Schritt 4: Reismasse binden und innerhalb einer Stunde sicher kühlen

Zutaten: 20 g kalte Süßrahmbutter · 30 g Vegetarischer Hartkäse nach Parmesan-Art · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit Hartkäse sowie Pfeffer vollständig unterrühren. Die Reismasse sofort auf zwei saubere flache Metallbleche oder -formen verteilen; die Schicht darf höchstens 2 cm hoch sein. 10 Minuten offen abdampfen lassen, dann ohne Stapeln in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von insgesamt 60 Minuten muss die Masse unter 5 °C liegen. Danach abdecken und weitere 30 Minuten kühlen, bis sie fest formbar ist.

Schritt 5: Mozzarella und Reis in zwölf gleiche Portionen teilen

Zutaten: 150 g schnittfester vegetarischer Mozzarella

Den Mozzarella trocken tupfen und in zwölf gleich große Würfel schneiden. Die vollständig kalte Reismasse mit einer Waage in zwölf gleich schwere Portionen teilen. Jede Portion mit leicht angefeuchteten Händen zu einer Scheibe formen, deren Mitte dicker als der Rand bleibt.

Schritt 6: Mozzarellakern mit geschlossenem Reismantel umhüllen

Jeweils einen Mozzarellawürfel mittig auflegen. Den Reis darüber schließen und zu einem kompakten Ball formen. Die gesamte Oberfläche mit den Fingerspitzen prüfen: Risse, dünne Stellen und sichtbarer Käse müssen mit Reis aus derselben Portion verschlossen sein. Jeder Ball soll ungefähr 5 cm Durchmesser haben.

Schritt 7: Drei getrennte Panierbehälter vorbereiten

Zutaten: 80 g Weizenmehl Type 405 · 2 Stück Eier Größe M · 2 g feines Meersalz · 120 g feine Semmelbrösel

Mehl in einen flachen Behälter geben. Eier und den restlichen Anteil Meersalz in einem zweiten Behälter so lange schlagen, bis Eigelb und Eiweiß gleichmäßig verbunden sind. Semmelbrösel in einem dritten Behälter verteilen. Die Behälter in dieser Reihenfolge dicht nebeneinanderstellen, damit keine Lücke in der Panade entsteht.

Schritt 8: Jeden Reisball vollständig dreifach umhüllen

Einen Reisball dünn mit Mehl bestäuben und loses Mehl abklopfen. Rundum mit Ei benetzen, kurz abtropfen lassen und anschließend vollständig in Semmelbröseln rollen. Die Brösel besonders über der Verschlussstelle sanft andrücken. Vor dem Ablegen kontrollieren, dass die Oberfläche trocken und ohne blanke oder feuchte Stellen ist.

Schritt 9: Ölbad mit Deckel und Thermometer absichern

Zutaten: 1.500 ml raffiniertes Sonnenblumenöl

Das Sonnenblumenöl in einen hohen schweren Topf geben; der Topf darf damit höchstens zur Hälfte gefüllt sein. Einen passenden trockenen Deckel und das Thermometer bereitlegen. Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Wasser vom Herd fernhalten. Falls Öl brennt, die Hitze ausschalten und den Topf mit dem Deckel ersticken; niemals mit Wasser löschen oder den Topf tragen.

Schritt 10: In drei Viererchargen bis zum heißen Kern frittieren

Je vier Arancini mit einer Schaumkelle langsam ins Öl setzen. 4 bis 5 Minuten frittieren und dabei mehrmals behutsam drehen. Zwischen den Chargen warten, bis das Öl wieder 170 bis 175 °C erreicht. Die erste Kugel unmittelbar prüfen: Die Hülle muss rundum tief goldbraun und fest sein, der Reis im Zentrum dampfend heiß und der Mozzarella weich. Bei einer Kerntemperatur unter 70 °C die Garzeit der Charge verlängern.

Schritt 11: Drei Minuten auf dem Gitter abtropfen lassen

Schon vorbereitet: frittierte Arancini

Die fertigen Arancini mit einer Schaumkelle herausheben und auf ein Metallgitter über einer Auffangfläche setzen. 3 Minuten offen abtropfen und ruhen lassen; Küchenpapier würde Dampf an der Unterseite stauen. Danach heiß servieren. Das abgekühlte Frittieröl nicht in Ausguss oder Toilette schütten, sondern nach den örtlichen Vorgaben entsorgen oder filtern und geeignet aufbewahren.