Apfelmus selber machen – samtig und sicher einkochen
Samtiges Apfelmus aus geschälten Äpfeln, sicher heiß püriert und nach geprüftem Wasserbadverfahren eingekocht.
Zutaten
Für 6 Portionen.
Apfelmus
- 1.200 g säuerlich-aromatische Äpfel, zum Beispiel Boskoop, Elstar, Braeburn oder Cox Orange; ungeschält gewogen
- 20 ml Zitronen-Direktsaft
- 80 ml naturtrüber Apfelsaft
- 20 g Rohrohrzucker
- 0,25 TL gemahlener Ceylon-Zimt
- 1 Prise feines Meersalz
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Äpfel vorbereiten
Schritt 1: Äpfel schälen und würfeln
Zutaten: 1.200 g säuerlich-aromatische Äpfel
Die Äpfel waschen, abtrocknen und schälen. Vierteln, die Kerngehäuse vollständig herausschneiden und schadhafte Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Stücke schneiden, damit alle Stücke annähernd gleichzeitig gar werden.
Notiz: Die angegebene Apfelmenge wird vor dem Schälen und Entkernen gewogen.
Schritt 2: Schnittflächen mit Zitronensaft benetzen
Zutaten: 20 ml Zitronen-Direktsaft
Den Zitronensaft über die Apfelstücke gießen und gründlich durchheben, bis alle Schnittflächen leicht benetzt sind. So bräunen die vorbereiteten Äpfel bis zum Kochen weniger stark.
Apfelmus kochen
Schritt 3: Äpfel zugedeckt erhitzen
Zutaten: 60 ml naturtrüber Apfelsaft · 1 Prise feines Meersalz
Die Apfelstücke samt Zitronensaft in einen ausreichend großen Topf geben. Den ersten Teil Apfelsaft und das Meersalz einrühren. Zugedeckt bei mittlerer Hitze erwärmen, bis Dampf unter dem Deckel austritt. Dann die Temperatur herunterregeln, sodass nur noch kleine Blasen am Topfrand aufsteigen.
Notiz: Setzt etwas am Boden an, zuerst die Hitze reduzieren und gründlich vom Topfboden lösen; keine zusätzliche Flüssigkeit verwenden.
Schritt 4: Apfelstücke vollständig weich garen
Zutaten: 1.200 g säuerlich-aromatische Äpfel, zum Beispiel Boskoop, Elstar, Braeburn oder Cox Orange; ungeschält gewogen
Die Äpfel zugedeckt 15 Minuten leise köcheln und dabei alle 5 Minuten bis über den Topfboden rühren. Danach ein größeres Stück mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken. Gibt es ohne festen Kern nach, sind die Äpfel bereit; andernfalls zugedeckt weitere 5 Minuten garen und erneut prüfen.
Schritt 5: Zucker und Zimt einarbeiten
Zutaten: 20 g Rohrohrzucker · 0,25 TL gemahlener Ceylon-Zimt
Rohrohrzucker und Ceylon-Zimt in die weich gegarten Äpfel rühren. Eine Minute leise weiterköcheln und dabei rühren, bis keine Zuckerkristalle mehr am Topfboden spürbar sind.
Pürieren und Konsistenz einstellen
Schritt 6: Apfelmasse spritzarm pürieren
Zutaten: 1.200 g säuerlich-aromatische Äpfel, zum Beispiel Boskoop, Elstar, Braeburn oder Cox Orange; ungeschält gewogen
Den Topf von der Kochstelle ziehen, auf eine standsichere Fläche stellen und 2 Minuten warten, bis das starke Blubbern aufgehört hat. Den Pürierkopf vollständig eintauchen und die Äpfel in kurzen Intervallen mixen, bis keine Stücke mehr vorhanden sind. Den laufenden Pürierstab nie aus dem heißen Mus heben.
Notiz: Für eine besonders feine Konsistenz das pürierte Mus anschließend durch ein hitzefestes Sieb streichen.
Schritt 7: Apfelmus auf Abfüllkonsistenz bringen
Zutaten: 20 ml naturtrüber Apfelsaft
Den restlichen Apfelsaft vollständig einrühren. Das Mus unter ständigem Rühren wieder erhitzen, bis auf der gesamten Oberfläche kräftige Blasen aufsteigen. Ist es noch dünnflüssig, offen 2 bis 5 Minuten weiterkochen. Zum Prüfen den Kochlöffel einmal über den Topfboden ziehen: Die Furche soll ungefähr eine Sekunde erkennbar bleiben.
Servieren und haltbar machen
Schritt 8: Kochendes Apfelmus in Gläser füllen
Saubere, hitzefeste Einkochgläser der in der Sicherheitsnotiz festgelegten Größe und passende intakte Deckel nach Herstellerangabe vorbereiten und heiß halten. Das sprudelnd heiße Apfelmus bis zum dort angegebenen Kopfraum einfüllen. Luftblasen mit einem sauberen Kunststoffspatel lösen, den Füllstand erneut prüfen, die Ränder feucht abwischen und die Deckel nach Herstellerangabe schließen.
