Arme Ritter aus der Pfanne mit Zimt und Zucker
Altbackenes Kastenweißbrot saugt Eiermilch auf und brät in Butterschmalz goldbraun. Zimtzucker gibt den Abschluss.
Zutaten
Für 4 Portionen.
Eiermilch
- 240 ml Vollmilch
- 4 Stück Eier Größe M
- 40 g Zucker
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
- 1 g feines Salz
Brot
- 8 Scheiben altbackenes Kastenweißbrot, gleichmäßig und nicht dünn geschnitten; trocken, aber vollständig schimmelfrei
Zum Ausbacken
- 40 g Butterschmalz
Zum Servieren
- 2 g gemahlener Ceylon-Zimt
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Schritt 1: Eiermilch ohne Eiweißstränge verquirlen
Zutaten: 240 ml Vollmilch · 4 Stück Eier Größe M · 20 g Zucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 1 g feines Salz
Die Eier einzeln in einer kleinen Schale aufschlagen und erst nach der Sicht- und Geruchsprüfung in eine breite Schüssel geben. Milch, den für die Eiermilch vorgesehenen Zucker, Vanillezucker und Salz zufügen. Mit dem Schneebesen ungefähr 45 Sekunden kräftig rühren, bis Eigelb und Eiweiß vollständig verbunden sind und am Schneebesen keine langen Eiweißstränge mehr hängen. Danach Hände, Schale und berührte Arbeitsfläche reinigen.
Schritt 2: Feinen Zimtzucker gleichmäßig mischen
Zutaten: 20 g Zucker · 2 g gemahlener Ceylon-Zimt
Den übrigen Zucker mit dem Zimt in einer kleinen Schale verrühren. Mit dem Löffel über den Boden streichen, bis keine dunklen Zimtnester mehr sichtbar sind. Die Mischung bis zum Bestreuen trocken beiseitestellen.
Schritt 3: Brot vollständig mit Eiermilch durchziehen lassen
Zutaten: 8 Scheiben altbackenes Kastenweißbrot
Jede Brotscheibe auf Schimmel prüfen und bei einem verdächtigen Fleck das gesamte Brot entsorgen. Die einwandfreien Scheiben in einer Lage auf zwei flache Formen verteilen und die Eiermilch gleichmäßig darübergießen. Nach ungefähr 2 Minuten vorsichtig mit einem breiten Wender drehen. Weitere 2 bis 4 Minuten ziehen lassen und zwischendurch erneut wenden, bis keine freie Flüssigkeit mehr in den Formen steht. Die Scheiben müssen durchfeuchtet und biegsam sein, beim Anheben aber als Ganzes halten.
Nährwerte nicht verfügbar
Ein nicht gewogener Anteil des Butterschmalzes bleibt nach beiden Chargen in der Pfanne. Ohne Vorher-/Nachher-Wägung darf die tatsächlich verzehrte Fettmenge nicht geschätzt werden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Brot eignet sich für klassische Arme Ritter?
Gleichmäßig geschnittenes, trocken gewordenes Kastenweißbrot nimmt die Eiermilch kontrolliert auf und bleibt beim Wenden stabil. Sehr frisches Brot wird schneller weich. Sobald auch nur eine Stelle schimmelig oder auffällig riecht, muss das gesamte Brot entsorgt werden.
Woran erkenne ich, dass das Brot lange genug eingeweicht ist?
In der Form darf keine freie Eiermilch mehr stehen. Die Scheiben sind bis zur Mitte feucht und lassen sich leicht biegen, bleiben auf dem breiten Wender jedoch geschlossen. Zerreißen sie schon beim Anheben, waren sie zu frisch, zu dünn oder zu lange eingeweicht.
Warum werden Arme Ritter außen dunkel und innen noch flüssig?
Dann war die Pfanne zu heiß. Bei mittlerer Einstellung bräunt die Oberfläche langsamer, während die Eiermilch im Inneren stockt. Entscheidend ist die Kernprüfung: mindestens 70 °C für 2 Minuten und beim leichten Druck keine austretende rohe Eiermilch.
Warum wird die Oberfläche nicht goldbraun?
Eine kalte oder überfüllte Pfanne senkt die Temperatur zu stark. Das Butterschmalz muss klar glänzen, bevor die Scheiben hineinkommen, und zwischen ihnen muss Platz bleiben. Erst wenden, wenn die Unterseite zusammenhängend gebräunt ist und sich leicht löst.
Warum ist Butterschmalz hier geeigneter als Butter?
Butterschmalz enthält kaum Wasser und Milcheiweiß. Dadurch bräunt es bei der nötigen Pfannentemperatur gleichmäßiger und verbrennt weniger schnell als normale Butter, behält aber ein passendes Butteraroma.
Was unterscheidet Arme Ritter von French Toast?
Die Grundtechnik ist verwandt. Dieses Rezept folgt der deutschen Resteküche: altbackenes Kastenweißbrot, vollständig aufgesogene Eiermilch, Pfannenbräunung und Zimtzucker. Ahornsirup oder üppige Frühstückstoppings gehören bewusst nicht zur verpflichtenden Zutatenliste.
Wie bewahre ich gebratene Arme Ritter sicher auf?
Reste einzeln auf einem Gitter zügig abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim einmaligen Wiedererwärmen muss die Mitte erneut mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.