Plany Rezeptdruck
Baklava mit Filoteig, Pistazien und kaltem Sirup
Heiß gebackene Baklava nimmt kalten Zitronensirup über die Schnittlinien auf. Geklärte Butter hilft den Filolagen beim sauberen Bräunen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Sirup
- 360 g weißer Zucker, Für Sirup und Nussfüllung.
- 220 ml Wasser, Wird vollständig im Sirup verarbeitet.
- 1 Stück Bio-Zitrone, Saft und dünn abgeschälte gelbe Schale für den Sirup.
- 1 g feines Meersalz, Balanciert die Süße.
Füllung
- 150 g Pistazienkerne, Für die Nussfüllung grob hacken.
- 30 g Pistazien geschält, Zum Bestreuen nach dem Durchziehen grob hacken.
- 120 g Walnusskerne, Geben der Füllung herbe Tiefe und Struktur.
- 60 g blanchierte Mandelkerne, Mildern die Walnüsse und runden die Füllung ab.
- 2 g gemahlener Ceylon-Zimt, Sparsam dosiert, damit die Pistazien nicht überdeckt werden.
Schichten
- 450 g Filoteig bzw. Yufkateig aus Weizenmehl, Frisch aus dem Kühlregal; möglichst ganze, dünne Blätter verwenden.
- 250 g Süßrahmbutter, Geschmolzen und kurz geklärt, damit die Schichten sauber bräunen.
Zubereitung
13 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Sirup und Nussfüllung vorbereiten
Zuckersirup kochen und kalt stellen
Zutaten: 320 g weißer Zucker · 220 ml Wasser · 1 Stück Bio-Zitrone · 1 g feines Meersalz
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, halbieren und den Saft in den Sirup pressen. Ein dünnes Stück gelbe Schale ohne weiße Haut mitziehen lassen und das Meersalz einrühren. Den Sirup leise köcheln lassen, bis er klar und leicht dickflüssig wirkt, aber noch gut gießbar bleibt. Vom Herd ziehen, die Zitronenschale entfernen und den Sirup vollständig abkühlen lassen.
Notiz: Für knusprige Baklava gilt: kalter Sirup auf heißes Gebäck. Sind beide heiß, werden die oberen Schichten schneller weich.
Nüsse rösten und Pistazien fürs Finish abnehmen
Zutaten: 1 g feines Meersalz, Balanciert die Süße. · 150 g Pistazienkerne, Für die Nussfüllung grob hacken. · 30 g Pistazien geschält, Zum Bestreuen nach dem Durchziehen grob hacken. · 120 g Walnusskerne, Geben der Füllung herbe Tiefe und Struktur. · 60 g blanchierte Mandelkerne, Mildern die Walnüsse und runden die Füllung ab.
Die Pistazienkerne für die Füllung, die Walnusskerne und die Mandelkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken rösten, bis sie duften und an den Kanten ganz leicht Farbe bekommen. Die Nüsse vollständig abkühlen lassen. Pistazien für das Finish separat grob hacken und beiseitestellen. Die gerösteten Pistazien, Walnüsse und Mandeln für die Füllung mit einem Messer hacken oder in kurzen Pulsen zerkleinern.
Notiz: Zu feines Mixen lässt Nussöl austreten. Dann wird die Füllung schwer und pasteartig statt locker.
Nussfüllung würzen und auflockern
Zutaten: 150 g Pistazienkerne · 120 g Walnusskerne · 60 g blanchierte Mandelkerne · 40 g weißer Zucker · 2 g gemahlener Ceylon-Zimt
Geröstete Pistazienkerne, Walnusskerne und blanchierte Mandelkerne für die Füllung mit Zucker und Ceylon-Zimt vermengen. Dabei nicht drücken, sondern die Mischung mit einem Löffel oder den Fingern auflockern. Sehr große Walnussstücke nachhacken, weil sie beim späteren Schneiden die dünnen Filoblätter verschieben können.
Notiz: Eine lockere, körnige Nussfüllung nimmt Sirup gleichmäßiger auf als eine kompakte Masse.