Notiz: Nur Einkochgläser mit höchstens 470 ml Fassungsvermögen verwenden und 1,3 cm Kopfraum frei lassen. Bloßes Heißabfüllen macht das Apfelmus nicht sicher lagerfähig bei Raumtemperatur; dafür ist der folgende Wasserbadprozess erforderlich.
Schritt 9: Gläser im kochenden Wasserbad verarbeiten
Die verschlossenen Gläser auf ein Gitter in den Einkochtopf stellen und mit heißem Wasser mindestens 2,5 cm hoch über den Deckeln bedecken. Zugedeckt zum kräftigen Kochen bringen; erst jetzt die Zeit starten. Bis 1800 m Höhe 20 Minuten, darüber 25 Minuten ununterbrochen kochen. Danach die Hitze ausschalten, den Deckel abnehmen, 5 Minuten warten und die Gläser aufrecht herausheben. Ungestört 12 bis 24 Stunden abkühlen lassen, dann jeden Verschluss prüfen und die Gläser beschriften.
Notiz: Nicht dicht verschlossene Gläser sofort kühlen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Später undichte, ausgelaufene oder gewölbte Gläser ungeöffnet entsorgen; niemals zur Prüfung probieren.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für die gewählte Menge.
Rezeptnotiz
Der vollständige Zeitbedarf schließt das Wasserbad und mindestens 12 Stunden ungestörtes Abkühlen ein. Nur Gläser verwenden, die für Einkochen im kochenden Wasserbad freigegeben sind.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Äpfel eignen sich für dieses Apfelmus?
Säuerlich-aromatische Sorten wie Boskoop, Elstar, Cox Orange oder Braeburn liefern ein deutliches Apfelaroma. Eine Mischung aus mürben und festeren Sorten ist möglich, solange alle Stücke bis zum Pürieren vollständig weich gegart werden.
Müssen die Äpfel für dieses Rezept geschält werden?
Ja. Diese Fassung ist auf geschältes Fruchtfleisch ausgelegt, damit das Mus glatt, hell und ohne zähe Schalenstücke wird. Die Äpfel werden vor dem Schälen gewogen; der Nährwert berücksichtigt den üblichen Schäl- und Kerngehäuseverlust.
Wann kommen Zucker und Zimt in das Apfelmus?
Beides wird erst nach dem vollständigen Weichgaren eingerührt. Dadurch lässt sich der Zucker sicher auflösen, ohne dass er während der längeren Garphase am Topfboden karamellisiert; der Zimt verliert weniger Aroma.
Wie kann ich Apfelmus einfrieren?
Das fertig gekochte Mus innerhalb von zwei Stunden auf Kühlschranktemperatur bringen, dann portionsweise in gefriergeeignete Behälter füllen und genügend Ausdehnungsraum lassen. Innerhalb von drei Monaten verwenden und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Wie wird das Apfelmus sicher im Wasserbad eingekocht?
Kochend heiß in saubere Einkochgläser bis 470 ml füllen, 1,3 cm Kopfraum lassen und anschließend im durchgehend kochenden Wasserbad verarbeiten. Bis 1800 m Höhe beträgt die Zeit 20 Minuten, darüber 25 Minuten. Die Gläser müssen danach 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen, bevor der Verschluss geprüft wird.
Kann ich dieses Apfelmus zum Backen verwenden?
Ja, wenn Zimt und die leichte Süße zum Gebäck passen. Für die Teigkonsistenz ist das Mus geeignet, sobald eine Kochlöffelspur kurz sichtbar bleibt und keine freie Flüssigkeit am Rand steht.
Warum wird Apfelmus manchmal zu dünn?
Sehr saftige Apfelsorten geben beim Garen mehr Flüssigkeit ab. Das pürierte Mus deshalb offen unter Rühren weiterkochen, bis eine gezogene Kochlöffelspur etwa eine Sekunde sichtbar bleibt; keine Bindemittel hinzufügen, weil sie den geprüften Einkochprozess verändern würden.
Wie lange ist das selbst gemachte Apfelmus haltbar?
Nicht eingekochtes Apfelmus sofort in einen auf maximal 5 °C eingestellten Kühlschrank stellen und spätestens am dritten Tag aufbrauchen. Für Tiefkühlware gilt eine Qualitätsfrist von drei Monaten. Ordnungsgemäß im Wasserbad verarbeitete, dicht verschlossene Gläser kühl und dunkel lagern und innerhalb eines Jahres verwenden; geöffnete Gläser erneut kühlen und binnen drei Tagen leeren.