassen

Mit einem dünnen Messer die nicht mit Papier belegten Seiten lösen. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen, das Bodenpapier abziehen und wieder aufrecht drehen. 90 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Vor dem nächsten Schritt müssen Oberseite, Seiten und Mitte vollständig ausgekühlt und formstabil sein.

Schritt 11: Aprikosenkonfitüre als glatte Sperrschicht auftragen

Zutaten: 80 g Aprikosenkonfitüre

Die Aprikosenkonfitüre nur so weit erwärmen, dass sie flüssig streichbar wird, anschließend durch ein feines Sieb drücken. Den Kuchen rundherum dünn bestreichen und die gesamte Konfitüre auf Oberfläche, Seiten und kleine Poren verteilen. 15 Minuten stehen lassen, bis die Schicht nicht mehr verrutscht und sich beim leichten Berühren nur noch schwach klebrig anfühlt.

Schritt 12: Kuvertüre sanft schmelzen und lückenlos verteilen

Zutaten: 250 g Zartbitterkuvertüre (55–60 % Kakao) · 20 g Kokosfett

Kuvertüre fein hacken und mit Kokosfett über sanftem Wasserdampf schmelzen. Der Schüsselboden bleibt mit Abstand über dem Wasser, und weder Wassertropfen noch Dampf dürfen an die Schokolade gelangen. Die Schüssel herunternehmen, sobald nur noch kleine Stücke sichtbar sind, und glatt rühren. Den Kuchen auf dem Gitter über einen sauberen Bogen Backpapier setzen, überziehen und ablaufende Kuvertüre wieder aufnehmen, bis Oberseite und Seiten lückenlos dünn bedeckt sind. 45 Minuten bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen; der Überzug ist schnittbereit, wenn er sich trocken anfühlt und bei leichtem Druck nicht verschiebt.