Filoteig schichten und sauber schneiden
Butter schmelzen und kurz klären
Zutaten: 250 g Süßrahmbutter
Die Süßrahmbutter langsam schmelzen, ohne sie stark brutzeln zu lassen. Den hellen Schaum an der Oberfläche abschöpfen und die klare Butter vorsichtig abgießen, sodass möglichst viel milchiger Bodensatz im Topf bleibt. Die Butter warm und flüssig halten, aber nicht heiß dampfen lassen, sonst wellt sich der Filoteig beim Bestreichen.
Notiz: Geklärte Butter bräunt gleichmäßiger und reduziert dunkle, fleckige Stellen auf den dünnen Teiglagen.
Filoteig zuschneiden und geschmeidig halten
Zutaten: 450 g Filoteig bzw. Yufkateig aus Weizenmehl
Den Filoteig ausrollen und auf die Größe der Form zuschneiden. Die zugeschnittenen Blätter sofort mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Tuch bedecken und ein trockenes Tuch darüberlegen. So bleibt der Teig elastisch, ohne nass zu werden. Kleine Risse sind unkritisch, solange die oberste Lage möglichst glatt bleibt.
Notiz: Das Tuch darf wirklich nur leicht feucht sein. Nasser Filoteig klebt zusammen und reißt beim Anheben.
Untere Teigschicht stabil aufbauen
Die Form dünn mit geklärter Butter ausstreichen. Ein Drittel der zugeschnittenen Filoblätter nacheinander einlegen und jedes Blatt bis in die Ecken mit Butter bepinseln. Die untere Schicht darf etwas kräftiger ausfallen, damit sie den Sirup später trägt. Am Rand leicht andrücken, in der Mitte aber nicht pressen, damit die Blätter luftig bleiben.
Notiz: Zu viel Druck presst die Schichten zusammen; zu wenig Butter lässt sie trocken und mehlig backen.
Erste Nusslage gleichmäßig verteilen
Die erste Hälfte der gewürzten Nussfüllung locker über die gebutterten Teiglagen streuen. Die Füllung nicht festdrücken und am Rand eher dünn verteilen, damit die Stücke später sauber halten. Falls sich Nusshäufchen bilden, mit den Fingerspitzen auseinanderziehen.
Notiz: Die Nüsse sollen eine feine, lockere Schicht bilden, keine kompakte Füllplatte.
Mittlere Schichten und zweite Nusslage setzen
Das zweite Drittel der zugeschnittenen Filoblätter auflegen und jedes Blatt dünn mit geklärter Butter bestreichen. Danach die restliche Nussfüllung locker verteilen. Die Nüsse nicht bis ganz an die Schnittkanten schieben; so lassen sich die Stücke später sauber lösen und der Sirup läuft besser zwischen die Schichten statt nur außen entlang.
Notiz: Für sichtbare Schichten lohnt sich Geduld: lieber dünn buttern als Butter in dicken Pfützen verteilen.
Obere Teigschicht glatt abschließen
Das letzte Drittel der zugeschnittenen Filoblätter als Deckschicht auflegen und jedes Blatt mit geklärter Butter bepinseln. Die oberste Lage besonders sorgfältig glätten, damit sie beim Backen gleichmäßig bräunt. Überstehende Teigränder nach innen legen oder sauber abschneiden. Die Oberfläche zum Schluss dünn, aber vollständig mit Butter bestreichen.
Notiz: Eine glatte Oberfläche erleichtert den Rautenschnitt und sieht nach dem Backen deutlich ordentlicher aus.
Baklava vor dem Backen tief einschneiden
Die geschichtete Baklava mit einem sehr scharfen Messer erst in Streifen und dann diagonal in Rauten schneiden. Das Messer soll bis zum Formboden gehen, ohne die Schichten seitlich wegzuschieben. Nach längeren Schnitten die Klinge abwischen. Die übrige geklärte Butter über die Schnittlinien und die Oberfläche pinseln, damit die Kanten schön blättrig bräunen.
Notiz: Nicht erst nach dem Backen schneiden: Dann splittert die Oberfläche stark und die Sirupaufnahme wird ungleichmäßig.
Backen, sirupieren und ruhen lassen
Goldbraun und trocken knusprig backen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baklava auf der mittleren Schiene etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Schnittkanten trocken und blättrig aussehen. Wird sie oben zu schnell dunkel, locker abdecken. Zu hell gebackene Baklava wird nach dem Sirupieren eher weich, deshalb auf eine satte Bräunung achten.
