Aprikosenkuchen mit Rührteig und Streuseln

Kalte Butter zu groben Streuseln verreiben

Zutaten: 100 g Weizenmehl Type 405 · 40 g gemahlene blanchierte Mandeln · 60 g Zucker · 1 g feines Salz · 70 g Süßrahmbutter

Weizenmehl, gemahlene Mandeln, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Süßrahmbutter zugeben und alles mit den Fingerspitzen nur so lange verreiben, bis unregelmäßige Krümel entstehen. Nicht zu einer glatten Masse kneten, sonst werden die Streusel kompakt statt mürbe. Die Schüssel bis zum Belegen kühl stellen.

Notiz: Ein paar größere Streuselstücke sind erwünscht; sie bräunen schöner als feiner Sand.

Backofen und Aprikosen startklar machen

Zutaten: 600 g frische Aprikosen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier auslegen. Die frischen Aprikosen waschen, gründlich trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Sehr große Früchte in breite Spalten schneiden, damit der Belag gleichmäßig backt und keine schweren Fruchtpakete in den Teig sinken.

Notiz: Umluft ist möglich, bräunt Streusel aber schneller; dann später besonders auf die Oberfläche achten.

Fruchtfeuchte mit Stärke abfangen

Zutaten: 15 g Speisestärke aus Mais · 15 g Zucker

Speisestärke und Zucker in einer weiten Schüssel mischen. Die vorbereiteten frischen Aprikosen darin vorsichtig wenden, bis vor allem die Schnittflächen hauchdünn überzogen sind. Überschüssige Stärke abschütteln; sie soll austretenden Fruchtsaft binden, aber später nicht mehlig schmecken.

Notiz: Dieser kleine Schritt ist der wichtigste Schutz gegen einen feuchten Streifen direkt unter dem Obst.

Buttermasse hellcremig aufschlagen

Zutaten: 170 g Süßrahmbutter · 130 g Zucker · 8 g Vanillezucker · 2 g feines Salz · 1 Stück Bio-Zitrone

Die weiche Süßrahmbutter mit Zucker, Vanillezucker, Salz und dem fein abgeriebenen Gelb der Bio-Zitrone auf mittlerer bis hoher Stufe hellcremig aufschlagen. Die Masse soll sichtbar heller werden und weiche Spitzen ziehen. Ist die Butter noch kalt, verbindet sie sich schlecht und der Rührteig wird dichter.

Notiz: Nur die gelbe Schale abreiben; die weiße Schicht darunter schmeckt bitter. Den Schüsselrand zwischendurch abstreifen, damit sich keine Butterinseln verstecken.

Eier nacheinander einarbeiten

Zutaten: 3 Stück Eier Größe M

Die zimmerwarmen Eier nacheinander zur Buttermasse geben und jedes Ei gründlich einrühren, bevor das nächste dazukommt. Falls die Masse leicht grisselig wirkt, ist das nicht dramatisch; nach dem Mehl glättet sich der Teig wieder. Sehr kalte Eier dagegen lassen die Butter ausflocken und nehmen dem Kuchen Volumen.

Notiz: Rührt die Masse am Anfang lieber etwas länger als später mit dem Mehl; so bleibt der fertige Kuchen locker.

Mehl nur kurz zum Mandel-Rührteig verarbeiten

Zutaten: 170 g Weizenmehl Type 405 · 70 g gemahlene blanchierte Mandeln · 10 g Weinsteinbackpulver · 80 ml Vollmilch 3,5 % Fett

Weizenmehl, gemahlene Mandeln und Weinsteinbackpulver gründlich mischen. Die trockene Mischung zusammen mit der zimmerwarmen Vollmilch zur Butter-Ei-Masse geben und nur auf niedriger Stufe rühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen; langes Rühren macht ihn zäh.

Notiz: Wirkt der Teig glatt, aber nicht flüssig, ist die Konsistenz richtig für die Früchte.

Teig einfüllen und Aprikosen richtig setzen

Zutaten: 600 g frische Aprikosen, reif, duftend, aber noch schnittfest

Den Rührteig in die vorbereitete Springform geben und glatt streichen, dabei am Rand nicht höher ziehen als in der Mitte. Die Aprikosen mit der Schnittfläche nach oben dicht, aber nicht überlappend auflegen und nur leicht andrücken. So bleibt der Fruchtsaft eher in der Aprikose und läuft nicht direkt in den Teigboden.

Notiz: Zwischen den Früchten dürfen kleine Teigflächen sichtbar bleiben; dort kann Hitze gut aufsteigen.

Kühle Streusel locker darübergeben

Zutaten: 3 Stück Eier Größe M, zimmerwarm · 600 g frische Aprikosen, reif, duftend, aber noch schnittfest

Die gekühlten Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und locker über Aprikosen und freie Teigstellen streuen. Größere Krümel nicht zerdrücken, sondern bewusst auf der Oberfläche lassen. Eine zu dichte Streuseldecke bremst die Hitze über den Früchten, deshalb lieber luftig verteilen als fest andrücken.

Notiz: Besonders über sehr saftigen Aprikosen helfen Streusel, austretende Feuchtigkeit aufzunehmen.

Goldbraun backen und neben der Frucht prüfen

Zutaten: 600 g frische Aprikosen, reif, duftend, aber noch schnittfest

Den Aprikosenkuchen auf der unteren bis mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten backen. Fertig ist er, wenn die Streusel goldbraun sind, der Rand sichtbar Farbe hat und die Mitte nicht mehr weich wackelt. Für die Garprobe ein Holzstäbchen direkt neben einer Aprikose in den Teig stechen, nicht durch die Frucht. Einzelne feuchte Krümel sind richtig, roher Teig nicht.

Notiz: Bräunen die Streusel zu früh, die Form locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.

Erst in der Form ruhen, dann vollständig auskühlen

Den Kuchen nach dem Backen 15 Minuten in der Form auf einem Gitter setzen lassen. Dann den Rand mit einem dünnen Messer lösen, den Springformring abnehmen und den Kuchen mindestens 75 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst schneiden, wenn die Krume stabil ist und kein warmer Fruchtsaft mehr aus dem Anschnitt läuft.

Notiz: Für saubere Stücke erst schneiden, wenn die Krume vollständig stabil ist.