Notiz: Auch die inneren Schnittkanten sollen Farbe bekommen; daran erkennst du, dass die Schichten nicht mehr roh oder teigig sind.
Heiße Baklava mit kaltem Sirup tränken
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone, Saft und dünn abgeschälte gelbe Schale für den Sirup.
Die Baklava direkt aus dem Ofen auf eine hitzefeste Fläche stellen. Den kalten Zitronensirup langsam entlang der Schnittlinien und danach über die Oberfläche geben. Nicht alles auf eine Stelle gießen, sonst weichen einzelne Bereiche stark auf. Ein leises Zischen ist erwünscht: Der Temperaturunterschied hilft, dass der Sirup einzieht und die Oberfläche trotzdem knusprig bleibt.
Notiz: Wenn am Rand sofort viel Sirup steht, kurz warten und erst weitergießen, sobald die Schnittlinien wieder Flüssigkeit aufnehmen.
Durchziehen lassen und mit Pistazien bestreuen
Zutaten: 30 g Pistazien geschält
Die Baklava offen bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Sirup sichtbar aufgenommen wurde und die Schnittstücke stabil wirken. Kurz vor dem Servieren die zurückbehaltenen Pistazien über die Stücke streuen. Zum Herausheben die Schnittlinien mit einem kleinen Messer nachfahren und die ersten Stücke besonders vorsichtig lösen.
Notiz: Nicht luftdicht verschließen, solange die Baklava frisch ist; Kondenswasser macht die oberen Schichten weich.
Rezeptnotiz
Ergibt je nach Schnitt etwa 24 kleine Stücke; eine normale Dessertportion entspricht meist 2 Stücken. Ausgelegt für eine rechteckige Form von etwa 30 × 22 cm. Baklava schmeckt nach mehreren Stunden Durchziehen am besten und bleibt bei lockerer, nicht luftdichter Lagerung am knusprigsten.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum kommt kalter Sirup auf heiße Baklava?
Der Temperaturunterschied sorgt dafür, dass der Sirup schnell in die Schnittlinien und Nusslagen zieht, während die oberen Filoteigschichten besser knusprig bleiben. Sind Gebäck und Sirup beide heiß, wird Baklava deutlich schneller weich und schwer.
Kann ich Baklava mit fertigem Filoteig aus dem Kühlregal machen?
Ja, fertiger Filoteig oder Yufkateig aus dem Kühlregal ist ideal für ein alltagstaugliches Baklava Rezept. Wichtig ist, die Blätter während des Arbeitens abzudecken, weil sie sonst austrocknen und beim Schichten brechen.
Welche Nüsse passen am besten für Baklava?
Pistazien schmecken fein und sehen typisch aus, Walnüsse bringen kräftiges Aroma und Mandeln machen die Mischung runder. Du kannst auch nur Pistazien oder nur Walnüsse verwenden, solltest die Nüsse aber nie zu fein mahlen.
Wie schneide ich Baklava, ohne dass alles zerbricht?
Schneide Baklava immer vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer bis zum Formboden ein. Nach dem Backen werden nur noch die Schnittlinien vorsichtig nachgezogen, damit die knusprigen Schichten nicht splittern.
Wie bewahre ich Baklava auf, damit sie knusprig bleibt?
Baklava hält sich bei Raumtemperatur mehrere Tage am besten locker abgedeckt, zum Beispiel mit Backpapier oder einem sauberen Tuch. Im Kühlschrank wird die Butter fest und die Feuchtigkeit macht die Schichten schneller weich.
Was ist der Unterschied zu Burma Baklava und Soguk Baklava?
Burma Baklava wird meist gerollt statt flach geschichtet und hat dadurch eine röhrenartige Form. Soguk Baklava ist eine moderne kalte Variante mit milchigem Sirup und oft Kakao oder Schokolade; dieses Rezept bleibt bei klassisch gebackener Sirup-Baklava.
Wie viele Kalorien hat Baklava ungefähr?
Baklava ist durch Butter, Nüsse und Zuckersirup kalorienreich. Je nach Schnittgröße liegt ein kleines Stück oft grob im Bereich von 180 bis 250 Kalorien; eine Dessertportion mit zwei Stücken entsprechend höher.